Cómo usar gochujang: la pasta roja coreana y 7 recetas para estrenarla
En la cocina de un piso cualquiera, podría ser Carabanchel, Gràcia o Triana, hay un tarro rojo que no estaba hace cinco años. No es kétchup, aunque tenga ese color que promete intensidad. No es sriracha, aunque muchos lo busquen con ese nombre genérico de “salsa picante asiática”. El tarro, a menudo con letras que parecen más un sello que una etiqueta, dice gochujang.
La escena se repite en cada vez más restaurantes y casas: alguien lo prueba tímidamente porque lo ha visto en alguna receta de internet o porque lo ofrece la carta del sitio de moda; otro aclara que no se usa directamente, como si fuera una salsa, sino que hay que trabajarla, igual que ocurre con una pasta de curry rojo. Y, de pronto, ese picante intenso encuentra otra dimensión: otra textura, otra profundidad, una forma curiosa de redefinir el plato de siempre. Pongamos un ejemplo concreto: un lomo de salmón a la plancha cambia por completo en cuanto le añades la salsa.
El gochujang tiene ese extraño talento de transformar lo que ya conocíamos. Y cuando lo pruebas, entiendes que ha entrado en muchas cocinas no como una moda, sino como un condimento nuevo que quiere ganarse un hueco en nuestra despensa.
Qué es el gochujang
El gochujang es una pasta fermentada de origen coreano hecha, en su versión clásica, con chile rojo (gochugaru), arroz glutinoso, soja fermentada y sal. Se parece a una salsa, pero se comporta como una pasta: concentra sabor, pide ser diluida, mezclada, calentada o emulsionada para desplegarse.
En boca, el gochujang es un triángulo: picante, dulce y umami. El picante no es solo fuego; es persistencia. El dulzor no es un caramelo; es el que redondea y sostiene. El umami viene de la fermentación y explica por qué, incluso con poca cantidad, el plato parece “más cocinado”
Lo que realmente lo hace distinto: la fermentación
En España hemos normalizado el lenguaje de los fermentos: kombucha, kimchi, miso, kéfir. Aun así, el gochujang tiene un matiz particular: no se limita a aportar acidez o un golpe aromático, sino que funciona como base de sabor. Es decir: donde antes añadías “algo picante”, aquí añades estructura.
La fermentación no es un adorno: define el resultado. Por eso cambia tanto de un tarro a otro. Hay gochujangs más dulces, otros más agresivos, otros más densos. Y por eso conviene huir de la expectativa equivocada: no estás comprando una salsa para terminar el plato; estás comprando un ingrediente que te ayuda a construirlo.
Cómo llega a España (y por qué ahora)
El fenómeno coreano lleva años cruzando formatos (series, pop, cosmética), pero en gastronomía la cosa es menos abstracta: se mide en cartas, en reservas, en estanterías. El gochujang ha hecho un camino clásico: primero restaurante, luego tienda especializada, después supermercado y, finalmente, cocina doméstica.
Da un sabor reconocible con pocos gestos y permite cocinar “a lo coreano” sin tener que comprar mil cosas y montar una despensa entera de productos asiáticos.El error típico del principiante
El primer error es tratarlo como si fuera salsa de mesa: abrir, echar, comer. Resultado: picor áspero, dulzor excesivo, sensación de “esto no era para mí”.
El gochujang pide otra lógica:
- Se dosifica (empieza con media cucharadita por ración y ve ajustando según tus gustos).
- Se integra (mezclado con grasa, con un líquido, con un ácido).
- Se cocina (a veces) para que se vuelva más redondo y menos frontal.
En resumen: una cucharadita bien trabajada (emulsionada, diluida, equilibrada) rinde más y sabe mejor que una cucharada puesta sin pensar.
Algunos consejos para usarlo en casa
- Como base de adobo: Mezclado con un poco de aceite y un elemento salado (soja, sal) se vuelve una pasta perfecta para pollo, cerdo, tofu o verduras. La grasa amortigua el picor y ayuda a repartirlo.
- Como salsa rápida: En lugar de echarlo “solo”, conviértelo en salsa: un lácteo (yogur, crema agria), un ácido (limón, vinagre suave) y un toque dulce si hace falta. Ese gesto lo vuelve amable sin perder carácter.
- Como profundidad en un guiso: Una cucharadita en un caldo, un estofado o unas legumbres aporta un fondo inesperado: no “coreaniza” el plato; lo vuelve más complejo.
- Como glaseado: Con miel o azúcar y algo líquido, reduce bien y se vuelve barniz: lacados, verduras asadas, incluso una plancha rápida. Es una puerta fácil al sabor.
Encuentra el placer de cocinar con Gochujang con estas recetas:
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