Jamón con limón: ¿genialidad o sacrilegio?
Jamón. Jamón ibérico, si nos ponemos solemnes. Umami en estado puro, invitado fijo en los aperitivos de las celebraciones importantes y comodín de batalla para preparar comidas del día a día: pan con tomate y una loncha en el desayuno, en taquitos para unas croquetas, en el salmorejo, en unos huevos rotos o en un revuelto de setas. El jamón tiene esa cualidad rara de los productos que saben a “lujo” pero se dejan querer en zapatillas de casa.
Por eso sorprende que alguien venga a moverle la silla. Y, claro, si quien lo hace es Dabiz Muñoz la cosa se convierte en debate: jamón con limón. ¿Un golpe de genialidad o una herejía cítrica?
Lo que propone Dabiz y de dónde sale la idea
La recomendación que se ha viralizado es simple y provocadora: no hace falta pan ni aceite para “mejorar” el jamón; basta con añadir un toque de limón. Lo contó como truco para potenciar el sabor, insistiendo en que el contraste con el cítrico hace que la grasa “sepa espectacular”. La idea se ha difundido en medios a partir de sus apariciones televisivas .
Y sí: el mensajero importa. Muñoz no es “un chef mediático más”; es el responsable de DiverXO, tres estrellas Michelin. Hasta aquí el salseo. Lo interesante es lo siguiente: ¿tiene sentido culinario o es simplemente una mención provocadora?
Por qué funciona
En ese contexto, la propuesta de Dabiz Muñoz de acompañar el jamón con limón puede resultar chocante a primera vista. Sin embargo, merece una lectura menos instintiva: no se trata de “tapar” el jamón, sino de modificar cómo se perciben su grasa y su salinidad mediante un contraste aromático y, en menor medida, ácido.
El jamón tiene dos columnas maestras: sal y grasa. Y el limón entra por dos puertas distintas:
La acidez “limpia” la grasa
La acidez (zumo de limón, vinagre, etc.) corta la sensación de pesadez, “afila” el salado y te deja listo para el siguiente bocado. Es un principio básico de cocina: el ácido equilibra y da brillo, especialmente frente a grasa y sal.
La ralladura no es acidez: es perfume
Aquí está la parte más fina. La ralladura aporta aroma cítrico (los aceites esenciales de la piel) sin añadir prácticamente líquido. O sea: te da frescor y notas de limón sin convertir el plato en una ensalada de charco. Y como el jamón es graso, esos aromas se “agarran” bien y se reparten por toda la boca.
En resumen: zumo = contraste (ácido), ralladura = aroma. Son dos herramientas distintas. Dabiz, en esta ocasión, se decanta por la segunda.
Si lo vas a probar, hazlo bien
Si te lanzas a probarlo deberías hacerlo así:
- Elige un jamón muy curado y salino, aquí el cítrico suele encajar mejor; si el jamón es delicado y dulce tienes que ser mucho más mesurado con el toque cítrico que le aportes.
- Mejor con jamón templado (no recién sacado de nevera): la grasa fría es muda.
- Utiliza la ralladura de la piel del limón. Unas pocas pasadas de piel sobre la loncha (solo la parte amarilla, sin lo blanco porque podría aportar matices amargos que no interesan).
- ¿Lima o limón? El limón es más reconocible y directo; la lima puede irse a un terreno más perfumado. Aquí manda tu gusto… y la cantidad.
Ojo: jamón con limón no es “limón serrano”
Antes de que alguien piense que esto es una ocurrencia moderna, conviene aclarar algo: existe un plato tradicional llamado limón serrano, una ensalada (muy suya) de cítricos y embutidos que se ha popularizado como receta típica salmantina, con huevo y productos curados.
No es exactamente “jamón con limón” en versión minimalista, pero demuestra que la familia cítrico + curado no es una herejía recién inventada.
Si la fórmula funciona, ¿dónde más se puede aplicar?
Si te ha convencido el principio, hay un mundo más allá del jamón con limón. Algunas ideas en la misma lógica “grasa potente + toque cítrico”:
Cecina con AOVE y ralladura de naranja (o limón): misma jugada, otro registro.
Anchoas con unas gotas de limón (clásico por una razón).
Piel de pato crujiente con un toque cítrico final: el ácido corta la grasa y te evita el “me he comido una nube de manteca”.
Entonces… ¿sí o no?
La pregunta real no es si Dabiz “tiene razón” (suele tenerla en lo suyo), sino si te apetece probar una idea que, bien medida, es bastante sensata: un cítrico puede hacer que el jamón parezca más nítido, menos pesado y, a veces, más largo.
Ahora te toca a ti: ¿eres del equipo “jamón solo, por favor” o del equipo “una ralladura y a ver qué pasa”? Y ya que estamos: ¿con qué lo acompañas tú cuando quieres que el jamón brille sin que nadie le quite protagonismo?
Patricia González
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