Petitchef

Pan sobre poolish (con experimento)

Otro
2 porciones
2 horas
30 min
Fácil
El pan con fermentacón secundaria en la nevera tiene agujeros o alvéolos más abiertos que el otro, son también más traslúcidos. El sabor de este pan es algo más pronunciado. La corteza es más resistente, incluso algo más gruesa que el otro..

Ingredientes

Número de partes: 2

Ingredientes:

150g de harina de fuerza (13,10% de gluten)

151g de agua

1/8 de una cucharadita de café de levadura de panadería

250g de harina de fuerza

200g de agua


Para formar la masa final:

La masa de la autólisis

La poolish

¼ cucharadita de levadura

200g de harina de fuerza

51g de agua

11g de sal marina gruesa

Preparación

  • Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta que la masa forma un bollo elástico y firme (10-15 minutos a mano). Colocarla en un bowl, cubrir de papel plástico. Cada 30minutos realizar un doblez o pliegue completo (folding en inglés, pliage en francés). Para ello la técnica se puede ver en la receta de pan rústico con harina de espelta y en el video de Susan en la receta de pan 100% con masa madre líquida (bis).
  • Luego de 1hora y media, pesar y cortar la masa.
    Dar a la masa una forma preliminar, por ejemplo, de bâtard y dejarla descansar 15 minuto cubierta par que el gluten se relaje.
    Moldear los panes de la forma definitiva que se desea para la fermentación final. Yo los he puesto en cestos de fermentación (unas paneras de mombre cubiertas de tela de lino similares a los bannetons) y por ello han perdido un poco la forma de bâtard clásico.
  • Uno de los panes lo he dejado fermentar cubierto durante 1 hora y media a temperatura ambiente (26 grados). El segundo pan lo he dejado toda la noche en la nevera cubriéndolo para evitar que se seque. En realidad lo he dejado más que una noche (20 horas).
  • Luego con cada uno seguí estos pasos. Precalentar el horno a 250 grados con una fuente en la base del mismo. Cuando alcanza esta temperatura transpasar el pan sobre la placa cubierta de papel vegetal, enharinar la superficie y realizar las incisiones. Luego vaporizar el horno.
  • Para ello coloco una taza de agua sobre la fuente caliente justo antes de meter el pan, vaporizo las paredes del horno y lo cierro rápidamente. 30-40 segundo después repito este paso y cierro el horno.
  • 10 minutos después lo abro y vaporizo el pan. Repitar esto una vez más durante la cocción.
    Dejar cocinar el pan 20 minutos más (30 minutos en total), comprobar que la base suena a hueco, retirar y dejar enfriar completamente sobre una grilla.

Fotos

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