Cómo cocinar cordero y no fallar. Claves para que quede sabroso y jugoso a la primera
Desde los asados navideños de Castilla hasta los festines del Magreb o los guisos de fiesta en Extremadura, el cordero exige respeto, tiempo y conocimiento. ¿Qué corte elegir? ¿Cómo cocinarlo sin miedo? En este artículo te lo contamos todo: piezas clave, trucos de grandes chefs y errores que conviene evitar. Porque cuando el cordero se cocina bien, se convierte en puro ritual.
No es una carne cualquiera. Hay carnes que se asocian al día a día, a la cocina rápida y sin ceremonia. El cordero no es una de ellas. Desde hace siglos, su lugar está en el centro de la mesa cuando la ocasión lo merece: celebraciones religiosas, comidas familiares importantes, banquetes de bodas o festividades nacionales. En España, el cordero asado es sinónimo de Navidad en muchas casas de Castilla, de domingos especiales en La Rioja o de una buena caldereta en las fiestas populares de Extremadura. Es una carne que pide tiempo, mimo y cierto sentido del ritual.
Pero no solo aquí tiene ese papel protagonista. En buena parte del Mediterráneo y Oriente Medio, el cordero es símbolo de hospitalidad y festividad. El tajín marroquí con ciruelas pasas, cocinado a fuego lento con especias y frutos secos; la moussaka griega, donde se funde con berenjenas y bechamel; o el mansaf jordano, servido sobre pan fino y arroz con salsa de yogur seco… son solo algunos ejemplos que revelan la diversidad de técnicas y sabores que giran en torno a esta carne. En Grecia, en Turquía, en Marruecos, en India o en Irán, el cordero no es solo un alimento: es parte de una identidad culinaria.
A pesar de su sabor profundo y su riqueza nutricional, el cordero sigue siendo una carne que impone cierto respeto en la cocina. ¿Qué corte elegir? ¿Cómo evitar que quede seco? ¿Es necesario marinarlo? ¿Qué lo diferencia del cabrito? En este artículo resolveremos estas y otras dudas para que puedas preparar el cordero sin miedo y con éxito. Hablaremos de los cortes más valorados, de los trucos que emplean los grandes cocineros y, por supuesto, de los errores más comunes al prepararlo, para que la próxima vez consigas un plato sabroso y en su punto.
Aprende a elegir el corte adecuado
En la cocina del cordero no todo vale. Para que un plato brille, no basta con seguir una receta al pie de la letra: hay que saber qué parte del animal usar. En España, hay tres cortes que reinan en carnicerías, restaurantes y casas particulares, especialmente cuando hay algo que celebrar.
La pierna, magra pero sabrosa, es la estrella indiscutible de los asados. Entera, deshuesada o troceada, es perfecta para el horno y admite bien los condimentos suaves, como el ajo, el romero o un buen chorrito de vino blanco.
La paletilla es su prima más jugosa. Al tener más grasa infiltrada, resulta especialmente tierna si se cocina lentamente. Para muchos, no hay mejor opción si se busca ese punto meloso que hace que la carne se desprenda sola del hueso.
El costillar, presentado entero como carré o en forma de chuletillas, es ideal para preparaciones rápidas y lucidas. A la parrilla o marcado en sartén, se cocina en pocos minutos y se sirve con poco más que una guarnición cuidada.
Y si hablamos de guisos y estofados, hay un corte que nunca falla: el jarrete. Cocciones largas, fuego lento y paciencia: eso es lo que pide esta pieza humilde y sabrosa que, bien trabajada, da como resultado una carne melosa y profundamente aromática.
Cómo cocinar cordero y que te quede perfecto
No hay una única manera de cocinar cordero, pero sí hay un consenso silencioso entre los cocineros que mejor lo conocen: esta carne, noble y expresiva, necesita respeto. Y eso empieza por entender cómo se comporta en la cocina, corte a corte.
Una de las claves más repetidas entre los profesionales es controlar la temperatura. Las piezas grandes, como la pierna o la paletilla, no se apresuran: agradecen una cocción lenta y prolongada que permita que la grasa se funda poco a poco y la carne se vuelva tierna, sin perder jugosidad. Karlos Arguiñano lo resume sin rodeos: horno moderado, hueso incluido y pocos ingredientes. Si la materia prima es buena, no hace falta complicarse.
