Qué tomate elegir para cada receta: gazpacho, ensalada, salsa o pan con tomate
Se estima que existen unas 10.000 variedades de tomate en el mundo. Siendo así, resultaría ingenuo pensar que todos los tomates sirven para lo mismo. Raf, cherry, pera, corazón de buey... Cada uno tiene particularidades que lo hacen único. Algunos funcionan mejor en salsa que en ensalada, y otros, por mucho que luzcan bonitos en la frutería, pierden toda la gracia si se someten a una cocción larga. El problema es que en el supermercado todos aparecen bajo el mismo apellido: tomate. Y cabría pensar que son intercambiables. No lo son.
Elegir bien no consiste únicamente en detectar una buena pieza, sino en entender qué características tiene cada variedad: más agua o más pulpa, piel fina o piel resistente, dulzor, acidez, semillas, aroma, firmeza... Ahí está la clave para conseguir una ensalada memorable, una buena salsa boloñesa o un salmorejo de categoría. Te mostramos qué tipo de tomate va mejor dependiendo de la elaboración o receta que queramos hacer.
Para gazpacho: tomate pera, de rama maduro o canario
Para gazpacho interesa un tomate maduro, carnoso y con buen equilibrio entre dulzor y acidez. Aquí el tomate pera suele ser el más agradecido. Tiene forma alargada, pulpa firme, menos agua que otras variedades y una carne que ayuda a dar cuerpo sin convertir el resultado en una sopa aguada. Por eso funciona tan bien en triturados, salsas y conservas.
El tomate de rama también puede servir, siempre que esté maduro de verdad. Su ventaja es que suele tener buen aroma y un punto fresco que va bien en gazpachos más ligeros. Eso sí: si está duro, naranja y sin olor, no hay batidora que lo salve. El tomate canario o el tipo Mazarrón, redondos, resistentes y de carne consistente, también pueden funcionar para gazpacho doméstico cuando están en su punto, aunque suelen tener menos personalidad que un buen pera de temporada.
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Para salmorejo: tomate pera o tomates carnosos
El salmorejo pide más densidad que el gazpacho. Aquí el tomate pera vuelve a ganar porque aporta pulpa y concentración. Si usas tomates muy acuosos, acabarás corrigiendo con más pan del necesario, y el tomate pasará a segundo plano. También pueden entrar tomates maduros de rama o mezclas con alguna variedad más sabrosa, no suele merecer la pena usar un Raf o un rosa de Barbastro para triturarlo: son tomates que se disfrutan mejor a cuchillo.
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Para ensalada: Raf, rosa de Barbastro y corazón de buey
Cuando el tomate se sirve crudo, con apenas un buen aliño, la variedad importa mucho más. El Raf es uno de los grandes tomates de mesa en España: irregular, verdoso, con surcos, carne jugosa, pocas semillas y ese sabor entre dulce y ácido que pide poco más que sal y aceite. No es un tomate para hacer salsa ni para esconderse en un gazpacho; es un tomate para comerlo en rodajas y dejar que mande.
El rosa de Barbastro juega en otra liga: grande, de piel fina, carne suave y sabor delicado. No suele ser el tomate más bonito del puesto, pero esa fealdad es parte de su encanto. Va muy bien en ensaladas sencillas, con ventresca, cebolla dulce o simplemente aceite de oliva. Si hay que pelarlo, casi se pela solo; si está bueno, no necesita mucho más.
El corazón de buey, grande, jugoso y con pocas semillas, es perfecto para ensaladas generosas, caprese o platos donde el tomate se corta en lonchas gruesas. Tiene una textura carnosa, casi de fruta madura, y una piel fina que no molesta. Por su tamaño y su textura, funciona mejor cortado en rodajas gruesas, con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, que en dados pequeños.
Os traemos una receta ideal para los días de calor, o simplemente para comer ligero. Ensalada Caprese. De origen italiano, hace que la mezcla de la mozzarella con el tomate y la albahaca te hagan viajar a la misma Roma!
Para tomates rellenos: Montserrat o corazón de buey en frío; grandes y firmes para horno
No todos los tomates rellenos piden lo mismo. Si se van a servir en frío, rellenos por ejemplo de ventresca, atún, ensaladilla o una mezcla con mayonesa, interesa un tomate sabroso, carnoso y agradable en crudo. Ahí funcionan bien variedades como el corazón de buey, grande, jugoso y con pocas semillas, o el Montserrat, un tomate acostillado, con cavidades interiores y muy apropiado para rellenar cuando se prepara en frío.
