Procedimiento Borde inferior de la tarta en relieve Pâte a cigarette Mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Incorporar las claras y la harina tamizada en forma alternada, sin batir. Dejar reposar en la nevera al menos por una hora. Biscuit Joconde chocolat Batir los huevos, almendras y azúcar glacé hasta blanquear. Montar las claras junto con el azúcar a merengue. Mezclar ambas preparaciones y los ingredientes secos previamente tamizados. Por último agregar la mantequilla fundida. Con esta receta haremos 2 discos de bizcocho para la tarta y también lo usaremos para realizar la decoración en relieve. Armado del biscuit imprimé Colocar en un tapiz de silicona la masa cigarette, tratando de que ésta solo ocupe el bajo relieve. Congelar. Volcar encima la masa Joconde chocolat. Hornear a 190º C por 10 o 12 minutos. Desmoldar en caliente sobre papel vegetal y tapar con papel film para que no se reseque. Reservar.
Palet de naranja Hervir el zumo de naranja con la mitad del azúcar, agregar la ralladura de naranja y la nata. Blanquear las yemas con el resto del azúcar y unir a la preparación anterior. Llevar a baño María y remover hasta que comience a tomar temperatura (45º aproximadamente). Retirar del fuego y volcar sobre la gelatina hidratada con dos cucharadas de zumo de naranja o agua. Pasar por un colador y moldear en un círculo de silicona de 16 centímetros.Congelar. Mousse de choclate al té Earl Colocar las yemas, el huevo con el azúcar y el agua sobre baño María y batir hasta que lleguen a 80º C. Continuar batiendo en batidora eléctrica hasta que llegue a temperatura ambiente. Hacer una infusión con el té y los 300 gramos de nata, llevar a hervor nuevamente y volcar sobre los chocolates picados finamente. Enfriar. Unir el batido de yemas a la crema de choclate. Agregar la gelatina hidratada en los 30 mililitros de agua y por último la nata montada.
Montaje Forrar los laterales de un aro redondo para tarta con acetato. Colocar primero el borde de relieve, que debe ocupar la mitad inferior del acetato. De aquí en más comenzaremos a montar la tarta de la siguiente manera: - Un disco de Biscuit Joconde Chocolat como base de la tarta. - Una capa de mousse de choclate. - Un disco de Biscuit Joconde Chocolat. - El palet de naranja. - Y por último mousse de chocolate. Congelar y decorar a gusto. Dulcegimena
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