Queso de cabeza

Preparación

• Cocine la cabeza, en agua que la cubra generosamente con las hierbas, por una hora. Asegúrese que le sobren unas tres Tazas del caldo y guárdelo.
• Saque la cabeza y, ayudado de un cuchillo pequeño, córtele toda la carne y cartílagos gelatinosos que tenga.
• Revuelva con la carne, disuelva la sal, la sal de nitro y la gelatina sin sabor en el caldo y agregúele a las carnes. Revuelva bien y póngalo en el lienzo. Amarre fuertemente y llévelo a cocinar, en agua que la cubra.
• Déjela cocinar, al vapor, por una hora. Sáquela y póngala en un molde, con un peso encima, para prensarlo y déjelo que escurra por unas horas.
• Guárdelo refrigerado y córtelo en tajadas para servir o píquelos en trocitos para acompañar tragos.