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Otra cosa son los tomates rellenos de carne picada que van al horno. En ese caso, además de sabor, hace falta estructura: tomates grandes, maduros pero firmes, que se puedan vaciar sin romperse y mantengan la forma durante la cocción. Aquí conviene elegir piezas proporcionadas, de pulpa consistente y piel capaz de resistir el horneado. Un tomate demasiado maduro o delicado puede deshacerse; uno pequeño no tendrá espacio suficiente para el relleno. Para esta versión, más que buscar el tomate más vistoso, interesa escoger un tomate grande y firme, de rama o de una variedad redonda y carnosa, siempre que esté en su punto.
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Para pan con tomate: tomate de colgar o tomàquet de penjar
El pan con tomate no se hace bien con cualquier tomate. Para frotar sobre el pan, lo ideal es usar tomate de colgar, conocido en Cataluña como tomàquet de penjar y en Baleares como tomàtiga de ramellet. Es una variedad tradicional, pequeña, de piel resistente, pulpa sabrosa y buena capacidad de conservación.
Precisamente por eso se ha guardado durante generaciones colgado en ristras: aguanta durante meses y permite conservar ese punto de tomate fresco cuando otras variedades ya han desaparecido de la despensa. Su interés no está solo en que dure, sino en cómo se comporta sobre el pan. Al frotarlo, se deshace con facilidad, aporta pulpa y sabor, pero sin empapar en exceso la rebanada.
Para un buen pa amb tomàquet no interesa un tomate demasiado acuoso, sino uno que deje la cantidad justa de jugo y concentre bien el sabor. Si no se tiene tomate de colgar, puede usarse un tomate pera bien maduro y rallado o restregado, aunque el resultado no será exactamente el mismo.
Para una comida súper sencilla, rápida y sin cocción , ¡siempre optamos por las tostas ! Hoy preparamos una versión con auténticos sabores españoles . Unas tostas inspiradas en el clásico " pan con tomate ", las famosas tapas a base de pan de ajo...
Para salsa, sofrito y tomate frito: tomate pera o Roma
Para cocinar, el tomate debe tener carne. El pera, o Roma en algunas versiones, es ideal para salsa porque concentra bien, tiene pocas semillas y una pulpa firme que resiste la cocción sin perder cuerpo. Es el tomate que quieres para tomate frito casero, sofritos, conservas, pistos o bases de guiso.
También pueden servir otros tomates maduros de temporada, siempre que tengan sabor y una pulpa consistente. Aquí conviene ser práctico: una salsa larga no necesita el tomate más caro, sino uno maduro, carnoso y equilibrado. Lo que no funciona es recurrir a tomates insípidos pensando que la cocción lo arreglará todo. El fuego concentra el sabor, pero no lo inventa.
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Para horno, guarniciones y aperitivos: cherry y tomates oscuros
El tomate cherry bueno tiene mala fama por culpa de sus versiones tristes de bolsa, pero cuando está maduro es dulce, aromático y muy útil en cocina. Va bien en ensaladas rápidas, brochetas, pastas frías y, sobre todo, al horno. Asado con aceite, sal y hierbas, se arruga, concentra el dulzor y se convierte casi en una salsa por sí solo.
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Para comer en crudo: Montserrat, espalda verde y tomates locales
Hay tomates que no siempre aparecen en el supermercado, pero merecen sitio cuando se encuentran en temporada. El Montserrat, hueco y acostillado, va muy bien relleno o en ensaladas. El rosa de Barbastro, grande, carnoso y de piel fina, funciona especialmente bien en crudo. Lo mismo ocurre con el Feo de Tudela, jugoso y muy apreciado en ensaladas, o con tomates morunos y otras variedades locales de huerta cuando llegan maduros y con aroma. No siempre tienen un nombre comercial reconocible, pero muchas veces tienen lo que más importa: olor y sabor.
La regla final es sencilla: cuanto menos vayas a cocinar el tomate, más importante es elegir una variedad sabrosa. Para gazpacho, pera maduro. Para salmorejo, pera carnoso. Para ensalada, Raf, rosa o corazón de buey. Para pan con tomate, de colgar. Para salsa, pera o Roma. Para horno, cherry. Y para comerlo solo, el que huela como si ya llevara aceite y sal incorporados.
Porque el mejor tomate no es siempre el más caro ni el más bonito. Es el que sabe qué papel tiene en la receta.
Patricia González
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