Petitchef

Bacalao con crema de ajo negro

Plato
2 porciones
15 min
25 min
Fácil
Bienvenidos Troopers de nuevo, hoy volvemos con una tendencia en el canal que cada vez esta cogiendo mas protagonismo. Hablamos de la cocción a baja temperatura (Sousvide)
Vamos acompañar nuestro lomo de bacalao con crema de ajo negro , aprovechando las espinas y cabezas del bacalao para hacer un caldo de base.

Ingredientes

Número de partes: 2
Chorrete de Aceite

Cabeza y Espina del Bacalao

1/2 vaso de vino blanco

500 ml de Agua


1 trozo de Puerro

2 Sobres de tinta de calamar

1 Cabeza de Ajo Negro

1 Lomo de Bacalao

Caviar de fruta de la Pasión

Preparación

  • Empezamos haciendo un caldo con la cabeza y espinas del Bacalao, para ello, en un cazo añadimos aceite y colocamos las espinas y cabeza, dejando en el fuego hasta que se tuesten. Incorporamos medio vaso de vino de blanco para desglasar y después lo acompañamos como medio litro de agua.La cocción del caldo de pescado es de unos 15 minutos, todo lo contrario al de la carne.
  • Pasado el tiempo indicado, colamos el caldo para quitar cualquier tipo de impureza, obteniendo una base casera de caldo de pescado que ahora la vamos a potenciar con puerro y cebolla. Cuando la cebolla y el puerro este tierno, le agregamos tinta de calamar, importante llevar en ese extremo a ebullición, ya que si no se hace la tinta de calamar puede ser toxica. Añadimos dos sobres de tinta de calamar para que le de una tonalidad brillante y una cabeza de ajo que aportara matices de regaliz.
  • Cocinamos un par de minutos y pasamos por la batidora y dejamos reposar hasta el momento de su uso. El Bacalao lo vamos a preparar a baja temperatura, partiendo de un producto congelado para así no tener ningún tipo de riesgo en cocción. 1º) 55º durante 23 minutos 2º) 65º durante 15 minutos
  • En el futuro os dejare otro vídeo en el que se dará cuenta de una relación tiempo/temperatura que es muy muy top. Para finalizar colocamos la crema calentita en un plato hondo, incorporamos el lomo de bacalao sobre la crema y para darle vistosidad le ponemos unas huevas o caviar de fruta de la pasión.

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