En una sartén con un poco de aceite saltear el pollo con los champiñones y el vino durante 5 minutos o hasta que todo esté dorado. Salpimentar. Dejarlos enfriar. Precalentar el horno a 210C.
En una sartén a fuego lento calentar la manteca y añadir la harina. Remover durante 2 minutos, o hasta que la mezcla esté dorada. Añadir la leche, removiendo hasta conseguir una pasta homogenea. Después de 2 minutos, cuando la pasta hierva y espese, dejarla hervir 1 minuto más y retirarla del fuego. Incorporar las yemas batidas y la mostaza. Mezclar.
Montar las claras de huevo a punto nieve con un poco de sal y agregarlas a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Untar las tartaletas con aceite y cubrirlas con la masa filo.Repartir la mezcla de pollo en los moldes y sobre ellos la preparación de huevo y harina. Terminar esparciendo un poco de queso parmesano sobre la cobertura.
Hornear durante 15 minutos, o hasta que la cobertura esté dorada. Espolvorear pimienta negra recién molida y servir.
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