Pan de centeno 100% con masa madre de peter reinhart

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4 porciones

Fácil

1 hora

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Aprovecharse de su gracia mañana con su desayuno.

Ingredientes

• Esponja
• 100 g de masa madre 50% hidratación (la de Reinhart es de trigo blanco, yo la tenía de centeno, funcionó muy bien y así el pan tiene mucho más centeno)
• 130 g de harina de fuerza
• Aceite
• Soaker
• 55 g de harina de centeno integral gruesa
• 120 ml de agua a temperatura ambiente (qué gracioso, que no es lo mismo el ambiente en agosto que en enero, pos vaya precisión)
• Masa final
• Esponja
• Soaker
• 380 g de harina blanca de centeno
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
• 175-240 ml de agua templada (32-38 ºC)
• 2 cucharadas de semillas de alcaravea (yo no me atreví)

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Preparación

• Se prepara la esponja. Se mezclan los dos ingredientes y se añade algo de agua si era necesario para que se haga una bola. Debe ser firme, no muy viscosa. Basta con mezclarse, no es necesario mezclarse mucho. Se engrasa un tarro y se la forma con aún más aceite. Está cubierto con materia plástica y se deja fermentar hasta que doble lo esté cortado. Una vez doblado se pone en el refrigerador toda la noche.
• Se prepara el soaker mezclando la harina y las semillas con el agua. Está cubierto con materia plástica y se deja a temperatura ambiente toda la noche. Según Reinhart, el soaker sirve para preparar el grano y para facilitar el desarrollo de la actividad enzimática que libera los azúcares de la harina.
• No se lo hizo ni caso por el calor que hacía y porque soy cantidad de rebelde. Se mezcla todo (la cantidad de agua ustedes ya se ve que es necesario adaptarlo como se vio la coherencia) y se mezcla cinco o seis minutos a mano, algo menos en robot. Se pone en un tarro engrasado, está cubierto con materia plástica y se deja doblar. Mi masa tardó solamente aproximadamente dos media hora y por el calor.
• Una vez aumentada la masa, se pone en la cobertura y se pueden formar dos torpedos, con cuidados no desgasar ella demasiado. Onpréféré hacer un pan modelo moldea. Pues la pusieron en el molde y se le dejó aumentar. Y aquél fue mi error, que ha pensado que tardaría al menos otra hora y no fue así. Como ondit al principio, puede también poner de nuevo el pan moldeado en el refrigerador para retrasar la fermentación secundaria.
• El caso es que cuando me he querido dar cuenta, con el calor malditoe el pan casi se doblaba y estuvo allí cuando él aallumé el horno. Y bueno, con la nerviosidad, poner el pan cuando no se alcanzaban casi ni los 200 ºC (Reinhart recomienda lo calefacción a 260 ºC, regar con agua varias veces después de haber puesto el pan y a continuación bajar a 230 ºC).
• En resumen, que hizo lo que pudo. Como se ve en las fotografías, el pan no creció nada en el horno, se descendió un pelín por el sobrelevé y creer que dada la temperatura baja tanto la corteza permaneció un poco él dura en exceso. Tardó 40 minutos en hacer, cuando lo que es normal habrá sido menos de 30.
• ¡Pero… a pesar de tanto equivocación… el pan era muy rico! Se parece en coherencia a estos panes alemanes de los oscuritos y cremoso, y el sabor es quitando. Le recomiendo calurosamente, para almorzarlo con mantequilla y salmón ahumado o con queso o con un huevo al plato…

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