Gâteau orange-earl grey

Postre

8 porciones

Difícil

2 h 12 m

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Ingredientes

• Ingredientes
• Biscuit jooconde chocolat
• Azúcar glacé 37 gramos
• Huevos 110 gramos
• Harina 10 gramos
• Claras 60 gramos
• Almendras en polvo 65 gramos
• Mantequilla 12 gramos
• Cacao amargo 10 gramos
• Pâte à cigarette
• Azúcar glacé 75 gramos
• Harina 75 gramos
• Claras 75 gramos
• Mantequilla 75 gramos
• Palet de naranja
• Zumo de naranja 50 mililitros
• Gelatina sin sabor 5 gramos
• Yemas 54 gramos
• Ralladura de una naranja
• Azúcar 50 gramos
• Nata 150 gramos
• Mousse de chocolate al té Earl
• Huevos 1
• Chocolate semi amargo 225 gramos
• Agua 80 mililitros
• Yemas 108 gramos
• Nata semi montada 300 mililitros
• Chocolate con leche 150 gramos
• Azúcar 150 gramos
• Té Earl Grey 10 gramos
• Nata 300 mililitros
• Gelatina 10 gramos
• Agua 30 mililitros

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Preparación

• Procedimiento
  Borde inferior de la tarta en relieve
  Pâte a cigarette
  Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Incorporar las claras y la harina tamizada en forma alternada, sin batir. Dejar reposar en la nevera al menos por una hora.
  Biscuit Joconde chocolat
  Batir los huevos, almendras y azúcar glacé hasta blanquear. Montar las claras junto con el azúcar a merengue. Mezclar ambas preparaciones y los ingredientes secos previamente tamizados. Por último agregar la mantequilla fundida.
  Con esta receta haremos 2 discos de bizcocho para la tarta y también lo usaremos para realizar la decoración en relieve.
  Armado del biscuit imprimé
  Colocar en un tapiz de silicona la masa cigarette, tratando de que ésta solo ocupe el bajo relieve. Congelar.
  Volcar encima la masa Joconde chocolat. Hornear a 190º C por 10 o 12 minutos.
  Desmoldar en caliente sobre papel vegetal y tapar con papel film para que no se reseque. Reservar.
  
  
  Palet de naranja
  Hervir el zumo de naranja con la mitad del azúcar, agregar la ralladura de naranja y la nata.
  Blanquear las yemas con el resto del azúcar y unir a la preparación anterior. Llevar a baño María y remover hasta que comience a tomar temperatura (45º aproximadamente). Retirar del fuego y volcar sobre la gelatina hidratada con dos cucharadas de zumo de naranja o agua. Pasar por un colador y moldear en un círculo de silicona de 16 centímetros.Congelar.
  Mousse de choclate al té Earl
  Colocar las yemas, el huevo con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80º C. Continuar batiendo en batidora eléctrica hasta que llegue a temperatura ambiente.
  Hacer una infusión con el té y los 300 gramos de nata, llevar a hervor nuevamente y volcar sobre los chocolates picados finamente. Enfriar.
  Unir el batido de yemas a la crema de choclate.
  Agregar la gelatina hidratada en los 30 mililitros de agua y por último la nata montada.
  
  
  Montaje
  Forrar los laterales de un aro redondo para tarta con acetato.
  Colocar primero el borde de relieve, que debe ocupar la mitad inferior del acetato.
  De aquí en más comenzaremos a montar la tarta de la siguiente manera:
  - Un disco de Biscuit Joconde Chocolat como base de la tarta.
  - Una capa de mousse de choclate.
  - Un disco de Biscuit Joconde Chocolat.
  - El palet de naranja.
  - Y por último mousse de chocolate.
  Congelar y decorar a gusto.
  Dulcegimena

Dulcegimena

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