Para los más técnicos, como Martín Berasategui, la doble cocción ofrece una garantía adicional: sellar primero la carne a fuego vivo para crear una costra sabrosa y terminar en el horno, a baja temperatura, hasta alcanzar el punto justo. Esta combinación permite mantener la jugosidad sin renunciar al sabor de la caramelización.
Cuando el objetivo es sorprender, el sabor profundo del cordero pide un contrapunto. De ahí que algunos cocineros, como Dani García, recurran a salsas agridulces, una reducción de vinagre y azúcar, por ejemplo, o a guarniciones que aporten acidez y frescor. El truco está en equilibrar sin tapar.
Otros, como Begoña Rodrigo, prefieren salirse del guion clásico: marinar la carne con yogur, zumo de limón o especias orientales, jugar con hierbas frescas y aliños que suavicen el sabor sin disfrazarlo. En lugar de enmascarar el carácter del cordero, se trata de resaltarlo desde otro ángulo.
Y un último consejo que se repite entre fogones: el reposo. Sea una chuletilla marcada en sartén o una paletilla recién salida del horno, dejar que la carne se asiente unos minutos antes de servirla permite que los jugos se redistribuyan. No es un paso accesorio: es el que marca la diferencia entre un plato correcto y uno verdaderamente memorable.
Errores comunes al cocinar cordero
Por mucho respeto que imponga, el cordero no es una carne difícil si se entiende bien. Aun así, hay errores que se repiten, en cocinas profesionales y domésticas, y que pueden arruinar hasta la mejor materia prima. Evitarlos es tan importante como dominar la receta.
Confundir cabrito y cordero
Aunque a menudo se confunden, no son lo mismo. El cabrito es la cría de la cabra, mientras que el cordero es la cría de la oveja. El primero se sacrifica muy joven (normalmente entre 4 y 8 semanas), lo que le da una carne más pálida, suave y con un sabor más delicado. El cordero, en cambio, puede sacrificarse un poco más tarde y su carne, aunque también tierna, tiene un gusto más profundo y graso. En cocina, el cabrito se presta a preparaciones más suaves y el cordero aguanta condimentos y cocciones más largas.
Cocinarlo con prisa
El cordero pide tiempo. Asar una pierna o una paletilla con prisas es receta segura para una carne seca y dura. Cocinar despacio y con el horno suave es clave para que la grasa se derrita poco a poco y la carne quede tierna y jugosa.
Olvidarse del hueso
A menudo se opta por deshuesar la carne para facilitar el servicio, pero merece la pena cocinarla con el hueso. No solo aporta sabor, también ayuda a mantener la jugosidad, ya que retiene el calor y protege la carne durante la cocción. En asados y guisos, dejar el hueso puede marcar la diferencia entre un plato seco y otro realmente sabroso.
Pasarse con los aromas
El cordero tiene carácter. Cubrirlo con demasiadas especias, vinos potentes o salsas pesadas es como echarle perfume a un ramo de hierbabuena: innecesario y, a veces, contraproducente. El equilibrio está en resaltar sin eclipsar. Dicho esto, no todos los cortes se tratan igual. Las piezas nobles, como la pierna o la paletilla, agradecen preparaciones sencillas, que respeten su sabor profundo. En cambio, los cortes más humildes o delgados, como las chuletillas o la pierna troceada, pueden beneficiarse de marinadas con yogur, cítricos o especias que realcen su textura y aporten frescor sin enmascarar su esencia.
No dejarlo reposar
Es uno de los errores más frecuentes. Sacarlo del horno y servirlo al momento impide que los jugos se redistribuyan, lo que afecta directamente a la textura. Unos minutos de reposo, bien cubierto y fuera del calor directo, hacen toda la diferencia.
Cortes mal elegidos para preparaciones concretas
Intentar hacer un guiso con chuletillas o asar un jarrete deprisa y corriendo solo lleva a frustración. Cada pieza tiene su función, y conocerlas (como ya hemos visto) es el primer paso para disfrutar del cordero sin miedo.
¿Y tú?
¿Sueles preparar cordero en casa o lo reservas para ocasiones especiales? ¿Eres más de pierna al horno con romero o de guisos lentos que se hacen solos? Puede que tengas un corte favorito o un truco infalible para que siempre quede en su punto.
Cuéntanos cómo lo cocinas tú: ¿marinas la carne antes?, ¿prefieres el hueso o lo deshuesas?, ¿eres de los que lo deja reposar religiosamente antes de servir? Nos encantará leerte en los comentarios y descubrir nuevas formas de disfrutar esta carne que, bien hecha, nunca decepciona.
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Patricia González