¿Qué tipo de arroz elegir? Conoce las variedades y descubre cuál encaja mejor con cada receta
Hay arroces que agradecen un buen caldo y otros que funcionan mejor cuando cada grano queda separado. Algunos soportan con cierta tranquilidad unos minutos de más en el fuego; otros exigen estar pendientes de la cazuela. El secreto no está en encontrar el mejor arroz, sino en elegir el que mejor se comporta en la receta que queremos cocinar.
El problema es que en el supermercado todos aparecen juntos y sus nombres pueden llevar a engaño. Bomba, basmati, redondo, integral, jazmín... Los vemos en los paquetes, pero no siempre sabemos qué los diferencia ni cuándo conviene utilizar uno u otro.
Para empezar, no todos esos nombres significan lo mismo. Algunos describen la forma del grano, otros identifican variedades o tipos de arroz con características particulares. También hay nombres, como integral o vaporizado, que nos hablan de cómo se ha elaborado el arroz y no de su variedad.Incluso estas categorías pueden cruzarse: existe, por ejemplo, basmati integral.
Así que merece la pena conocer qué podemos esperar de cada arroz cuando llega a la cazuela. Esa es la brújula que realmente ayuda a elegir.
1. Arroz redondo y de grano medio: los grandes aliados de nuestra cocina
En España, hablar de arroz redondo resulta familiar. Es uno de los que más utilizamos en nuestra cocina, especialmente cuando preparamos arroces tradicionales, aunque bajo esa denominación podemos encontrar granos que no se comportan exactamente igual.
Y aquí conviene conocer dos nombres que aparecen con frecuencia en los paquetes: tipo Sénia y bomba.
Los arroces del grupo tipo Sénia, muy vinculados a la tradición arrocera valenciana, se caracterizan por recoger bien los sabores del caldo y proporcionar una textura jugosa y cremosa. Esa capacidad resulta estupenda en muchos arroces mediterráneos, pero también obliga a prestar atención al punto de cocción.
El arroz bomba, por su parte, es una variedad concreta y una de las más conocidas de la cocina arrocera española. Entre sus cualidades están una buena resistencia a la sobrecocción y una notable capacidad para recoger el sabor del líquido en el que se cocina.
Eso explica en parte su popularidad para paellas y otros arroces secos: ofrece un margen de maniobra interesante y conserva bien su consistencia.
Pero aquí conviene desmontar un pequeño mito: utilizar arroz bomba no garantiza una buena paella, de la misma manera que no todas las paellas tienen que prepararse obligatoriamente con bomba. Los arroces tipo Sénia también son excelentes elecciones y pueden ofrecer resultados especialmente sabrosos y jugosos.
El resultado depende de la variedad, pero también de la cantidad y calidad del caldo, el tamaño del recipiente, la intensidad del fuego, la evaporación y el tiempo de cocción. Por eso tampoco existe una proporción de agua o caldo que funcione de manera infalible en cualquier cocina.
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¿Y qué ocurre con el arroz con leche? En este caso buscamos precisamente que el grano se ablande y contribuya a crear una textura cremosa. Un arroz redondo convencional suele ser una elección muy adecuada, sin necesidad de recurrir a variedades especiales.
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Por eso, cuando vayamos a comprar arroz para una paella, un arroz meloso o un arroz con leche, conviene mirar algo más que la palabra «redondo». Si el paquete especifica la variedad, esa información puede ayudarnos a elegir mejor.
2. Arroz largo: para ensaladas, guarniciones y granos separados
Aquí cambiamos de textura. "Arroz largo" describe fundamentalmente la forma del grano, no una única variedad ni un origen concreto.
En términos culinarios, muchos arroces largos resultan prácticos cuando buscamos granos bien definidos y relativamente separados: una guarnición, una ensalada de arroz o un salteado son buenos ejemplos.
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Y en estos platos hay algo casi tan importante como escoger el arroz: controlar la humedad.
Si queremos hacer un arroz salteado y echamos a la sartén un arroz recién cocido, muy húmedo y todavía humeante, será más difícil conseguir granos separados. El arroz previamente cocido y enfriado correctamente se comporta mejor porque su superficie está más seca.
Una sartén suficientemente amplia también ayuda. Si acumulamos demasiado arroz, verduras y otros ingredientes, en lugar de saltearlos podemos terminar cociéndolos en el vapor que generan.
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Eso sí, no todos los arroces largos se comportan igual. Algunos, como el basmati o el jazmín, tienen además un aroma característico y merecen conocerse por separado.
3. Basmati y jazmín: dos arroces largos y aromáticos que no cocinan igual
Abrir un paquete de basmati permite entender que el arroz no tiene por qué ser un acompañamiento neutro.
El basmati es un arroz aromático de grano largo históricamente ligado al subcontinente indio, especialmente a zonas de India y Pakistán. Su perfume natural forma parte de su identidad y no procede de ningún aroma añadido.
