Tarta Sable Bretón con Crema de Naranja

Preparación

• Precalentar el horno a 190ºC
  Bizcocho Sable Bretón: montar el azúcar con la mantequilla en pomada e ir añadiendo las yemas una a una hasta que estén blanqueadas. Tamizar la harina, la levadura y la sal. A continuación añadirlas a la mezcla anterior poco a poco sin parar de batir y con cuidado. Meter la masa en una manga y escudillar sobre el molde. Cocer 13 minutos o hasta que el bizcocho esté cocido. Dejamos enfriar.
• Crema de naranja: mezclar el zumo de las naranjas y limón, la ralladura y la mitad del azúcar en un cazo. Calentar hasta que llegue a punto de ebullición. Mover la mezcla continuamente. Mezclar la maicena con el resto del azúcar, juntar con los huevos. Mezclar bien los zumos con la maicena y llevar al fuego al baño maría.
• Dejar que se enfríe hasta 50 ºC que será cuando le incorporamos la mantequilla. Una vez fría o tibia la crema la ponemos en una manga pastelera y la escudillamos sobre el bizcocho. La llevamos al horno nuevamente a 190º C 5 minutos. La sacamos, le espolvoreamos los 10 g de azúcar y quemamos con quemador eléctrico.
• Merengue italiano: el azúcar debe alcanzar el punto de hebra fuerte o bola floja, dependiendo de la consistencia que se le quiera dar al merengue. Al mismo tiempo en la batidora y mientras hierve el azúcar, se montan las claras a punto de nieve con velocidad rápida.
• Cuando están a medio montar, se añaden los 50 g de azúcar para darle algo de consistencia a las claras y así evitar que se puedan bajar al añadirles el jarabe; también se puede añadir algo de ácido (zumo de limón o vinagre o cremor tártaro) para darle mayor consistencia a las claras.
• Una vez que el azúcar ha alcanzado la densidad o punto deseado, se añaden las claras a punto de nieve, sin que la batidora deje de batir, en un chorro fino y constante hasta su total incorporación. (No incorporar todas de una vez sino a intervalos). Se deja batir hasta que el merengue esté casi frío y quede consistente. Se mete el merengue en una manga con boquilla gruesa lisa y se decora la tarta por encima haciendo picos.Con un soplete de cocina se quema.