Petitchef

Kimchi {plato nacional coreano}

El kimchi es uno de los platos nacionales de Corea. En 2019 fué declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Leí en la web de el Comidista que lo que se reconoce con este distintivo no es la comida en sí, sino lo que la UNESCO dice "la práctica colectiva del kimjang" reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar". Tiene un origen antiquísimo, se remonta al período de Los Tres Reinos (que bonito!! suena a cuento).

Llevo queriendo hacer kimchi hace ya bastante tiempo desde que me enteré de los beneficios de los alimentos fermentados para la probiota intestinal. La fermentación láctica que se produce ayuda a que los alimentos se digieran mejor. El paso de salar las verduras impide la aparición de bacterias patógenas y putrefactas presentes en la microflora permitiendo que las bacterias del ácido láctico (LAB) prosperen y se conviertan en el microorganismo dominante. Las bacterias patógenas nunca podrían competir con las bacterias nativas del ácido láctico, y por lo tanto es garantía de seguridad y preservación en los alimentos vegetales fermentados.

El aglutinante que sirve de base al kimchi puedes hacerlo o bien con un engrudo de agua hirviendo y harina de arroz o echando mano de la propuesta de Iban Yarza (otro de mis dioses panarras y ahora de encurtidos y fermentaciones): "un poco de arroz hervido, muy muy pasado". Yo prefiero el engrudo que para eso tengo harina de arroz en mi despensa. En cualquier caso no te saltes este paso porque si no la salsa queda "desligada y muy líquida, y no funciona tan bien". El Comidista.

Tiene un sabor fuerte, ácido, con un pronunciado sabor a pimentón y a fermento (como avinagrado).
Acompañamiento
12 porciones
2 horas
Difícil

Ingredientes

12

Aglutinante (porridge):

Pasta:

Verduras varias:

Preparación

  • Paso 1 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Se preparan los ingredientes (sólo utilicé 1 nabo aunque aparezcan 2):
  • Paso 2 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Esta es la col tipo Napa que he usado:
  • Se retiran las hojas feas que pueda tener la col o el repollo. Se corta por la mitad y se retira el troncho duro de la base. Se vuelven a cortar las mitades por la mitad y en trozos de bocado. Se pone la col troceada en un barreñito bien limpio y se lava bien bajo el chorro del grifo (esto ayudará luego al proceso de salarla). Se cuela el agua y se va añadiendo la sal, bien repartida por todas partes. Mezclamos bien. La dejaremos así durante 1-1/2 horas, mezclando cada 1/2 hora. En la web de Maangchi pone una taza de sal cada 4,500 gr. de col.
  • Paso 4 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Mientras, vamos preparando el engrudo:
    En un cazo ponemos agua y harina de arroz, llevamos a ebullición. Bajar el fuego y dar vueltas continuamente para que no se pegue al fondo, 2-3 minutos. Añadir el azúcar. Mezclar bien y cuando ya tenga una textura de papilla retirar del fuego y dejar enfriar. En la web de Maangchi pone 3 tazas de agua con 1/2 taza de harina de arroz para 4,500 gr. de col:
  • Paso 5 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Para hacer la pasta:
    En el procesador triturar los ajos, jengibre, cebolla:
  • Paso 6 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Añadir la salsa de pescado y triturar durante 1 minuto:
  • Paso 7 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Pasar el engrudo enfriado a un bol grande y añadir la pasta. Mezclar bien. Añadir también el pimentón. A pesar de que puse mitad de pimentón picante y mitad de pimentón dulce, creo que me ha salido más picante de lo que quería (bueno, en realidad el kimchi es bastante picante, pero yo no quería pasarme):
  • Paso 8 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Ahora cortar la zanahoria y el nabo en juliana. Los ajetes en aretes en diagonal. Puedes utilizar puerro, nabo japonés (daikon), rabanitos...:
  • Paso 9 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Añadir estas verduras troceadas a la pasta:
  • Paso 10 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Y ahora, le toca el turno a la col. Ya habrá pasado 1-1/2 horas en salmuera mezclando cada 1/2 hora. Verás que el volumen de col ha reducido bastante (se me olvidó hacer la foto antes de salarla):
  • Paso 11 - Kimchi {plato nacional coreano}
    ... y además ha soltado bastante agua (me alucina este proceso):
  • Ahora enjuagamos 3 veces: se vuelca en la pila, se lava bajo el grifo, se enjuaga, se estruja suavemente entre las manos y se pone en el barreño. Volvemos a volcar la col en la pila y repetimos el proceso de nuevo. Procura que la tercera vez que pones la col en el barreño no haya apenas agua.
  • Paso 13 - Kimchi {plato nacional coreano}
    Se vuelca la pasta en el barreño y se mezcla muy bien. Que poco glamour tienen las fotos de la col en el barreño!!:
  • Y finalmente rellena los botes y colócalos en un sitio oscuro y frio sobre una bandeja, por si acaso y por efecto del gas generado en las primeras etapas de fermentación supurara jugo. Y ya te digo que lo hará. Y como precaución, también los cubrí con un paño de cocina por si tanta producción de CO2 hiciera estallar los botes (que imaginación la mía). Los metí en un armario de trastos que tengo en una habitación, es el único sitio que se me ocurrió que pudiera estar más fresco.
  • Los días 2 y 3 olía bastante, pero no tanto como leí. El olor era soportable.
  • El caso es que el día 3 supuró mucho jugo. Al abrir los botes empezó a salir gas, como una pequeña explosión, pero como ya estaba prevenida los abrí con mucho cuidado y tapando a la vez el bote con papel de cocina para que no me salpicara (por si acaso). Mi kimchi estaba crecido y en plena ebullición... que orgullo de madre!!!
  • Cuando rellené los botes el día 1 no lo hice hasta arriba en caso de que por efecto de la fermentación creciera algo.
  • Pero luego pensé que sería mejor llenarlos para que no hubiera aire. Llené un bote de 1 k y otro de 1/2 k. Error!!! cuando empezó a fermentar y a producir CO2 la col fue subiendo y desbordó un poco del bote cuando lo abrí al 3er día. Me costó volver a cerrar el bote de lo lleno que estaba. Lo probé y estaba muy picante.
  • A partir del día 4 el olor va desapareciendo, justo como decían en los blogs que leí. Que curioso todo el proceso de fermentación. Y ya no supura jugo.
  • Se deja un mes para que continúe fermentando antes de pasarlo a la nevera donde el proceso se ralentizará. Ya puedes comerlo. En la nevera te aguantará toda una vida.
  • Yo lo tomaré como guarnición con carne, con huevos fritos (esta opción me llama mucho), con un arrocito y un huevo poché por encima, con pasta... yo que sé.

También te puede gustar

YouTube

Gofres de patata, bacon y queso


Consejos y trucos:

https://lacocineranovata.blogspot.com/2020/11/kimchi-plato-nacional-coreano.html

Fotos

Kimchi {plato nacional coreano}, foto 1
Kimchi {plato nacional coreano}, foto 2
Kimchi {plato nacional coreano}, foto 3

Preguntas:






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