De las patatas al bizcocho: ¿qué tiene de especial el corte Hasselback?
Una patata recién salida del horno se abre como un abanico. Tiene los bordes dorados, la mantequilla asomando entre las láminas y un aspecto que parece propio de una cocina de restaurante. Sin embargo, por debajo de todas esas rodajas finísimas sigue habiendo una patata entera. Esa es la gracia de las patatas Hasselback.
Hasta aquí, todo encaja: patata, horno, mantequilla. Pero encontramos un dibujo parecido en una calabaza asada y, de forma bastante menos esperada, sobre las manzanas de un bizcocho alemán. Incluso un lomo de cerdo relleno aprovecha una forma de cortar muy parecida, aunque con otra intención.
¿Qué consigue realmente el cuchillo cuando dejamos la base sin cortar? Una parte de la respuesta se descubre al probar las patatas. Para encontrar el resto hay que salir de la cocina sueca y asomarse a otras recetas.
El corte Hasselback: unas láminas que permanecen unidas
El corte Hasselback consiste en hacer incisiones paralelas y muy próximas entre sí, sin llegar al fondo. De ese modo, el alimento conserva su forma, pero las láminas pueden separarse ligeramente durante la cocción. Queda tan vistoso que una simple patata asada parece una guarnición de fiesta; con una calabaza, el efecto es todavía más llamativo.
La técnica también tiene una utilidad culinaria. En las patatas y otras hortalizas asadas, las incisiones aumentan la superficie expuesta al calor y permiten que el aceite, la mantequilla o las especias lleguen a las separaciones. Así se doran los bordes, mientras la parte más gruesa conserva una textura tierna. El dibujo y la forma de cocinarse van de la mano.
Para no atravesar la pieza, podemos colocar dos cucharas de madera o dos palillos chinos, uno a cada lado. El cuchillo se detendrá al tocar los topes y dejará unida la base. Es un recurso muy cómodo con las patatas y también sirve para otras hortalizas, siempre que los topes tengan la altura adecuada.
1. Patatas Hasselback: de una cocina sueca a nuestras mesas
Las patatas Hasselback son las que dieron fama a esta manera de cortar. El nombre está asociado al restaurante Hasselbacken de Estocolmo, y suele contarse que un aprendiz las inventó allí en 1953. La historia, sin embargo, tiene un detalle curioso: una investigación de Swedish Spoon localizó la preparación en un recetario sueco de 1934. La receta ya existía antes de la fecha que suele darse como su nacimiento.
Más allá de esa discusión histórica, basta verlas recién hechas para entender su popularidad. En lugar de cortar la patata en rodajas sueltas, la dejamos unida por debajo. Al asarla, las láminas de la parte superior se abren un poco y los bordes toman color, mientras el centro permanece tierno.
Las clásicas se preparan al horno, pinceladas con mantequilla o aceite de oliva y, a menudo, con ajo y hierbas aromáticas. También se pueden hacer en freidora de aire, como en la receta que encontrarás a continuación, y conseguir que las láminas queden doradas. Un poco de pimentón, romero o queso rallado puede darles un acabado diferente.
Si aún no las has probado, las patatas Hasselback tienen muchas papeletas para convertirse en una de tus guarniciones favoritas. También conocidas como patatas al estilo sueco, se distinguen por su vistoso corte en forma de acordeón : láminas finas,...
2. Calabaza Hasselback: una guarnición que entra por los ojos
Con una calabaza cacahuete o violín, también conocida como butternut, el corte Hasselback resulta especialmente vistoso. La partimos por la mitad, retiramos las semillas y hacemos incisiones sobre la parte redondeada. Después del horneado, cada mitad conserva su forma y muestra una sucesión de láminas doradas. Se puede llevar a la mesa entera y servir las porciones allí mismo.