Bien cocido, buscamos un grano alargado, ligero y suelto. Por eso resulta especialmente agradecido junto a curris, dals y otros platos con salsas y especias, y es también uno de los arroces empleados en preparaciones como el biryani.
¿Hay que lavarlo? Con frecuencia sí se hace para retirar parte del almidón superficial. Algunas recetas también lo dejan en remojo antes de cocinarlo. Sin embargo, no existe una única técnica válida para cualquier basmati, así que conviene tener en cuenta el método de la receta y las indicaciones del envase.
Y añadir más agua «por si acaso» no suele hacerlo más esponjoso. Puede conseguir justo lo contrario.
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El arroz jazmín, por su parte, está estrechamente asociado a la cocina tailandesa. También es largo y aromático, pero una vez cocido resulta fragante, tierno y suele presentar una cierta cohesión entre los granos.
No significa que esté mal cocido ni que sea arroz glutinoso. Arroz jazmín y arroz glutinoso son cosas distintas.
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La comparación con el basmati resulta útil precisamente porque permite escoger por textura. Si queremos un arroz muy suelto y alargado para determinadas preparaciones del subcontinente indio, el basmati puede resultar más apropiado. Para acompañar un curry tailandés o platos del sudeste asiático, la textura más tierna y ligeramente adherente del jazmín encaja perfectamente.
La pregunta, por tanto, no es cuál de los dos es mejor, sino qué tipo de bocado necesita el plato.
4. Arborio: el arroz del risotto no trabaja solo
El arborio es una variedad italiana muy conocida por su utilización en el risotto. Tiene granos grandes y una composición que permite obtener esa combinación tan particular de arroz reconocible dentro de un conjunto cremoso.
Pero atribuir toda la cremosidad del risotto al arroz sería simplificar demasiado.
La variedad importa, por supuesto, pero también importa el método: incorporar el líquido de manera controlada, cocinar hasta alcanzar el punto adecuado y terminar con la mantecatura, que integra ingredientes como mantequilla y queso y termina de dar cohesión al plato.
Además, arborio no es el único arroz italiano asociado al risotto. Carnaroli y vialone nano son otras elecciones tradicionales y tienen características propias.
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Por eso un risotto no es simplemente arroz al que hemos añadido mucho caldo. Tiene que quedar fluido y ligado, pero los granos deben seguir teniendo presencia. Ni seco como una paella ni tan líquido como una sopa.
Si en el supermercado encontramos un paquete que indica "arroz para risotto", conviene comprobar qué variedad contiene. Lo habitual es encontrar arborio o carnaroli, aunque existen otras opciones.
5. Arroz para sushi: cuando interesa que los granos permanezcan unidos
Si para una ensalada buscamos que los granos queden separados, con el sushi queremos prácticamente lo contrario.
El arroz que se utiliza habitualmente para preparar sushi pertenece a variedades japonesas de grano corto, aunque también pueden emplearse algunas de grano medio. Una vez cocido presenta una textura tierna y suficientemente adherente para que los granos se mantengan unidos sin convertirse en una masa.
Esa característica resulta fundamental para preparar nigiris, makis y otras elaboraciones en las que el arroz tiene que conservar su forma.
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Pero no basta con elegir el paquete adecuado. En el sushi también importa mucho la preparación. El arroz suele lavarse antes de cocinarlo y, una vez hecho, se condimenta con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal que le proporciona su sabor característico. Este tipo de arroz japonés de grano corto, del grupo japónicaes también el que se utiliza para elaborar los onigiris, los populares triángulos de arroz japoneses.
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¿Podemos prepararlo con cualquier arroz redondo? Algunas variedades pueden servirnos para salir del paso, pero no necesariamente ofrecerán la misma textura ni el mismo resultado. Si queremos preparar sushi en casa, lo más sencillo es comprar un paquete etiquetado específicamente como "arroz para sushi".
Y cuidado con otra confusión frecuente: que sus granos se peguen entre sí no significa que sea arroz glutinoso. Son dos tipos de arroz distintos.
6. Arroz glutinoso: el secreto de muchas recetas asiáticas
Su nombre puede resultar desconcertante, pero conviene aclararlo desde el principio: el arroz glutinoso no contiene gluten. Se llama así por la textura especialmente pegajosa que adquiere al cocinarse.
La explicación está en su composición. Su almidón es muy rico en amilopectina, lo que hace que los granos se adhieran unos a otros y produzcan una consistencia característica, muy distinta de la de un arroz largo convencional.
Es un ingrediente habitual en numerosas cocinas del sudeste asiático y se utiliza tanto en preparaciones dulces como saladas.
Uno de los ejemplos más conocidos es el mango sticky rice tailandés, un postre en el que el arroz glutinoso se combina con leche de coco y mango fresco. También se utiliza para preparar distintas elaboraciones tradicionales que requieren una textura compacta y pegajosa.
