Cómo hacer buñuelos de bacalao perfectos (y qué errores evitar)

Todo empieza antes de mezclar ingredientes. El bacalao debe estar bien desalado, ni salado ni insípido. En El Practicón (1894), Ángel Muro advierte que “el bacalao no se cocina, se reanima”. Para ello, sumérjalo en abundante agua fría, con la piel hacia arriba, durante al menos 24 horas (hasta 48 si son lomos gruesos), cambiando el agua varias veces. Guárdelo en la nevera durante todo el proceso. En migas pequeñas, bastarán entre 8 y 12 horas.

Probar una pequeña porción cocida es la única forma segura de comprobar si está listo. Si sigue demasiado salado, bastará con alargar un par de horas más el remojo y un cambio de agua adicional.

Una vez desalado, el bacalao se desmenuza y se mezcla con el resto de ingredientes: harina, huevo, ajo, perejil y, en muchas versiones, cebolla pochada. La textura de la masa debe ser ligera pero no líquida. Si queda demasiado densa, los buñuelos resultarán pesados y duros; si es muy líquida, se deformarán al freírlos.

Algunas recetas tradicionales, como recoge Simone Ortega en su 1080 recetas de cocina, incluyen una cucharadita de levadura en polvo o incluso un chorrito de cerveza o agua con gas. Esto introduce aire en la mezcla y ayuda a que los buñuelos queden más esponjosos.

También es importante dejar reposar la masa en frío durante al menos 30 minutos. Este paso, muchas veces omitido, permite que los ingredientes se integren y que la masa adquiera más cuerpo.

La temperatura del aceite es el factor determinante para lograr buñuelos dorados por fuera y jugosos por dentro. El punto ideal ronda los 180 °C. A menor temperatura, absorberán más grasa; a mayor, se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro.

Freír en pequeñas tandas, con el aceite bien caliente y limpio, garantiza una cocción uniforme. Es mejor utilizar un aceite de sabor neutro y alto punto de humo (como el de girasol o un aceite de oliva suave) y evitar reutilizarlo en exceso.

Un consejo clásico recogido en obras como La cocina completa, de la Marquesa de Parabere, es escurrir los buñuelos sobre papel de estraza o de cocina nada más sacarlos, para eliminar el exceso de grasa y evitar que queden aceitosos.

No desalar correctamente el bacalao

Solución: planificar con antelación, mantener en frío y cambiar el agua frecuentemente. El grosor de la pieza determina el tiempo.

Preparar una masa demasiado espesa o líquida

Solución: ajustar la cantidad de harina y utilizar gasificante o cerveza para aligerar.

No dejar reposar la masa

Solución: refrigerar al menos 30 minutos antes de freír.

Freír con el aceite poco caliente o demasiado caliente

Solución: utilizar termómetro o hacer prueba con una pequeña porción de masa.

No escurrir el exceso de aceite

Solución: usar papel absorbente inmediatamente después de sacarlos.

No probar el bacalao antes de preparar la masa

Solución: cocer un trozo y ajustar la sal si es necesario.

Preparar la masa con demasiada antelación sin refrigerar

Solución: conservar siempre en frío y remover antes de freír

Los buñuelos de bacalao no solo tienen presencia en recetarios como los de Ortega, Parabere o Muro, sino que han sido adoptados por cocineros contemporáneos que reconocen en ellos una preparación humilde y precisa. En sitios como Petitchef.es, las versiones actuales mantienen el fondo clásico, con algún giro o sugerencia moderna, pero sin alejarse de la esencia: buen producto, masa equilibrada y fritura cuidada.

Conocidos por su sabor intenso y su textura delicada, los buñuelos siguen formando parte del patrimonio culinario de la Semana Santa española. Y como ocurre con tantas recetas tradicionales, el secreto no está tanto en innovar como en hacer bien lo de siempre.