Queso de cabeza de cerdo al oporto

Preparación

• Pelamos la cebolla y la cortamos en cuartos. La introducimos en la olla a presión junto a la zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas, los dientes de ajo también pelados y la parte blanca de los puerros. Lo vamos rehogando todo a fuego vivo.
• Mientras, limpiamos la careta de cerdo de restos de pelo y huesos que pudiera tener.Limpiamos también la manita, pero ésta la deshuesaremos más tarde.
• Cortamos la careta en trozos no muy pequeños y la incorporamos a la olla con las verduras. Ponemos también la manita, salpimentamos y añadimos el oporto y la hoja de laurel. Terminamos de cubrir, si fuese necesario, con un poco de agua. Tapamos la olla y dejamos cocer hasta que la careta y las manitas estén tiernas.
• Separamos los trozos de careta y las manitas. Colamos el caldo resultante, aplastando las verduras con un cazo contra el fino para aprovechar los últimos jugos que pudiesen contener. Reservamos.
• Troceamos la careta, esta vez muy finamente. Deshuesamos la manita y hacemos lo mismo.
• Mezclamos y disponemos en un molde, con un poco del caldo de cocción. Presionamos con el dorso de una cuchara y tapamos con plástico de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que enfríe y la gelatina solidifique el conjunto.
• Desmoldamos y listar. Ideal para un bocata o unos aperitivos.