Cinco claves para un gazpacho andaluz verdaderamente bueno

No hay atajos aquí: el tomate no es solo un ingrediente, es el alma del gazpacho. Y para que esa alma se exprese con toda su fuerza, debe estar en su punto justo: maduro, dulce y con cuerpo. Los tomates pera son especialmente recomendables por su carne densa, su piel fina y su sabor equilibrado, pero también dan buen resultado los de rama, los tipo pimiento o los grandes tomates “gazpacheros”.

Además del tipo, importa el grado de madurez. Elegir un tomate verde o harinoso es empezar con mal pie. Y si se busca una textura fina, como la que debe tener un buen gazpacho, conviene pelarlos antes de triturar o, al menos, colar la mezcla por un tamiz fino una vez esté lista.

La mayoría de los gazpachos caseros pecan de impaciencia. Una vez triturado todo, se sirve al instante, sin dar tiempo a que los ingredientes se "conozcan" de verdad. Pero si hay un gesto que eleva el resultado, es dejarlo reposar.

Lo ideal es hacerlo con calma: picar los ingredientes, mezclarlos con el aceite, el vinagre y la sal, cubrir el bol y guardarlo en la nevera toda la noche. Al día siguiente, al triturar, los sabores estarán asentados y el gazpacho, más fresco y sabroso. También se puede triturar directamente y dejarlo enfriar ya listo, pero el sabor nunca será tan redondo como en la versión paciente.

Pocas cosas pueden redondear un gazpacho como un buen aceite de oliva virgen extra. Su sabor, si es suave y equilibrado, acompaña sin imponerse. Además, tiene una función técnica: ayuda a emulsionar. Si se incorpora en hilo fino mientras se bate, el resultado es un gazpacho sedoso, con cuerpo pero sin densidad excesiva.

¿La recomendación? Usar un aceite virgen extra de sabor suave para no enmascarar el sabor de las hortalizas. Nada demasiado potente: el gazpacho debe saber a verano, no a almazara.

No basta con triturar. Un buen gazpacho debe deslizarse por el paladar como una crema fría lisa, uniforme y sedosa. Para eso, una batidora potente —de brazo, vaso o robot— es clave. Pero incluso con electrodomésticos modestos, hay formas de mejorar el resultado: añadir el aceite mientras se bate ayuda a crear esa emulsión cremosa, y colarlo al final, aunque laborioso, hace milagros.

Si no tienes prisa y te importa el detalle, este paso vale oro.

Aquí entran en juego dos ingredientes clave que, mal tratados, pueden arruinar la digestión: el pepino y el ajo. El primero, aunque esencial, puede aportar amargor o resultar pesado si se usa con piel o sin vaciar. ¿La solución? Pelarlo y retirar las semillas, o bien salarlo ligeramente, dejarlo reposar unos minutos y enjuagarlo después. Ambos métodos ayudan a suavizar su sabor sin restarle frescura, logrando que se integre con armonía en el conjunto.

El ajo, por su parte, requiere mimo y medida. Basta un diente pequeño para un litro, pero siempre sin su germen: ese brote verdoso que tantos regustos causa. ¿Más precauciones? Escaldarlo unos segundos en agua hirviendo. Su sabor se suaviza, pero sigue presente, como una nota de fondo que no molesta.