Pan danés de centeno y semillas (rugbrød)

Name: Pan danés de centeno y semillas (rugbrød)
Prep time: 99 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 100 h 30 min
Yield: 12
Cuisine: Es
Ingredients: 250 ml de "buttermilk" (1 taza ; lo venden en Alcampo, en la sección de natas, mantequillas... En el programa de cocina decían que podías utilizar un buen yogur natural en vez de "buttermilk" pero añadiendo más agua hasta completar los 250 ml); 64 gr. de centeno (1/2 taza); 1/2 cucharadita de sal; 200 gr. del fermento de arranque; 750 ml de agua fría (3 tazas); 100 gr. harina integral (2/3 taza); 50 gr. de centeno; 100 gr. harina común (2/3 taza); 75 gr. de semillas de lino (1/2 taza); 75 gr. de semillas de pipas de girasol crudas (1/2 taza); 175 gr. de granos de centeno machacados (1 taza); 200 gr. granos de trigo machacados (1 1/4 tazas); 2 cucharaditas de sal; 1 cucharada de malta en polvo (yo no encontré asi que no la puse); 1 cucharada de melaza; 150 gr. de granos de cebada (cocinados en 1 taza de agua); 500 gr. de granos de centeno (machacados y puestos a remojar la noche antes); Un poco de aceite (para pincelar el pan)

Otro

Difícil

4 días 4 h 30 m

A los daneses les encanta este pan. Es super saludable ya que no lleva grasas ni azúcar refinado. Es todo fibra. Pensa mogollón. Yo hice 2 panes de 1,5 k cada uno. Lo podrías usar como arma letal si te atacaran en casa a la hora de la comida, por ejemplo. La base principal es una masa fermentada (sourdough), harina de centeno, algunos le añaden semillas... Una rebanada de este pan, con mantequilla está que te mueres.

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Preparación

Preparación4 días 3 h

Cocción1 h 30 m

Se mezclan todos los ingredienes del fermento en un bol. Se deja sin tapar a temperatura ambiente. La mezcla debe ser bastante líquida. Añade más "buttermilk" o agua si se espesa mucho pero ya te digo yo que eso no espesa. Mezcla con una cucharita al menos una vez al día. Tápalo con film de cocina a partir del 2º día. No lo metas en la nevera.

Desde el segundo o tercer día, se irán formando pequeñas burbujas y tendrá un color gris. También empezará a oler ligeramente amargo, pero el olor desaparece una vez que lo remueves con la cucharita.

Para hacer la esponja, mezcla el fermento con todos los ingredientes de la esponja. Te quedará una mezcla bastante líquida pero al día siguiente estará más espeso ya que los granos habrán absorbido el agua. Cúbrelo con film de cocina. El sabor amargo del pan se intensifica cuantos más días de reposo esté. También puedes cubrirlo con una toalla de cocina húmeda, pero recuerda humedecerla a medida que se vaya secando.
Para hacer la masa en la Fase 3, añadimos todos los ingredientes de la Fase 3 a la olla (como son tantos ingredientes buscaros una olla grande) donde tenemos la mezcla. Recuerda cocinar los granos de cebada remojada en una taza de agua antes de echarlos a la olla. Mezclar todo muy bien.
Engrasar dos moldes ligeramente con aceite de oliva (esto no es muy danés, pero el cocinero danés sí lo hizo).

La masa final deberá ser húmera pero no muy líquida. Dejar reposar la masa en los moldes como mínimo 3 horas o 1 día a temperatura ambiente. El pan no subirá mucho, quizás 2,5 cm.
Pincela los panes ligeramente con aceite de oliva o mantequilla derretida y mételos en el horno frio a 190º. Desde el momento que el horno alcance esa temperatura cuenta como 90 minutos. Si ves que se te van oscureciendo mucho por arriba ponles papel de alumnio. He leído que incluso un pan correctamente hecho estará algo pegajoso al principio pero luego va mejorando a medida que pasan los días.
Es difícil decir cuando están hechos. Sácalos del molde y golpea la base, si suena ligeramente a hueco es que están hechos. Inserta también un pincho en el centro. Tiene que salir limpio. La corteza tiene que ser dura. Si dudas si estará hecho, deja el pan en el horno hasta que se enfríe. Después de horneado no puedes cortar tu primera rebanada hasta pasadas 10 horas. De hecho está mejor 2 o 3 días después de horneado.

Guarda el pan en una bolsa para pan o en una de plástico, a temperatura ambiente, aguanta bien 1 semana. También congela muy bien. Yo hice rebanadas de una de las hogazas y lo he congelado.

En total puedes tirarte 7 días haciendo este pan. Si te sale bien, habrás conseguido un gran ahorro con este pan ya que en el supermercado te cuesta este pan 3,65 € un pan de 250 gr. Yo he hecho un cálculo de cuanto me ha costado mis 3 k de pan y ha sido alrededor de 5,50 €. Y me queda cebada y centeno para una próxima.

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Excelente Muy bueno Bueno Medio Regular

LLa_Cocinera_Novata

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Comentarios

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4/5, 4 votos 1 comentario

onanni

13/12/2020

EXCELENTE descripcion de la receta, felicitaciones y GRACIAS!!!!!! no consigo el centeno en granos, con que podria reeplazarlo???

abuso

Pan danés de centeno y semillas (rugbrød)

Ingredientes

Para fase 1 (5 días) : Fermento de arranque :

Para Fase 2 (12-36 horas) : Esponja :

Para Fase 3 (3-12 horas o hasta 3 días) :