Tres países, un mismo antojo: así son sus buñuelos de bacalao
Hay recetas que parecen viajar mejor que otras. Cambian de nombre, ajustan la forma, se pegan a una costumbre local y, sin embargo, conservan algo reconocible a ambos lados de la frontera. Eso ocurre con los buñuelos de bacalao, una de esas preparaciones que reaparecen una y otra vez en distintos recetarios europeos con una lógica común: aprovechar el bacalao, mezclarlo con una masa o una base suave y llevarlo a la fritura hasta convertirlo en un bocado dorado y tentador.
Francia, Portugal y España ofrecen tres maneras distintas de entender ese mismo gesto culinario. Estas son sus recetas. Las tres comparten un mismo punto de partida, con el bacalao como protagonista, pero se distinguen en la técnica, la textura y la forma de entender este bocado popular.Una misma familia, tres acentos
A simple vista, los tres podrían pasar por primos hermanos. Los tres parten del bacalao y los tres terminan en aceite caliente, servidos como aperitivo, entrante o picoteo informal. Pero basta mirar un poco más de cerca para ver que cada versión tiene su propia personalidad. No solo cambia la composición de la masa; también cambian la textura que se busca, el aspecto final e incluso la sensación que dejan en boca.
Ahí está precisamente la gracia del asunto: no se trata de decidir cuál es mejor, sino de ver cómo una misma idea culinaria adopta matices distintos según el país. En unos casos pesa más el condimento, en otros la suavidad interior, y en otros esa imagen tan familiar del buñuelo de Semana Santa que llega a la mesa recién hecho y desaparece en cuestión de minutos.
Francia: los acras, más aromáticos y con un punto viajero
Los acras de bacalao son, probablemente, la versión que más se aparta del imaginario español del buñuelo clásico. Es una preparación que tiene su origen en la cocina criolla antillana, muy populares en Francia, con una masa enriquecida con ajo, chalota, perejil, tomillo, limón y un toque de picante. Además, la preparación incorpora harina, levadura química y claras montadas, lo que apunta a un interior más ligero y aireado.
Eso hace que los acras no se perciban solo como una fritura de pescado, sino como una fritura con perfume propio, más marcada por las hierbas, las especias y ese punto punzante que cambia el perfil del conjunto. Son pequeños, se fríen por cucharadas y funcionan muy bien como aperitivo de bocado. Más que una receta sobria y solemne, tienen algo festivo y despreocupado.
A primera vista, los acras podrían pasar por unos buñuelos de bacalao de toda la vida, de esos que se fríen en casa y desaparecen nada más llegar a la mesa. Y, en parte, lo son. Solo que estos buñuelos, muy populares en Francia , tienen un origen...
Portugal: la suavidad de la patata y una forma casi de croqueta
En la versión portuguesa, el cambio más claro está en la base. Aquí el bacalao no se mezcla con una masa ligera al uso, sino con patata cocida convertida en puré, además de huevo, harina, ajo y perejil. Esa presencia tan generosa de patata cambia por completo el resultado: el interior promete ser más suave, más mullido y más denso que en otras variantes.
También cambia la forma. La propia receta propone coger una cucharada de mezcla y darle forma de croqueta con las manos antes de freírla, así que el resultado se aleja del buñuelo redondo e irregular que aquí solemos tener en mente.
Es una diferencia pequeña solo en apariencia, porque en realidad cuenta mucho sobre el estilo del plato. Donde el acra francés parece más etéreo y condimentado, el buñuelo portugués da la impresión de apoyarse más en la cremosidad interior y en esa combinación tan habitual, tan querida, de patata y bacalao que atraviesa buena parte de su cocina.
Si te gusta el bacalao y te gustan las croquetas, esta receta te va a traer loco! :) Estos buñuelos de bacalao son una especie de croquetas pero sin bechamel y con la ventaja de que no tienes que pasarlas por huevo ni harina. El toque de perejil fresco...
España: el sabor de Cuaresma en versión directa y reconocible
La receta española juega en un terreno mucho más familiar para cualquier lector de aquí. Un clásico de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa, y eso basta para situarla en un imaginario muy concreto: cocina de vigilia, reuniones familiares, fritura recién hecha y un aperitivo que parece pertenecer por derecho propio a estas fechas.
En esta versión no aparece la patata, sino una mezcla más directa de bacalao desalado, ajo, cebolla, perejil, harina, leche, huevo y levadura química. El resultado apunta a un buñuelo reconocible, de sabor claro, sin demasiados desvíos, donde el protagonismo sigue estando en el pescado y en esa masa sencilla que, bien frita, queda esponjosa y ligera.
Hoy vamos a cocinar un gran clásico de la gastronomía de Cuaresma y Semana Santa: unos tradicionales buñuelos de bacalo. Esta elaboración es rápida, deliciosa y no tiene complicación ninguna; picamos los ingredientes, los mezclamos, le damos un rápido...
Lo interesante no es cuál es mejor, sino cómo cambian
Vistas juntas, estas tres recetas cuentan algo más que una simple variación sobre el mismo ingrediente. Cuentan cómo las cocinas populares se parecen entre sí sin dejar de hablar con acento propio. Francia lleva el bacalao hacia un buñuelo más aromático y especiado; Portugal lo abraza con la patata y lo moldea con más cuerpo; España lo mantiene en una línea más clásica y vinculada al calendario religioso y culinario de la Semana Santa.
Quizá por eso resulte interesante conocer estas recetas tan distantes y, a su vez, tan semejantes, porque permiten ver que una receta humilde nunca es solo una receta humilde. A veces también es una forma de entender la mesa, la fiesta y la costumbre. Y en este caso, además, una prueba deliciosa de que tres países pueden compartir antojo sin freírlo exactamente de la misma manera.
Patricia González
Comentarios