Corta las trufas en cuartos. Colócalas en un bol pequeño con el jugo del envase y las 3 cucharadas de Madeira. Cubre y déjalo marinar mientras preparas el resto de los ingredientes.
Cocina lentamente las verduras, el jamón, las especias, las hierbas y la mantequilla todo junto en una cacerola pequeña cubierta durante unos 10 o 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, pero no doradas. Vierte entonces el vino y cuece rápidamente hasta que se haya evaporado casi por completo. Reserva. Fríe lentamente la chalota o cebolla en la mantequilla durante 3 minutos en una olla pequeña sin dejar que se dore. Viértela en un bol de mezclar. Incorpora y bate el foie gras y el resto de ingredientes. Corrige de condimentos.
Haz un corte profundo a lo largo del redondo por el lado menos presentable, que empiece y termine a unos 6 mm de cada extremo. Sazona ligeramente el interior de la hendidura con sal y pimienta y extiende la mezcla de foie gras. Coloca las trufas en una línea en el centro del corte sobre el relleno. Reserva el marinado para después.
Para escaldar el bacon, coloca las tiras en una sartén con agua fría, aproximadamente 1 litro por cada 100 grs. Cuécelo a fuego muy lento durante 10 minutos. Cuélalo y enjuágalo con agua fría. Sécalo con papel de cocina.
Dora en la cacerola el redondo ligeramente por todos los lados en la mantequilla y aceite calientes. Desecha la grasa quemada. Sazona la carne ligeramente con sal y pimienta. Si lo tienes, inserta el termómetro para carne. Extiende las verduras estofadas sobre el redondo. Puede prepararse hasta este punto con antelación.
Vierte el suficiente caldo para cubrir a medias el redondo. Llévalo a ebullición lenta en el fuego al mínimo. Extiende el papel de aluminio sobre la carne. Cubre la cacerola y colócala en la tercera parte baja del horno precalentado durante 45 o 55 minutos. Regula el calor de manera que el líquido permanezca con una ebullición muy lenta. Baña la carne con el caldo 3 o 4 veces durante su cocción. El redondo estará hechar a una temperatura en el termómetro para carne de 58ºC para carne cruda, o de 60ºC para medio cruda; o si cuando presionas el redondo con el dedo, la carne ofrece una ligera resistencia en contraste con su estado sonrosado y blando del interior.
Incorpora a la salsa la mezcla de harina de maíz y las trufas. Cuece a fuego lento durante 2 o 3 minutos y corrige de condimentos. Las verduras matignon permanecen en la salsa. Decora la fuente con la guarnición que hayas elegido. Vierte 1 o 2 cucharadas de la salsa y verduras en dados sobre la carne y pon el resto de la salsa en un bol. El redondo se corta en rodajas en diagonal de unos 9 mm de grosor.
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