¿Sal Maldon, flor de sal o sal fina? Cuál usar en cada plato y cuándo merece la pena pagar más

En los envases aparecen nombres que no describen lo mismo. Fina y gruesa nos hablan sobre todo del tamaño del grano; flor de sal y sal en escamas, de cristales con características y formas de obtención particulares; sal yodada significa que lleva yodo añadido. Por tanto, podemos comprar perfectamente sal fina yodada: no son dos opciones enfrentadas.

También conviene distinguir entre salar durante la cocción y añadir unos cristales justo antes de servir. Si la sal se disuelve, desaparece su textura. Si queda sobre el alimento, podemos notar cómo cruje o se deshace en la lengua. El especialista en sales Mark Bitterman, autor de Salted, insiste precisamente en la importancia de la forma del cristal, su humedad y su relación con el alimento. Es una distinción más útil que dejarse llevar por el color del envase.

Para sazonar una salsa, una tortilla, unas lentejas o una masa de pan, la sal fina resulta cómoda: se reparte con facilidad y se disuelve rápidamente. Una sal común de buena calidad cumple perfectamente su función. No necesitamos gastar en cristales delicados para que desaparezcan dentro de un guiso.

La sal gruesa tiene otros usos. Sirve para salar el agua de cocción y es la habitual en recetas como la dorada o la lubina a la sal, donde se emplea en cantidad para formar una costra que ayuda a cocinar el pescado. También puede utilizarse en salmueras, siguiendo las proporciones de cada receta.

En un agua hirviendo, una vez disuelta, la forma inicial del grano ya no aporta ese crujido por el que pagamos más en las sales de acabado. Conviene recordar, eso sí, que una cucharadita de sal fina y otra de sal en escamas no tienen por qué pesar lo mismo: para una receta que exige precisión, mejor medir en gramos.

La sal Maldon es una marca inglesa de sal marina en escamas, reconocible por sus cristales finos, algunos con forma de pequeñas pirámides. Pero Maldon no es el nombre de todas las sales en escamas: es una de sus referencias más conocidas.

Su atractivo se aprecia cuando la sal permanece visible y se añade en el último momento. Prueba a poner unas escamas sobre un tomate aliñado, un entrecot recién hecho, unas patatas asadas o una galleta de chocolate. Entre bocados aparecen pequeños puntos salados y un crujido breve que una sal disuelta no puede ofrecer.

Por eso no la echaríamos al agua de la pasta ni la utilizaríamos para salar una sopa desde el principio. Se puede hacer, naturalmente, pero perderíamos justo aquello que la distingue. Si vamos a pagar por unas escamas, lo razonable es reservarlas para terminar el plato.

La flor de sal se recoge de la fina capa de cristales que se forma en la superficie de determinadas salinas cuando se dan las condiciones adecuadas de evaporación. Suele presentar granos delicados, irregulares y con cierta humedad. No tiene exactamente la misma textura que las escamas secas y quebradizas de Maldon.

Queda especialmente bien sobre pescados a la plancha, verduras templadas, tomates maduros o un caramelo casero. La idea es añadirla al final, cuando todavía podamos apreciar sus cristales y su manera de fundirse en la boca.

No hace falta viajar a Francia para encontrarla. En Mallorca se elabora la Flor de Sal d'Es Trenc, ligada al paisaje salinero de la isla. Es un buen ejemplo de cómo una sal puede tener interés gastronómico por su textura y también por el lugar y la forma en que se obtiene.

La historia de la sal en España no se limita a la costa. En el Valle Salado de Añana, en Álava, el agua de manantiales subterráneos sale cargada de sal y se distribuye por eras donde la evaporación permite recogerla. La explotación de este paisaje salinero está documentada desde hace siglos. Allí se producen distintas presentaciones, incluidas sales pensadas para terminar platos.

También encontramos tradición salinera en Ibiza, además de las salinas de Mallorca y numerosos enclaves de la Península. No todas las sales de estos lugares son iguales ni tienen por qué sustituirse unas por otras sin más: algunas se venden en grano para cocinar y otras están pensadas para dar el último toque.

Si te apetece explorar una sal artesanal española, una buena manera de empezar es probarla sobre un alimento sencillo, como una rodaja de tomate con aceite. Así apreciamos mejor sus cristales, sin esconderlos bajo una salsa o una cocción larga. Una sal de origen interesante merece un uso en el que podamos disfrutarla.

No. La sal rosa del Himalaya no es más saludable que la sal yodada. Procede de yacimientos de Pakistán y debe su color a pequeñas cantidades de minerales. Aunque resulta vistosa, esas trazas no aportan una ventaja nutricional relevante.

La sal yodada, en cambio, es sal a la que se añade yodo, un nutriente necesario para el funcionamiento normal de la tiroides. Esa es su ventaja: no tiene que ver con el color, la textura ni el precio, sino con un aporte nutricional concreto. Para cocinar a diario, elegir sal yodada es una buena opción.

Hay una recomendación que se aplica a todas las sales: no superar los 5 gramos diarios en adultos, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ese límite incluye tanto la sal que añadimos al cocinar o en la mesa como la que ya contienen los alimentos. Da igual que sea rosa, yodada, marina o en escamas.

Así que podemos reservar las sales especiales para disfrutar de su textura al terminar un plato. Para el uso habitual, la sal fina yodada cumple perfectamente su función.

Si cocinamos a diario, no necesitamos una colección de diez tarros. Con sal fina yodada para cocinar y una pequeña cantidad de sal en escamas o flor de sal para terminar podemos resolver muchísimas preparaciones. La sal gruesa merece un sitio en la despensa si hacemos pescados a la sal o recetas que la requieren.

Volvamos al tomate del principio. Si lo aliñamos con sal fina, quedará perfectamente sabroso. Si ponemos unas escamas al final, encontraremos de vez en cuando un crujido salado que cambia la sensación de cada bocado. Esa diferencia sí se puede apreciar. En cambio, si las disolvemos en el agua de cocer unas patatas, habremos pagado más para perder su principal atractivo.

Así que, ante el estante de las sales, la pregunta no es cuál parece más exclusiva. Es bastante más sencilla: ¿quiero que la sal se mezcle con el plato o que también se note al morder? Saber responderla vale más que cualquier envase bonito.