Mezze, las “tapas” libanesas: pequeños platos y recetas para viajar con el paladar
Antes de que el hummus llegara a muchos de nuestros supermercados, la cocina libanesa ya tenía muy claro algo que en España entendemos a la primera: comer también puede ser poner varios platos en el centro, ir picando, alargar la conversación y probar un poco de todo. Esa es, en buena medida, la lógica de los mezze.
Los mezze son una selección de pequeños platos, fríos y calientes, que se sirven para compartir. Pueden abrir una comida, acompañar una bebida o convertirse directamente en el plan entero: una mesa con cremas para dipear o untar, ensaladas frescas, verduras aliñadas, fritos especiados, panes planos, encurtidos y algún bocado más contundente.
La comparación con las tapas ayuda a entenderlos, aunque no sean exactamente lo mismo. En los mezze no importa tanto pedir una ración aislada como construir una mesa variada y generosa, donde el hummus convive con el baba ganoush, el tabulé, el labneh o el falafel. Todo se coloca en el centro y cada uno va combinando sabores: algo cremoso, algo ácido, algo especiado, algo vegetal y algo para mojar pan, mucho mejor si es pita o pan árabe.
Para quien solo conoce el hummus de supermercado, los mezze son una puerta de entrada magnífica a una cocina mediterránea y de Oriente Medio, fresca, aromática y muy fácil de llevar a una comida informal en casa.
1. Hummus de garbanzos
Probablemente sea el mezze más conocido fuera de Oriente Medio, y también el más fácil de reconocer para quien se acerca por primera vez a esta cocina. El hummus combina garbanzos, tahini, limón, ajo y aceite de oliva hasta formar una crema suave, perfecta para servir con pan de pita, verduras cortadas o como base de otros platos.
Su gracia está en el equilibrio: debe ser untuoso, pero no pesado; sabroso, pero no agresivo. Un buen chorro de aceite de oliva, un poco de pimentón, comino o perejil picado bastan para llevarlo a la mesa con aspecto de aperitivo cuidado. Aunque hay muchas versiones del hummus, el de garbanzos es sin duda el más clásico y reconocible
Los garbanzos son un tipo de legumbre que aporta muchos nutrientes. Nosotros te lo traemos en forma de hummus! una receta deliciosa para comer tanto en entrante como en aperitivo. Perfecto para acompañar con pan de pita, tostadas o incluso verduras...
2. Baba ganoush o mutabal
Si el hummus es la crema de garbanzos por excelencia, el baba ganoush ocupa ese mismo lugar con la berenjena. La clave está en asarla hasta que la pulpa quede muy tierna y con ese punto ahumado que le da profundidad.
Después se mezcla con tahini, limón, ajo y aceite de oliva para conseguir una crema sedosa, intensa y muy sabrosa. Es uno de esos platos que ganan reposados y que funcionan de maravilla en una mesa de picoteo, sobre todo con pan caliente o tostado.
Descubre este maravilloso paté de berenjena que nos llega directamente del Líbano: El baba ganoush . Ya sabemos que la cocina árabe está llena de joyas gastronómicas y esta es sin duda una de ellas. Junto al hummus , a la salsa tzatziki o al...
3. Tabulé
El tabulé es una ensalada fresca, aromática y muy verde, hecha tradicionalmente con mucho perejil, menta, tomate, cebolla, limón y bulgur. En algunas versiones más adaptadas se prepara con cuscús, más habitual en las despensas españolas.
Dentro de una mesa de mezze aporta ligereza y acidez, justo lo que hace falta para equilibrar cremas más densas como el hummus o el baba ganoush. Es un plato sencillo, pero no es una ensalada cualquiera: aquí las hierbas no son adorno, son parte central de la receta.
¿Buscas una comida ligera y refrescante para la hora del almuerzo? ¡Prueba nuestro tabulé libanés ! Una ensalada árabe sin cocción que promete una verdadera explosión de sabor en boca. A la base de bulgur vamos a añadirle unos condimentos que no...
4. Falafel
El falafel es uno de los bocados calientes más populares de Oriente Medio. Se prepara con garbanzos o habas trituradas, hierbas frescas y especias, formando pequeñas bolas o croquetas que se fríen hasta quedar doradas por fuera y tiernas por dentro.
En una mesa de mezze aporta ese punto más sustancioso que convierte el picoteo en comida completa. Se puede servir con salsa de yogur, tahini, ensalada, pan de pita o encurtidos.
