Cómo hacer lomo embuchado paso a paso

Ingredientes

• lomo (5kg)
• caja de salchichonal

para el aliño:

• Un puñado de ajos
• un vaso de vino blanco
• un puñado de pimentón
• pimienta o guindilla
• pimientos choriceros

Preparación

• Este año hemos hecho de los dos sabores para que podáis elegir. Lo principal para hacer un lomo embuchado es un buen lomo.
  Este lomo se limpia de grasa, pero no demasiado, sólo lo más grande, para que no se reseque mucho.
• Para después meterlo en la tripa, es más facil cortarlo por el centro para luego embucharlo sin problema.
  
• Una vez cortado, se reserva y pasamos con la cabezada.
  
  Este paso lo podéis hacer vosotros po pedirselo al carnicero.
  Como es redonda para poderla meter en la tripa, también se corta, procurando hacerlo lo más larga posible.
• Una vez cortada se reserva. Cojemos el lomo, el cual tendríamos más o menos d unos casi 5kg, para poder calcular el aliño necesario.
  
  El calculo del aliño es fácil. Kilo por kilo. Es decir, éste precisará una caja de 5kg de salchichonal. Se coje el lomo, se mete en un bol donde quepa holgadamente, cortado si es demasiado gordo y si es fino no es necesario. Se le echa la caja de salchichonal, untándosela por todos lados con las manos.
  
• Se le unta por todos lados para que tome el aliño lo mejor posible. Una vez untado se hace un rosco y se tapa con un paño de cocina para que no se ventile mucho y tome el aliño.
  Se deja macerar entre 2 ó 3 días. Después pasamos con la cabezada. La cual vamos a aliñar como si fuera chorizo. Con el aliño.
• Se cojen los ajos pelados con el vino y se trituran para que queden finos. Una vez triturados se les añadren a la cabezada untandola por todos lados. Una vez untado se le añade el pimenton, la pimienta o guindilla al gusto. Se hace igual y se reparte bien.
  Una vez untada se hace igual que con el lomo, se tapa con un paño de cocina y se deja macerar 2 ó 3 días.
  El salchichonal se presenta en cajas de 5 y 10kg, el cual se utiliza para hacer salchichon casero.
  
• A lo largo de esos 2 ó 3 días se le irá dando vueltas todos los días para que coja bien el aliño.
  Para embuchar se necesita una tripa para meterlo, hay varias naturales y artificiales o incluso de plástico.
  
  Para ello se calienta una poca de agua para humedecer las tripas. Así se ponen más suaves para poder meter el lomo.
  
  Para embucharlos, se corta un trozo de tripa, lo suficiente para que quepa. Se moja con el agua caliente para que se ablande. Se empieza a meter el lomo cogiendo la tripa por los lados para abrirla, y con ayuda se introduce el lomo.
  Se ata a uno de los extremos con una cuerda bien fuerte. La forma más segura es darle una vuelta a la tripa con un nudo doble bien fuerte, después se abre la tripa para atarla cruzada. De este modo no se escapa, dándole un cruce y atando bien fuerte.
• Se hace una lazada en el extremo para poderlo colgar. Una vez atado un lado, con el lomo dentro, llega la hora de apretar la tripa para que salga todo el aire. Esto se hace así:
  - Con una mano se aprieta la tripa para que el lomo se vaya reduciendo de espacio, es decir, comprimiendolo al máximo para que a la vez salga el aire y vaya quedándo lo más pegado posible.
  - Se va soltando la mano de vez en cuando apra que salga el aire y con la otra se hace presión para que este salga hasta quedar lo más reducido posibe en la tripa.
  - Cuando estén sin aire dentro de la tripa, se ata por el otro extremo, lo más fuerte posible . Si os quedan bolsas de aire, con una aguja se le hacen unos pinchados y se aprieta a la vez que salga el aire.
  No es aconsejable hacer muchos agujeros, ya que se podría poner en malas condiciones.

Consejos y trucos

Se dejan en un lugar seco para que se oreen. Colgarlos en una habitación con bastante ventilación, en un lugar frio por la cuestión de la mosca, y sin humedad.
Una vez pasados un par de días de oreo, se cuelgan durante 3 meses según el sitio y las condiciones atmosféricas.

La señal de que se están curando bien es que empezarán a sacar la sal por fuera de la tripa e incluso a tener moho blanco, que es el que lo está curando por dentro. Si hiciera mucha humedad y el moho fuera verdoso, se limpia con un paño para quitarlo y evitar que sepa.

Preguntas

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