Tomates: las señales que indican que de verdad tendrán sabor

Antes incluso de mirar el tomate de arriba abajo, huélelo.

Un tomate con sabor suele desprender un aroma fresco, vegetal y ligeramente dulce. Ese olor se percibe especialmente cerca del pedúnculo, esa pequeña parte verde o ligeramente hundida de la parte superior.

Si no huele absolutamente a nada, tampoco hay que alarmarse, pero tampoco es una señal muy prometedora. Un tomate que ya resulta aromático antes de cortarlo tiene más posibilidades de ser sabroso en el plato.

Eso sí, el aroma no lo dice todo: el sabor final también depende de su dulzor, su acidez, su textura y su punto de maduración. Pero como primera pista, puede ayudar mucho.

Nuestro pequeño consejo: en el mercado, coge un tomate con la mano (con guantes) y huélelo discretamente. Si ya te dan ganas de preparar una ensalada de tomate y mozzarella, vas por buen camino.

Solemos pensar que un buen tomate tiene que ser de un rojo vivo. Pero no siempre es así.

Algunas variedades son amarillas, verdes, azuladas, anaranjadas, rosadas o estriadas. Lo importante, por tanto, no es encontrar un tomate “rojo perfecto”, sino que tenga un color coherente con su variedad y una madurez evidente.

Un tomate demasiado pálido o con grandes zonas duras y verdes puede estar poco maduro. En cambio, uno muy blando, con manchas o demasiado oscuro puede estar ya pasado.

En resumen, buscamos un tomate maduro, no uno calibrado como si fuera para un anuncio. De hecho, los tomates algo irregulares, acanalados o de variedades antiguas pueden esconder sorpresas deliciosas en cuanto a sabor.

Un tomate con sabor debe tener buena consistencia.

Cuando lo coges con la mano, tiene que estar firme, pero no duro como una pelota. Si presionas muy ligeramente, puede ceder un poquito bajo los dedos: es señal de que ha alcanzado su punto de maduración.

Si está demasiado duro, probablemente aún esté algo verde y, por tanto, será menos aromático. Si está demasiado blando, arrugado o se aplasta con facilidad, puede estar demasiado maduro, harinoso o empezando a estropearse.

¿El equilibrio perfecto? Un tomate carnoso, firme pero jugoso, con peso, de esos que apetece cortar enseguida sobre una tabla con un buen cuchillo.

Entre dos tomates de tamaño parecido, elige el que notes más pesado en la mano: suele ser señal de que tiene más pulpa y es más jugoso.

No es una regla absoluta, claro, pero sí una pista interesante. Un tomate que parece ligero puede tener poco jugo o haber empezado a secarse. En cambio, uno que pesa para su tamaño suele dar la sensación de estar bien lleno, con una pulpa más generosa.

Eso no significa necesariamente que vaya a tener más sabor, pero sí puede orientarnos sobre su jugosidad. Lo ideal es combinar varias señales: un tomate con peso, aromático, firme sin estar duro y con buen color según su variedad… ahí la cosa ya pinta muy bien.

No nos vamos a engañar: un tomate comido en pleno verano no suele tener nada que ver con uno comprado en enero.

Aunque en España encontramos tomates durante buena parte del año, su mejor momento suele coincidir con los meses cálidos. El calendario de hortalizas de temporada del Ministerio de Agricultura lo sitúa entre los productos con mayor comercialización en verano, cuando muchas variedades tienen más opciones de llegar con buen aroma, textura y sabor.

Eso no significa que todos los tomates de verano sean excelentes ni que todos los de invierno sean malos: influyen la variedad, la maduración, el cultivo, el transporte y la conservación. Pero, cuando está en su mejor momento, es más fácil disfrutarlo crudo, en ensaladas, gazpachos, salmorejos o con aceite de oliva.

Fuera de ese momento óptimo, a veces compensa cocinarlo: un tomate algo soso puede ganar mucho en una salsa, una tarta salada, un salteado o un asado con aceite de oliva, ajo y hierbas. Así que, si no son muy aromáticos, mejor evitar la ensalada más simple y ayudarles un poco con la cocción.

No todos los tomates sirven para lo mismo.

Los tomates cherry suelen ser dulces y perfectos para picar o añadir a una ensalada. Los tomates de variedades antiguas pueden tener más carácter, con texturas y sabores muy distintos según el tipo. Los tomates corazón de buey son carnosos e ideales para cortar en buenas rodajas. Y los tomates alargados suelen ser muy prácticos para preparar salsas.

Así que, antes de elegir, piensa qué vas a hacer con ellos. Para una ensalada sencilla, mejor un tomate bien aromático y jugoso. Para una salsa, uno más carnoso cumplirá perfectamente.

Y si dudas en el mercado, pregunta al productor. Muchas veces sabrá decirte cuáles son los más dulces, los más ácidos o los mejores para comer en crudo.

Un error muy habitual es guardar todos los tomates directamente en la nevera.

Es verdad que, si están muy maduros o hace mucho calor, refrigerarlos durante poco tiempo puede ayudar a que no se estropeen tan rápido. Pero, en general, cuando aún no han alcanzado su punto, el frío puede apagar parte de su aroma y afectar a su textura.

Lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente, en un lugar fresco y protegidos del sol directo, especialmente si todavía necesitan madurar un poco. Si están ya muy maduros y no los vas a consumir enseguida, puedes guardarlos en la nevera, pero conviene sacarlos un rato antes de comerlos para que recuperen temperatura y resulten más agradables en boca.

Y si ya los has cortado, guárdalos siempre en la nevera, en un recipiente limpio y bien cerrado.

Nuestro pequeño gesto: no cortes los tomates con demasiada antelación. Están mucho más ricos recién cortados, con un buen aliño y unas hierbas frescas.

En resumen, no te fíes solo de su aspecto. Un tomate perfectamente redondo y brillante puede resultar bastante insípido, mientras que uno algo irregular puede estar delicioso.

Busca mejor estas señales: un aroma reconocible, un color bonito acorde con su variedad, una textura firme pero no dura, un peso agradable en la mano y, si es posible, un tomate de temporada.

Y una vez que encuentres unos buenos tomates, no hace falta complicar la receta. Un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal, albahaca, un poco de mozzarella o unas aceitunas… y ya tienes uno de los grandes placeres del verano.

Ahora que ya sabes en qué fijarte, solo queda abrir bien los ojos en el mercado… y preparar el pan para mojar el jugo que quede en el plato.