Barbacoa de Borrego en pozo con penca de maguey.

Preparación

• Se cortan las hojas de un maguey grande.
  
  A través del tiempo el abuelo se dio cuenta que no todos los magueyes dan el mismo sabor, por lo que se decidió sembrar en el patio de la casa y de esa manera estar abastecido cada vez que se ofrezca.
  
  La especie maguey que aparece en la imagen es de su agrado.
• Después, mientras se calienta el pozo, se aprovecha para tatemar las hojas del maguey.
• Las hojas tatemadas se trenzan y se acomodan como una cama en la que se coloca la carne y después se forma un paquete que se amarra con alambre quemado.
  
  Es importante dejar un asa para meterlo y sacarlo del pozo.
• Se coloca el paquete en el interior del horno.
  
  Para esto es necesario nivelar la brasa que quedó en el fondo del horno y cubrirla con pencas de maguey, luego se deposita el paquete y se cierra el pozo con una placa de acero que se tapa con tierra para que selle y no entre aire.
• El paquete se deja en el horno del ocaso al amanecer. La carne puede ser adobada antes de meterse al horno con salsa roja o verde, aunque en este caso es natural, no se le puso ni sal.
  
  Por la mañana se saca del pozo y se deshace el paquete, se deshuesa, se coloca la carne en una cazuela mientras se calientan las tortillas en la brasa.
• Por último se preparan los tacos, con salsita verde o roja, al natural con unas gotas de limón y un poco de sal, de cualquier forma saben deliciosos.