Arroz cremoso de Calamares o Risotto de Calamares

Preparación

• Empezamos cortando las verduras en brunoise, vamos en taquitos pequeños. Para estos guisos que llevan calamar prefiero utilizar, lo que se llama en Cádiz, POTAS.
  
  Son unos calamares más vastos y quizá un poco más dulces, pero para rellenarlos y para guisar es mejor, ya que la carne es más resistente.
  
  Bien, pues cogemos las Potas y las limpiamos quitándole las vísceras, la concha interna, o sea, el plastiquillo, y a las cabezas le quitamos los ojos.
  
  Ahora lo cortamos en anillitos del grosor que queramos.
• Una vez lo tenemos todo listo comenzamos haciendo el sofrito, empezando por el ajo a fuego medio. Cuando empiece a dar olor añadimos la cebolleta y a continuación el pimiento. Ponemos un poquito de sal para que suelten los jugos.
  
  Cuando están en su punto, vamos, pasados 3 minutos ponemos la pulpa de los tomates picada. Vamos a sofreír hasta que reduzca el caldo del mismo.
• Con el sofrito listo, añadimos las tiras de calamar y los guisantes. Rehogamos un par de minutos y añadimos del pimentón y el agua.
  
  Vamos a cocer unos 30 minutos, tiempo suficiente para que estén las potas al dente. El que lo quiera más tierno, ya sabe, más tiempo.
  
  Quitamos las potas y las verdurillas que queden el caldo con una espumadera y finalmente hemos tenido que conseguir el doble del volumen de caldo que de arroz.
• En un perol, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y salteamos el arroz.
  
  Cuando empiece a tomar un tono más blanco, es que el arroz está listo y le añadimos los calamares con las verdurillas del caldo y el vaso de vino.
  
  Dejamos reducir un par de minutos y vamos removiendo sin cesar, haciendo un movimiento envolvente de fuera a dentro y de abajo hacia arriba, lenta y suavemente, con el fuego mínimo.
• Ahora iremos añadiendo el caldo, cacillo a cacillo, según lo vaya pidiendo. Cuando veamos que se empieza a agarrar al fondo, pues otro cacillo y removiendo sin parar.
  Así estaremos, al menos 16 minutos.
• El arroz ha de quedar entero, algo más de lo que estamos acostumbrados, incluso un poquito más de lo que nos gusta el arroz entero. Ahora apagamos y ponemos la mantequilla.
• Al ir removiendo el arroz ha ido soltando el almidón y junto con la mantequilla, tomará ese aspecto untuoso, cremoso y brillante. Movemos, mezclamos y dejamos reposar unos 4 ó 5 minutos.