RECETA DE REDONDO DE TERNERA PRÍNCIPE ALBERT de JULIA CHILD

Preparación

• Corta las trufas en cuartos. Colócalas en un bol pequeño con el jugo del envase y las 3 cucharadas de Madeira. Cubre y déjalo marinar mientras preparas el resto de los ingredientes.
• Cocina lentamente las verduras, el jamón, las especias, las hierbas y la mantequilla todo junto en una cacerola pequeña cubierta durante unos 10 o 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas, pero no doradas. Vierte entonces el vino y cuece rápidamente hasta que se haya evaporado casi por completo. Reserva. Fríe lentamente la chalota o cebolla en la mantequilla durante 3 minutos en una olla pequeña sin dejar que se dore. Viértela en un bol de mezclar. Incorpora y bate el foie gras y el resto de ingredientes. Corrige de condimentos.
• Haz un corte profundo a lo largo del redondo por el lado menos presentable, que empiece y termine a unos 6 mm de cada extremo. Sazona ligeramente el interior de la hendidura con sal y pimienta y extiende la mezcla de foie gras. Coloca las trufas en una línea en el centro del corte sobre el relleno. Reserva el marinado para después.
• Para escaldar el bacon, coloca las tiras en una sartén con agua fría, aproximadamente 1 litro por cada 100 grs. Cuécelo a fuego muy lento durante 10 minutos. Cuélalo y enjuágalo con agua fría. Sécalo con papel de cocina.
• Dora en la cacerola el redondo ligeramente por todos los lados en la mantequilla y aceite calientes. Desecha la grasa quemada. Sazona la carne ligeramente con sal y pimienta. Si lo tienes, inserta el termómetro para carne. Extiende las verduras estofadas sobre el redondo. Puede prepararse hasta este punto con antelación.
• Vierte el suficiente caldo para cubrir a medias el redondo. Llévalo a ebullición lenta en el fuego al mínimo. Extiende el papel de aluminio sobre la carne. Cubre la cacerola y colócala en la tercera parte baja del horno precalentado durante 45 o 55 minutos. Regula el calor de manera que el líquido permanezca con una ebullición muy lenta. Baña la carne con el caldo 3 o 4 veces durante su cocción. El redondo estará hechar a una temperatura en el termómetro para carne de 58ºC para carne cruda, o de 60ºC para medio cruda; o si cuando presionas el redondo con el dedo, la carne ofrece una ligera resistencia en contraste con su estado sonrosado y blando del interior.
• Incorpora a la salsa la mezcla de harina de maíz y las trufas. Cuece a fuego lento durante 2 o 3 minutos y corrige de condimentos. Las verduras matignon permanecen en la salsa. Decora la fuente con la guarnición que hayas elegido. Vierte 1 o 2 cucharadas de la salsa y verduras en dados sobre la carne y pon el resto de la salsa en un bol. El redondo se corta en rodajas en diagonal de unos 9 mm de grosor.