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Y aquí no solo cambia el arroz: también puede cambiar la manera de cocinarlo. En muchas recetas tradicionales, el arroz glutinoso se deja en remojo y después se cocina al vapor, en lugar de hervirse directamente en abundante agua.
Por eso no conviene sustituirlo automáticamente por arroz jazmín o por arroz para sushi. Aunque los tres aparecen en numerosas recetas asiáticas, ofrecen texturas diferentes y no siempre son intercambiables.
Si vamos a preparar una receta que pide arroz glutinoso, lo mejor es buscarlo con ese nombre o con su denominación inglesa, "glutinous rice" o "sticky rice", en tiendas asiáticas o supermercados que dispongan de una sección de productos internacionales.
7. Arroz integral: no es una variedad distinta de arroz
Este es probablemente uno de los nombres que más confusión provoca.
Cuando hablamos de arroz integral no estamos identificando una variedad botánica, sino principalmente una forma menos refinada de presentar el grano. Después de retirar la cáscara no comestible, conserva el salvado y el germen que se eliminan en la elaboración del arroz blanco.
Esto significa que puede haber arroces integrales muy diferentes entre sí. Existe basmati integral, por ejemplo, de la misma manera que encontramos distintos tipos de arroz blanco.
En la cocina, el integral suele necesitar más tiempo para ablandarse y mantiene una textura más firme y un sabor más marcado. Esas características funcionan especialmente bien en ensaladas, boles, platos con verduras y legumbres o recetas con aliños intensos.
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No tenemos que cocinarlo intentando que se comporte exactamente como un arroz blanco. Su textura forma parte de lo que aporta al plato.
Y hay algo que conviene recordar al comprarlo: si elegimos un arroz integral, también importa de qué tipo de arroz se trata. Un basmati integral y un arroz redondo integral no tienen por qué ofrecer el mismo resultado.
8. Arroz vaporizado: aquí lo que cambia es el tratamiento del grano
El arroz vaporizado vuelve a plantearnos la misma cuestión: tampoco estamos ante una variedad concreta.
Antes de ser elaborado, el arroz con sus cubiertas se somete a un proceso hidrotérmico que incluye hidratación y calor. Ese tratamiento modifica las características del grano y su comportamiento posterior durante la cocción.
En términos prácticos, el arroz vaporizado suele mantener los granos bastante separados y presenta una buena resistencia a una cocción algo prolongada. Esa estabilidad puede ser útil en guarniciones, ensaladas o preparaciones en las que interesa que el arroz conserve bien su forma.
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Pero esa misma característica explica por qué no siempre es la elección que haríamos para todo. Si buscamos la textura de un risotto tradicional o las cualidades concretas de determinadas variedades utilizadas en la cocina arrocera valenciana, existen opciones más apropiadas.
El ligero tono amarillento que puede presentar antes de cocinarlo tampoco significa que esté deteriorado: es consecuencia del propio tratamiento.
Por tanto, el arroz vaporizado puede resultar muy práctico en determinadas recetas, pero no es necesariamente el mejor arroz para cualquier preparación.
Entonces, ¿qué arroz compro para cada plato?
Busca una variedad adecuada para arroces mediterráneos, como bomba o alguna del grupo tipo Sénia, y ajusta el líquido al método, al recipiente y a las indicaciones de ese arroz concreto.
¿Quieres un arroz jugoso que recoja bien el sabor del caldo?
Los arroces de tipo Sénia son especialmente apreciados por esa cualidad.
¿Vas a preparar arroz con leche?
Un arroz redondo convencional suele ser una buena elección porque nos interesa que el grano se ablande y contribuya a crear una textura cremosa.
¿Necesitas una guarnición de granos sueltos?
Un arroz largo convencional o un basmati pueden ser buenas opciones, dependiendo del plato.
¿Hay un curry tailandés en la mesa?
El jazmín aporta aroma y una textura tierna que encaja muy bien con este tipo de cocina.
¿Vas a preparar un risotto?
Arborio, carnaroli o vialone nano son elecciones habituales. Aquí el método de cocción es tan importante como la variedad.
¿Quieres hacer sushi en casa?
Busca un arroz específico para sushi, de grano corto o medio y textura adherente. Te facilitará conseguir que las piezas mantengan su forma.
¿La receta pide arroz glutinoso?
Conviene utilizarlo, especialmente si vamos a preparar postres asiáticos o elaboraciones que necesitan esa textura muy pegajosa. No es lo mismo que el arroz para sushi ni que el jazmín.
¿Quieres una ensalada con un arroz firme?
El arroz integral o, según la receta, el vaporizado pueden resultar muy cómodos.
No hace falta tener cinco variedades de arroz en casa, pero sí conocer las diferencias entre ellas. Porque no buscamos lo mismo en una paella, un arroz meloso, un risotto o un plato de sushi, y elegir el grano adecuado puede marcar la diferencia entre un plato que simplemente sale bien y otro que queda como queríamos.
Patricia González
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