Preparamos la salsa española y reservamos. Si usamos acelgas frescas, calculamos la cantidad necesaria en función del tamaño de las mismas. Es mejor que sea una penca, grande, ancha y blanca.
Se limpian bien, se le quitan los hilos y se cuecen en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Evidentemente la verdura fresca siempre resulta mejor, pero en este caso, las pencas en conserva son de muy buena calidad y evitar el trabajo de preparar las pencas naturales, es mucho.
Escurrimos bien las pencas en conserva, sobre papel absorbente. Les echamos sal y como se dice en Bilbao, las albardamos, es decir, las rebozamos, las pasamos por harina y huevo, y freimos en abundante aceite a fuego medio-fuerte, para que no se quemen.
Cubrimos una fuente refractaria de salsa, ponemos las pencas fritas encima y echamos el resto de la salsa. Picamos el jamón y lo echamos por encima. Dejamos hervir a fuego suave 25/30 minutos, para que la penca se ponga más tierna y se impregne del sabor de la salsa.
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