Petitchef

Pretzels, pan alemán

Entrante
8 porciones
4 horas
15 min
Difícil
Un pan alemán. Su bonito tostado, textura y sabor se lo dá el baño de sosa caústica previo al horneado. Más información sobre esta técnica en mi blog: http://lacocineranovata.blogspot.com.es/2016/01/pretzels.html.

Ingredientes

Número de partes: 8

Prefermento:

• 100 gr. de harina común

• 1/4 de cucharadita de levadura seca

• 60 gr. de agua


Masa:

• El prefermento

• 400 gr. de harina nomal

• 215 gr. de agua

• 25 gr. de mantequilla derretida

• 12 gr. de sirope de malta (venta en herboristerías, o como alternativa hacer lo que he hecho yo con la cerveza de malta polar, de venta en Mercadona. en mi blog pongo vídeo)

• El resto del sobre de levadura seca


Para el baño de sosa caústica:

• 2 litros de agua a temperatura ambiente

• 80 gr. de sosa caústica (y guantes, gafas, manga larga e incluso una mascarilla o un pañuelo atado al cuello para evitar inhalar los vapores)

Sal gorda para horno para decorar

Preparación

  • Paso 1 - Pretzels, pan alemán
    Todo el proceso lo saqué del blog Bajo una nube, los ingredientes del Foro del pan y otras ideas y consejos del blog Sweet and sour.

    Se empieza la noche antes haciendo el prefermento. Se mezlan todos los ingredientes y se hace una bola que se mete en un cuenco tapado con film de cocina y a la nevera hasta el día siguiente que se sacará 1 hora antes de la nevera para que se atempere. Es un prefermento duro, tipo biga. La foto la noche antes:
  • Paso 2 - Pretzels, pan alemán
    Una vez más usé mi panificadora para todo el proceso.

    Primero, después de tener 1 hora el prefermento fuera de la nevera, lo partí por la mitad y troceé cada mitad. Recuerdo que es un prefermento "duro".

    En un bol puse el agua junto con los 12 gr. de sirope de malta (una botellita de cerveza de malta polar, hervida en un cazo hasta reducir y quedar con textura de sirope líquido). Mezclé bien.

    En la cubeta de la panificadora puse la mitad del agua malteada, luego la mitad del prefermento troceado, luego toda la harina con la levadura. Le damos a la función 7 que es sólo amasado (para masas de pasta). Yo me quedo como embobada mientras veo las paletas mezclar todo. Cuando esté más o menos integrado agrego la otra mitad de prefermento troceado y la otra mitad del agua malteada, la panificadora sigue amasando hasta que termina, 15 minutos.

    Pasado este primer amasado, vuelo a darle de nuevo a la función 6 (amasado y levado) y añado la sal, cuando veo que ya está incorporada a la masa añado la mantequilla y ya la dejo a su aire hasta que acabe todo el proceso de amasado y levado. La masa es durita pero suave a la vez, no es pegajosa.

    Cuando finaliza la panificadora, vuelco la masa sobre la encimera (sin harina) y la divido en 8 partes, haciendo una bolita con cada parte (cada bola 100 gr. aprox.). Las dejo descansar durante 10 minutos cubiertas con film de cocina.
  • Paso 3 - Pretzels, pan alemán
  • Paso 4 - Pretzels, pan alemán
    Pasados los 10 minutos se coge cada bolita y se estira haciéndola rodar hasta formar una barrita de 22 cm aprox. con el centro más gordito y los extremos más finos. Se dejan descansar 15 minutos.
  • Paso 5 - Pretzels, pan alemán
    Pasados los 15 minutos el gluten se habrá relajado.

    Procederemos a estirar las barritas y hacerles unos brazos larguitos. Según Bajo una nube conseguir unos "brazos" largos y finos es fruto de haber relajado el gluten de la masa:

    Ponemos un cuenco con agua cerca cerca de nosotros. Se da un golpe seco con la palma de la mano al centro gordito de la barrita. Con un dedo mojamos la barrita a todo lo largo. Esto hace que la masa "pegue" un poco que es lo que se necesita para poder estirarla mucho. Seguimos sin enharirar la encimera:
  • Paso 6 - Pretzels, pan alemán
    Vamos estirando los bordes del centro hacia afuera, manteniendo el centro gordito. El centro deberá medir unos 10 cm y los brazos 35 cm cada uno. Se me hace pequeña la encimera.
  • Paso 7 - Pretzels, pan alemán
    Se cruzan los brazos (del pretzel...) dos veces como en la foto. Se mojan las puntas con agua así como los laterarles del centro gordito donde irán pegados los brazos:
  • Paso 8 - Pretzels, pan alemán
    Levantamos el pretzel por las dos asitas y lo colocamos sobre la bandeja de horno forrada de papel vegetal. De este modo se estiran un poco más y van cogiendo más forma. Yo he preparado 2 bandejas con 4 pretzels cada una.
  • Dejamos levar en un sitio cálido durante 30 minutos y luego otros 30 minutos más dentro de la nevera para que se endurezcan y hagan costra. Esto hará que no pierdan la forma al bañarlos. Este también es el secreto para que no se peguen a la bandeja al cogerlos para echarlos al baño. También ayudárá a que los extremos se queden pegados.

    Mientras los prétzels estaban en la nevera se enciende el horno a 230º y se prepara el baño de sosa caústica. Se ponen 2 litros de agua en un barreño u olla de cristal, loza... y se añaden 80 gr. de sosa caústica. Con una paleta de plástico (que no sea aluminio) damos vueltas suavemente para que no salpique y que de disuelva toda la sosa en el agua.

    Yo cogí los pretzels con ayuda de una rasera de plástico para evitar tocar nada con las manos enguantadas, pero es mejor manejarse sin rasera. Es más cómodo y controlas más. Lo dicho, se coge un pretzel de la bandeja y los dejamos caer suavemente en el baño de sosa, boja abajo. Dejamos 15 o 20 segundos y lo sacamos escurriendolo sobre el mismo agua. Lo dejamos en la bandeja del derecho. Le hacemos un corte horizontal en la parte gordita y espolvoreamos con sal gorda (no pasarse, que no estamos salando un guiso, sólo es decorativo).

    Y al horno durante 15 minutos. Yo los puse en las rejillas inferiores del horno, no en la que está cerca del suelo del horno, sino la que está arriba. A medio horneo giré las bandejas.

Fotos

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