Pan alemán de centeno, landbröt

Name: Pan alemán de centeno, landbröt
Prep time: 72 h
Cook time: 40 min
Total time: 72 h 40 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 1/2 cucharadita de levadura seca (medio sobre); 3 cucharadas de agua; 50 gr. de harina de fuerza; 1 cucharada de leche; 1/2 cucharadita de levadura seca (el resto del sobre); 350 ml de agua; 350 gr. de harina de centeno; 100 gr. de harina de fuerza; 2 cucharaditas de sal; Semillas de alcaravea o hinojo, que le van perfecto a la harina de centeno. A mi se me olvidaron con todo el lío del amasado.

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Entrante

Difícil

3 días 40 m

Dedicado a todos los que les gusta el pan oscuro, rústico... Sin embargo es muy laborioso, tardas tranquilamente 3 días en terminarlo ya que tiene muchas horas de reposo. También es cierto te largas a hacer tus cosas y el solito va haciéndolo todo. Este pan lo he intentado copiar de la página de Gebirg, Me encantan sus panes. Sin embargo he tenido algunas dudas que he tenido que solucionar como he podido. Y creo que la próxima vez que lo intente pondré la masa en un molde metálico para que no se extiend

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Preparación

Preparación3 días

Cocción40 min

Pasta madre:
Se echa el medio sobre de levadura en un tazón con el agua. Se deja tal cual 5 minutos. Pasado este tiempo se mezcla bien y se añade la harina y la leche. Metes el tazón en una bolsa de plástico, o cubres con un paño de cocina, y dejas fermentar a temperatura ambiente de 18 a 18 horas. La mezcla irá produciendo burbujitas y a oler ligeramente ácido (me encanta ese olor). Empecé a las 22:00 del jueves.
Para hacer la masa:
Viernes 16:00. Se pone el resto del sobre de levadura en 250 ml del agua que teníamos preparada (350 ml). De nuevo se deja tal cual durante 5 minutos. Pasado este tiempo se mezcla bien para que se disuelva.
Mezclar los dos tipos de harina en un bol grande. Separar y apartar 130 gr para más tarde. Con la harina que vamos a utilizar ahora, 320 gr. hacemos un hoyo en el centro y volcamos el agua con la levadura y la pasta madre. Volvemos a tapar el bol y dejamos fermentar otras 12/18 horas. No pasa nada si la dejas más tiempo.
Sábado 17:00. Así estaba la pasta pasado este tiempo:
Añadir la sal a la pasta fermentada, después ir añadiendo el resto de la mezcla de harinas (los 130 gr.), meclar bien e ir agregando el resto del agua (100 ml) de a poquitos. de hecho yo no la eché toda porque se me quedaba la mezcla demasiado líquida. Hay que formar una masa dura y pegajosa.
En la encimera bien enharinada volcar la masa. Tienes que ayudarte de una rasqueta porque sino te va a resultar difícil manejarte. Con la rasqueta en la mano derecha vas separando la masa de la encimera y con la mano derecha vas amasando como Dios te dé a entender...Pero tampoco quería echar más harina para que el pan no quedara como un ladrillo.
Amasé y dejé reposar 10 minutos. Volví a la carga para formar una bola que puse sobre papel de horno. Yo creo que enhariné la encimera como 4 veces más hasta que pude hacer la bola de la foto.
Enhariné la superficie y con un "cutter" hice una cruz sobre el pan.
Dejé leudar durante 90 minutos hasta que duplique su tamaño y aquí fue donde se desparramó bastante a lo ancho. La cruz que hice casi desapareció, Gone with the wind:
Media hora antes de que terminar de subir encendí el horno a 200º y metí el pan. En el blog de Gebirg dice que hay que hornear durante 1 hora y cuarto, cosa que me pareció excesiva. Yo lo tuve como 40 minutos hasta que me sonaba a hueco al golper la base.
Lo saqué a las 21:30, creo, lo dejé sobre una rejilla, lo cubrí con un paño y hasta el día siguiente que lo corté en rebanadas.