Aún no has probado los falafel? pues estás tardando! con nuestra receta paso a paso verás que fácil resulta hacerlos ;) Una vez que tengas todos tus ingredientes encima de la mesa, sólo te faltara mezclarlos, hacer bolas y freír. Para el aperitivo,...
5. Kefta o kafta
Las preparaciones de carne picada especiada tienen versiones en muchas cocinas del Mediterráneo oriental, Oriente Medio y el norte de África. En Turquía suelen aparecer como köfte; en el ámbito libanés y levantino es habitual encontrarlas como kafta o kefta, normalmente con carne picada, cebolla, hierbas y especias.
Servidas en formato pequeño, encajan bien en una mesa de mezze más completa, sobre todo si se acompañan de ensaladas frescas, pan plano y alguna salsa de yogur o tahini. No son imprescindibles si se busca una mesa más ligera o vegetal, pero ayudan a convertir el conjunto en una comida más contundente.
¿Listo para un nuevo viaje culinario? Hoy nos vamos a Turquía para descubrir uno de sus platos tradicionales, ¡ las Kefta o köfte ! Estas sabrosas albóndigas de carne picada se sirven tradicionalmente en brochetas o en empanadillas con pan de pita...
6. Labneh casero
El labneh parte de una idea muy sencilla: yogur natural mezclado con sal y escurrido durante varias horas hasta que pierde parte del suero y adquiere una textura espesa, cremosa y untable.
En la mesa libanesa suele servirse con aceite de oliva, zaatar, hierbas o especias, y funciona como dip, como acompañamiento de panes y verduras o como contrapunto fresco para bocados más especiados.
Nuestra receta se presenta como queso crema casero tipo Philadelphia por su textura final, pero parte de la misma lógica: yogur natural, sal y reposo. Aliñada con aceite de oliva y hierbas, funciona muy bien como ese punto lácteo y fresco dentro de una mesa de mezze.
Te apetece mucho ponerte unas tostaditas de queso crema o necesitas philadelphia para una receta pero no tienes y por el contrario te sobran yogures? sólo necesitas una gasa o trapo para filtrar el suero del yogur y listo ;) Sabe exactamente igual que...
7. Rikakats libaneses
Los rikakats, también escritos rakakat, son rollitos libaneses de masa fina rellenos de queso y hierbas. Tradicionalmente se fríen, aunque también pueden prepararse al horno o en freidora de aire, y se sirven recién hechos, cuando la masa está dorada y el interior se mantiene fundente.
En una mesa de mezze cumplen una función muy clara: aportan un bocado caliente, sabroso y fácil de compartir. La versión con queso resulta especialmente agradecida porque recuerda a otros aperitivos de masa rellena, pero con el sello libanés del queso salino, el perejil y ese formato de rollito que se come con la mano.
En el recetario libanés , los rikakats son de esos bocados que funcionan como aperitivo y como declaración de intenciones: un rollito fino, dorado, que cruje al morder y deja paso a un interior fundente de queso y hierbas . Tradicionalmente se...
8. Pan pita
El pan pita no es exactamente un mezze, pero sería difícil imaginar una mesa libanesa sin él. Es el acompañamiento que permite disfrutar de muchas de estas preparaciones: sirve para mojar en el hummus, recoger el baba ganoush, acompañar el labneh o envolver un falafel con verduras y salsa.
¿No os ha pasado alguna vez que te apetece comer pan pero no te queda? En ese caso, puedes hacer este pan pita para el que además no necesitaremos ni siquiera encender el horno. Lo hacemos en sartén. Un pan plano, que podemos cortar por la mitad,...
Bebidas y postres para redondear la mesa
Las bebidas y los postres no son mezze en sentido estricto, pero ayudan a redondear la mesa cuando la idea es preparar una comida inspirada en esta tradición. Para acompañar, encajan bebidas frescas sin alcohol, infusiones, té con menta o alguna bebida anisada propia del Mediterráneo oriental. Y, para terminar, fruta, dulces con frutos secos y almíbar, o un postre como la kunafa.
Al final, preparar una mesa de mezze no consiste tanto en seguir un protocolo como en reunir varios platos sencillos, poner pan en el centro y dejar que cada uno vaya picando a su ritmo. Hummus, labneh, rollitos, ensaladas, algo dulce y una bebida bien fría: poco más hace falta para que la mesa funcione.
Patricia González
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