Pan ácido con masa madre san Francisco( amasadora y horno tradicional)

Preparación

• Ponemos todos los ingredientes de la esponja en un bol grande y lo mezclamos con una cuchara de madera, lo tapamos con un paño húmedo por encima y lo dejamos reposar 4 horas en un lugar de la casa cálido. Alas 4 horas se vera en la mezcla que esta llena de burbujas como podéis ver en la foto.
• Añadimos la mitad de la harina y removemos con una cuchara de madera la mezcla unos minutos bastará. En la batidora de varillas eléctrica lo batimos a baja potencia durante 10 minutos, cambiamos la varilla por el gancho de amasar añadimos el resto de la harina junto con la sal y amasamos durante 10 minutos a baja potencia, cuando este amasado subimos la potencia y dejamos que amase un par de minutos.
• Se verá una masa un poco pegajosa, espolvoreamos la bandeja para hornear con harina y volcamos la masa encima, espolvoreamos con harina un poco por encima de la masa y la cubrimos con un paño humedecido y la dejaremos levar en un sito cálido durante 1 hora.
• Cogemos la masa y la volcamos en la mesa enharinada levemente y haremos un rectángulo con la masa y le haremos unos dobleces, primero doblamos la masa por la mitad y seguidamente en tres veces , como si fuera una carta y la dejamos levar 1 hora tapada con un paño húmedo , este proceso de dobleces y levados lo haremos tres veces mas.
• Cuando hayamos echo el proceso de dobleces y levados haremos la forma a la barra, primero cogemos los extremos y lo doblamos dejando el pliegue hacia abajo y afinamos las puntas con las manos, procuramos no manipular mucho la masa al hacer el formado para mantener el aire del levado, cogemos la masa formada y la pondremos en la bandeja del horno y la dejamos levar 3 horas.
• Antes de que se cumpla las tres horas precalentamos el horno a 250º con un bol con agua dentro, cuando este caliente el horno metemos la bandeja con la masa y lo dejamos 10 minutos a 250º, pasados los 10 minutos bajamos la temperatura a 180º y lo dejamos hornear 30 minutos mas, cuando estén hechos los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.