Schmaltz, el secreto de muchos chefs y cómo prepararlo en casa
¿Y si la grasa del pollo fuera el nuevo oro líquido? ¿Y si el sabor más profundo de nuestros platos estuviera escondido justo en un ingrediente relegado al descarte? No todos los platos que brillan y tienen un sabor intenso se consiguen usando mantequilla como grasa. ¿La alternativa? el Schmaltz.
Durante años, la grasa animal fue vista con recelo. Entre la demonización del colesterol y la moda de lo “light”, hubo un tiempo en que cocinar con manteca de cerdo o con piel de ave parecía cosa del pasado. Pero como todo lo que tiene sabor y fundamento, algunas de esas grasas están volviendo. Y una de ellas (casi relegada al olvido) y ahora inesperadamente reivindicada, es el schmaltz, una grasa de pollo fundida lentamente que hoy asoma de nuevo en las cocinas con más fundamento. No es nueva. Tampoco es exótica. Pero sí tiene algo que muchos aceites no tienen: carácter.
El sabor que siempre ha estado ahí
Aunque su nombre suene a escena de Woody Allen, el schmaltz no es más que grasa de pollo (a veces de ganso) derretida a fuego lento y colada que luego se usa para cocinar. Una técnica tan antigua como el instinto de aprovechar hasta el último trozo del animal.
Lo interesante es que, lejos de quedar relegada a la cocina tradicional, esta grasa ha vuelto a colarse en las sartenes de cocineros contemporáneos. En parte por nostalgia, sí. Pero sobre todo porque funciona. Aporta un sabor suave pero inconfundible, da textura a platos sencillos y tiene la virtud de elevar lo cotidiano a uno verdaderamente remarcable.
El schmaltz es un ingrediente clásico, y en muchos hogares, básico, de la cocina judía tradicional. Durante generaciones, ha sido la grasa preferida para platos como el kugel, el hígado picado o las matzá fritas. Cuando la mantequilla no era opción por las normas kosher, el schmaltz ofrecía una alternativa sabrosa, con un sabor profundo que evoca el caldo casero.
Por qué los chefs están volviendo a mirar hacia esta grasa
En las cocinas profesionales, donde cada cucharada debe sumar sabor, el schmaltz ha empezado a recuperar su lugar. Algunos lo usan para saltear verduras, otros lo incorporan en masas saladas, y hay quien lo extiende directamente sobre pan tostado como si fuera mantequilla, pero con el aroma de un caldo concentrado. Por ejemplo, unas patatas salteadas con esta grasa quedan impregnadas de ese sabor profundo de los asados lentos.
¿Es saludable?
Depende de lo que se entienda por saludable. Lo que es seguro es que el schmaltz es un producto natural, sin aditivos ni procesos industriales. Es pura grasa de ave, rica en ácidos grasos monoinsaturados y estable a altas temperaturas. Y, como cualquier grasa, su secreto está en el uso moderado y consciente. No es un ingrediente para empaparlo todo, pero sí para entender cómo una pequeña cantidad puede transformar un plato entero.
Hacerlo en casa es muy sencillo
Preparar schmaltz no requiere técnicas especiales, solo tiempo y un poco de atención. Se parte de piel y grasa de pollo, que puedes pedir en la carnicería o guardar tras despiezar el ave, y se funde lentamente en una cacerola, sin añadir agua ni aceite. Poco a poco, la grasa líquida va separándose de los restos sólidos, mientras el aroma se intensifica y los trozos se van dorando.
Al añadir una cebolla en juliana en los últimos minutos, se consigue un toque dulce y tostado que lo hace aún más sabroso. Luego solo queda colarlo y guardarlo en un tarro. En la nevera se conserva hasta una semana; en el congelador, incluso más.
Más que un ingrediente olvidado
El schmaltz no ha regresado por capricho ni por moda. Vuelve porque tiene lógica: en un momento en que valoramos lo auténtico, lo sencillo y lo sabroso, esta grasa casera, sin aditivos y cargada de sabor encaja con las cocinas de hoy. No es alta cocina. No es comida rápida. Es cocina de fondo. Y aunque su nombre todavía suene a secreto susurrado entre carniceros, puede que no tarde mucho en estar disponible en nuestros supermercados.
¿Y tú?
¿Has cocinado alguna vez con grasa de ave? ¿Te suena el schmaltz o es la primera vez que oyes hablar de él? Tal vez en tu casa ya se aprovechaba la piel del pollo sin ponerle nombre, o quizás te ha picado la curiosidad y estás pensando en guardarla para tu próxima receta. Sea como sea, nos encantaría saberlo. Cuéntanos si usas este tipo de grasas en tu cocina o si te animas a probar.
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Patricia González