¿Qué puedo hacer para que el pesto casero no se ponga negro?
Es domingo por la mañana y te has propuesto agasajar a tu familia con unos deliciosos ñoquis con salsa pesto. Seleccionas los ingredientes, trituras los piñones, rallas el queso parmesano y mezclas las fragantes hojas de albahaca con un buen chorro de aceite de oliva. La salsa está lista: verde, vibrante, perfecta.
Pero pasa el tiempo. Una hora después, llega el momento de servir. Todos se sientan a la mesa, listos para disfrutar del plato que preparaste con tanto esmero. Y entonces lo ves: algo ha cambiado. La salsa ha perdido su color brillante. El verde intenso de la albahaca se ha transformado en un tono marrón, casi negro, opaco y poco apetecible.
¿Te ha pasado alguna vez? No eres el único. El responsable tiene nombre: oxidación. Este fenómeno no solo altera su apariencia, sino también su sabo r, dándole un matiz amargo y menos fresco. Lo que prometía ser un plato espectacular ahora parece descuidado.
¿Por qué sucede esto? y, lo más importante ¿cómo podemos evitar que nuestro pesto se oscurezca y se ponga negro?
¿Por qué se oxida el pesto?
Cuando cortas una manzana o un aguacate y los dejas al aire, en pocos minutos su pulpa comienza a tornarse marrón. Lo mismo sucede con la albahaca en el pesto: se oxida. Al romper las hojas, liberamos una enzima llamada polifenol oxidasa, que al entrar en contacto con el oxígeno, desencadena una reacción química que forma melanoidinas, responsables de ese color marrón poco apetecible.
Pero el oxígeno no es el único culpable. Hay otros factores que aceleran esta transformación:
- El calor: Si la albahaca se sobrecalienta durante la preparación, sus compuestos se degradan más rápido y el color cambia en cuestión de minutos.
- La luz: La exposición a la luz, especialmente la solar, descompone los pigmentos naturales de las hojas.
- La humedad: Si la albahaca no está completamente seca antes de triturarla, el exceso de agua acelera aún más la oxidación.
Entonces, ¿cómo podemos evitarlo? Veamos algunos trucos que marcarán la diferencia.
Cómo evitar que el pesto se oxide
Afortunadamente, hay formas de mantener el pesto verde y vibrante por más tiempo. Aquí tienes cuatro técnicas que puedes poner en práctica de inmediato.
1. Blanquear la albahaca antes de usarla
Uno de los trucos más eficaces es blanquear la albahaca antes de triturarla. Esto significa sumergir las hojas durante 5-10 segundos en agua hirviendo y luego pasarlas inmediatamente a un bol con agua helada. Este proceso inactiva las enzimas responsables de la oxidación sin alterar demasiado el sabor ni la textura. Esta técnica prolonga la frescura del pesto durante días.
2. Añadir hielo durante la preparación
El reputado chef italiano Massimo Bottura, recomienda agregar un par de cubos de hielo al procesar la albahaca. El frío ralentiza la oxidación y evita que el calor del procesador de alimentos afecte la hierba. Con este pequeño truco, el pesto conserva mejor su color y frescura, manteniéndose vibrante por más tiempo.
3. Cubrir la superficie con aceite de oliva
¿Vas a guardar el pesto en la nevera? Entonces cubre la superficie con una fina capa de aceite de oliva antes de taparlo. El aceite actúa como una barrera natural, impidiendo el contacto del pesto con el oxígeno y reduciendo la posibilidad de que se oscurezca. De este modo, la salsa mantiene su color original y su sabor intacto por más tiempo.
4. No cocines o calientes el pesto
Si alguna vez has calentado el pesto directamente en una sartén, es posible que hayas notado que cambia de color y pierde su frescura. Este es uno de los errores más comunes. Al calentarlo, lo estropeas. Por eso, siempre es mejor agregarlo justo antes de servir, fuera del fuego, permitiendo que el calor de la pasta lo impregne sin degradarlo.
¿Y tú?
¿Conocías estos trucos? ¿Los pondrías en práctica? Ahora que sabes cómo evitar que la salsa pesto se oscurezca antes de llegar a la mesa, podrás disfrutarla plenamente en tus platos y aperitivos preferidos.
Y si quieres llevar tu pesto al siguiente nivel, aquí te dejamos la receta original y algunas ideas para sacar el máximo partido a esta deliciosa salsa italiana ↓↓
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Patricia