Tajín, tagine, tajine: 5 recetas para enamorarse del estofado marroquí más aromático
Hay palabras que viajan mal. Tajine (también escrito tagine o tajín) es una de ellas: la dices en voz alta y enseguida aparece alguien preguntando si lleva “la especia mexicana”. No. Esto va por otro lado: el tajine es, a la vez, una cazuela y un plato, una forma de cocinar que huele a comino, a limón en conserva, a cebolla que se ha rendido lentamente. Y que, cuando sale a la mesa, lo hace con un gesto teatral: una tapa cónica que se levanta y suelta vapor perfumado.
Para quien en España lo ha visto en carta pero no lo ha probado, conviene empezar por lo básico: el tajine no es un guiso “exótico” sin más. Es cocina de casa en Marruecos y en buena parte del Magreb. Una manera sensata, y muy sabrosa, de convertir ingredientes humildes en un plato que reconforta.
Qué es exactamente un tajine
El tajine es una cazuela tradicional de barro compuesta por dos piezas: la base ancha y poco profunda y una tapa alta, normalmente cónica. Esa forma no es un capricho estético. Sirve para mantener la humedad: el vapor sube, se condensa en la tapa y vuelve al guiso en forma de pequeñas gotas. Resultado: cocciones largas sin que se seque, carnes melosas, verduras que conservan su carácter y una salsa que se liga a fuego suave, sin prisa.
Por extensión, “tajine” también nombra al plato que se cocina dentro. Y aquí empieza la parte divertida, porque bajo esa etiqueta caben familias enteras de recetas.
A qué sabe: el equilibrio que engancha
Si tu paladar está acostumbrado a la lógica de un estofado español, el tajine te resultará familiar… y distinto a la vez. Familiar por el método: pochar, estofar, reducir. Distinto por el tipo de equilibrio. En muchos tajines conviven lo salado, lo ácido y un punto dulce sin que parezca un postre ni un experimento.
El trío clásico suele ser: especias cálidas (jengibre, cúrcuma, comino, canela), un toque ácido (limón, limón en conserva, aceitunas) y, según el caso, algo dulce (ciruelas pasas, albaricoques, miel). No es “mezclar por mezclar”: es una manera de redondear el guiso para que cada cucharada tenga relieve.
Cómo se come y con qué se acompaña
El tajine es de esos platos que piden mesa tranquila. Se suele servir en el propio recipiente, al centro, para compartir. Lo habitual es acompañarlo con cuscús o con pan (el pan hace de cuchara, y ahí se entiende medio mundo). En España, si no tienes cuscús, también funciona con un arroz blanco sencillo o incluso con patatas cocidas: lo importante es tener algo que recoja la salsa.
Y si... no tengo uno
No necesitas tener tajine de barro para empezar. Puedes cocinar el mismo guiso en una cazuela pesada con tapa (cocotte, hierro, una buena olla). El espíritu del plato, fuego bajo y paciencia, se mantiene.
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Patricia González
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