Cómo hacer una mayonesa casera segura y sabrosa sin correr riesgos innecesarios

La receta tradicional parte de una yema cruda o de un huevo entero que se bate con aceite y un toque ácido como vinagre o zumo de limón. La magia de la emulsión ocurre gracias a la lecitina de la yema, que une ingredientes que normalmente no se mezclan. Pero con esa magia también llega el riesgo. Si el huevo no está en condiciones, la mayonesa puede convertirse en un caldo de cultivo para la salmonela.

Por eso, la elección del huevo es clave. Es fundamental que sean muy frescos, con la cáscara intacta y sin restos visibles de suciedad. Aunque pueda parecer lo contrario, no conviene lavarlos justo antes de usarlos. El agua puede facilitar que posibles bacterias en la superficie penetren en el interior, especialmente si hay fisuras o microgrietas invisibles.

A nivel técnico, la yema es más eficiente a la hora de emulsionar. Contiene mayor concentración de lecitina, lo que favorece una mezcla estable y homogénea. Además, el resultado suele ser más denso y untuoso. También es posible utilizar el huevo entero si se busca una textura más ligera y fluida, siempre respetando las condiciones higiénicas y de conservación adecuadas.

Aunque el vinagre o el zumo de limón pueden parecer ingredientes secundarios, su función es esencial para la seguridad alimentaria. El ácido reduce el pH de la mezcla y crea un entorno menos favorable para el desarrollo de bacterias. De hecho, es esta acidez la que convierte a la mayonesa en una preparación más segura de lo que muchos creen, siempre que se mantenga bien refrigerada y se consuma con rapidez.

A diferencia de la mayonesa industrial, que incorpora conservantes, la mayonesa casera tiene una vida muy limitada. Lo más seguro es prepararla justo antes de servirla y conservarla en frío si va a esperarse unos minutos. Según el Instituto del Huevo, no debería mantenerse más de ocho horas en la nevera. Otras fuentes como la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) extienden ese margen hasta 24 horas. En cualquier caso, si no se ha consumido en el día, conviene desecharla. Reutilizar restos del día anterior puede parecer una buena idea, pero entraña un riesgo innecesario, sobre todo en verano.

* Sabemos que en Argentina el uso de huevo crudo en salsas como la mayonesa genera cierta desconfianza por motivos sanitarios. En esos casos, lo más seguro es optar por huevos pasteurizados, como exige la normativa en gastronomía profesional, o bien recurrir a versiones de mayonesa sin huevo.

En los establecimientos de hostelería, la normativa es clara. No está permitido elaborar mayonesa con huevo crudo. La ley obliga a emplear huevo pasteurizado en formato líquido o en polvo para garantizar la inocuidad del producto. Esta precaución, obligatoria en la restauración, puede aplicarse también en casa, especialmente si se cocina para niños pequeños, personas mayores, embarazadas o personas con el sistema inmunitario comprometido.

Más allá de los ingredientes, conviene prestar atención a los utensilios. Es importante que estén bien limpios y que no hayan estado en contacto con carnes, pescados u otros alimentos crudos. La contaminación cruzada es uno de los principales enemigos de la seguridad alimentaria en la cocina doméstica y, en elaboraciones como esta, no hay margen para el descuido.

Preparar mayonesa casera es un gesto sencillo y gratificante, pero que conviene hacer con responsabilidad. Con huevos frescos, un toque de ácido, buena higiene y control del tiempo, se puede disfrutar de esta salsa tan nuestra sin preocupaciones. Porque la cocina casera también puede ser segura sin renunciar a su sabor más auténtico.

Mayonesa casera con aceite de oliva

Tiempo de preparación: 6 minutos
Ingredientes (para 4 personas): 1 huevo, 1 cucharada de zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra suave, sal al gusto.
Utensilios: Batidora
Paso a paso: Coloca el huevo, el zumo de limón y la sal en un vaso de batidora. Bate unos segundos hasta que los ingredientes queden bien integrados. Añade el aceite de oliva en hilo, poco a poco y sin dejar de batir. Mantén un ritmo constante para que la emulsión se forme correctamente. Detén cuando la mayonesa tenga la textura deseada. Sirve o refrigera de inmediato.

Mayonesa de mostaza casera

¿Sueles preparar mayonesa casera en casa o prefieres la del supermercado? ¿Tienes alguna receta infalible o eres de las que improvisa con lo que tiene a mano? Puede que te guste con un toque de limón, o tal vez seas de vinagre clásico y textura espesa.

Cuéntanos cómo la haces tú, si usas huevo entero o solo la yema, y si tienes algún truco para que no se corte o te aguante más tiempo. Nos encantará leerte en los comentarios.