En esta preparación, la calabaza se acompaña de garbanzos, chalotas, comino, cúrcuma y pimentón. El dulzor natural de la hortaliza queda muy bien con las especias, y los garbanzos dan cuerpo al conjunto. Es una guarnición con suficiente presencia para ocupar el centro de la mesa.
Como la calabaza es bastante más grande que una patata, resulta útil apoyar dos palillos chinos a sus lados antes de hacer los cortes. Así el cuchillo se detiene a tiempo y la mitad permanece entera, lista para abrirse ligeramente mientras se asa.
Hemos encontrado el acompañamiento perfecto para nuestros platos: ¡la calabaza al estilo hasselback! Fácil, sabrosa y con una presentación muy original gracias al corte en láminas ;-) Luego, un rápido viaje al horno y... directo a la mesa ;-) Te...
3. Un bizcocho alemán de manzana: el corte también tiene su lado dulce
En el Versunkener Apfelkuchen, el tradicional bizcocho alemán conocido como "pastel de manzana hundido", las manzanas se cortan por la mitad y se colocan sobre una masa de mantequilla, huevos y harina. Antes de ponerlas en el molde, se les practican cortes finos y paralelos que no llegan a la base.
Al hornearse, las manzanas se ablandan y quedan parcialmente hundidas en la masa, con las finas incisiones dibujadas en la superficie. El bizcocho lleva además pequeños dados de manzana mezclados en la masa, de modo que la fruta aparece tanto a la vista como en el interior de cada porción.
Es un corte muy parecido al de las patatas Hasselback, aunque el bizcocho pertenece a otra tradición culinaria. Aquí no buscamos unos bordes crujientes, sino que la fruta conserve su forma mientras se vuelve tierna y deja ese dibujo tan bonito sobre el pastel.
En este bizcocho alemán de manzana , las mitades de fruta que asoman por encima de la miga entraron crudas en el horno, con unos cortes finos en la parte redondeada y apenas hundidas en la masa. Durante la cocción, el bizcocho crece a su alrededor y...
4. Lomo Orloff: los cortes que dejan sitio al relleno
El lomo de cerdo Orloff lleva el mismo gesto a una dirección diferente. Hacemos cortes en una pieza de lomo, como si fuéramos a sacar filetes gruesos, pero sin separarlos por completo. Entre una porción y otra podemos introducir ingredientes que después se cocinarán con la carne.
En este asado se intercalan champiñones salteados con chalota y perejil, queso emmental y beicon. Luego se ata la pieza con hilo de cocina para mantenerla recogida durante el horneado. Al servir, el relleno aparece repartido entre los cortes del lomo.
En las patatas, las incisiones ayudan a dorar los bordes; en el Orloff, permiten rellenar la carne sin deshacer la pieza. No es una receta sueca ni necesita serlo. Es un asado de tradición propia que demuestra cómo un gesto parecido con el cuchillo puede resolver necesidades muy distintas en la cocina.
En las cocinas de Petitchef, el asado familiar se combina con lonchas de bacon y queso emmental para disfrutar juntos de un sabrosísimo lomo de cerdo Orloff. Una receta fácil y extra reconfortante que gustará a toda la familia :-) A continuación os...
Lo que cambia cuando no cortamos hasta el fondo
En las patatas, el corte multiplica los bordes dorados; en la calabaza, crea una presentación que merece llegar entera a la mesa. En el bizcocho, las manzanas se ablandan sin perder su dibujo. Y en el lomo, cada incisión abre espacio para un relleno que se cocina junto a la carne.
Si quieres probar el corte Hasselback por primera vez, empieza con unas patatas: son fáciles de sujetar y permiten comprobar cómo se separan las láminas al asarse. Después, el mismo cuidado al detener el cuchillo puede llevarte a una calabaza, a unas manzanas para bizcocho o a un asado relleno.
Lo curioso es que, en todos los ejemplos en los que aplicamos este corte, lo decisivo es precisamente la parte que dejamos sin cortar.
Patricia González
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