Retira la corteza y corta el bacon en lardons. Cuécelas a fuego lento durante 10 minutos en 2 litros de agua. Escúrrelos en agua fría y sécalos. Saltea el bacon lentamente en mantequilla caliente hasta que esté dorado muy ligeramente. Resérvalo en una fuente de servicio.
Seca el pollo completamente. Dóralo en la cacerola con la mantequilla caliente. Sazona el pollo. Vuelve a poner el bacon en la cacerola con el pollo. Tapa la cacerola y déjalo cocer lentamente durante 10 minutos, dándole la vuelta al pollo una vez.
Destapa y vierte el cognac. Protegiéndote la cara, prende el cognac. Sacude la cacerola hacia adelante y hacia atrás durante varios segundos hasta que las llamas se apaguen. Vierte el vino en la cacerola. Añade justo el suficiente caldo para cubrir el pollo. Incorpora y revuelve el concentrado de tomate, el ajo y las hierbas. Llévalo a ebullición a fuego muy lento.
Cubre y cuécelo a fuego muy lento durante 25 o 30 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sus jugos salgan de color amarillo claro cuando lo pinchas con un tenedor. Retira el pollo a una fuente de servicio. Mientras el pollo se está haciendo, prepara las cebollitas y los champiñones de la siguiente forma: Cebollitas braseadas.
Cuando la mantequilla y el aceite estén burbujeando en la parrilla o sartén, añade las cebollas y fríelas durante unos 10 minutos sobre fuego moderado. Ten cuidado de no romper su piel y no esperes dorarlas uniformemente. Incorpora el líquido, sazona a tu gusto y añade el bouquet de hierbas. Cubre y cuece a fuego muy lento durante 40 o 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan la forma, y el líquido se haya evaporado. Retira el bouquet de hierbas.
Pon la sartén con la mantequilla y el aceite a fuego fuerte. Cuando la espuma de la mantequilla esté desapareciendo, indicando de esta manera que está lo suficientemente caliente, echa los champiñones. Mueve y agita la sartén durante 4 o 5 minutos. Mientras los champiñones se están salteando, primero absorberán la grasa y después de 2 o 3 minutos reaparecerá en su superficie, y es entonces cuando empezarán a dorarse. Tan pronto como se hayan dorado ligeramente, retíralos del fuego.
Incorpora la chalota o cebolla a los champiñones, y saltéalos sobre fuego moderado durante 2 minutos. Los champiñones salteados pueden hacerse con antelación, reservarse y luego recalentarse cuando se necesiten. Sazona a tu gusto justo antes de servir.
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Comentarios de los miembros:
Las cantidades y metodología no son correctas, la salsa sale aguada. No menciona la harina para que se espese la salsa.