¿Te gusta la cocina italiana? Estos son los 6 términos que deberías conocer sí o sí
La cocina italiana tiene una virtud engañosa: parece fácil de entender. Pasta, tomate, queso, arroz, unas cuantas salsas familiares y la impresión de estar en terreno conocido. Pero basta abrir un recetario italiano o escuchar a un cocinero hablar de un risotto para notar que buena parte de su lógica está en palabras que no siempre se traducen bien o que no siempre encuentran una traducción exacta en español. No son adornos ni folclore gastronómico. Son términos que nombran gestos, puntos y maneras de cocinar.
No se trata de aprender italiano para cocinar pasta o risotto en casa. Se trata de entender mejor qué está pasando en la cazuela, en la sartén o en el plato. Entender estos términos no sirve solo para leer mejor una receta. Sirve, sobre todo, para cocinar con más criterio. Porque hay palabras que afinan la mirada: ayudan a reconocer cuándo un arroz está donde debe, qué significa de verdad terminar una pasta en la sartén o por qué una base de verduras no debe cocinarse con prisas. La cocina italiana, que a menudo se celebra por su aparente sencillez, está llena de matices. Y muchos de ellos caben en una sola palabra.
Estas son seis palabras italianas que conviene conocer no solo para entender mejor la cocina italiana, sino también para cocinarla con algo más de criterio. Y nada mejor que algunas recetas para ponerlas en práctica.
Risottare la pasta
Risottare la pasta consiste en terminar su cocción con una lógica parecida a la del risotto: en lugar de limitarse a hervirla y mezclarla después con la salsa, la pasta se acaba, y a veces se cuece casi por completo, en la sartén, añadiendo caldo o agua de cocción poco a poco y removiendo para que el almidón emulsione con la grasa y el líquido. En un sentido más amplio, muchos cocineros usan también el término para referirse a ese acabado en sartén de una pasta aún muy al dente, cuando se termina de cocer allí hasta que salsa y pasta quedan bien ligadas.
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Mantecatura
La mantecatura es uno de los grandes gestos finales de la cocina italiana. Consiste en ligar un plato caliente, muy especialmente un risotto, con mantequilla, queso u otra materia grasa, fuera del fuego, para que gane cuerpo, brillo y cohesión.
Pero no conviene reducirla a un simple añadido final. Lo importante no es incorporar mantequilla sin más, sino provocar una emulsión: hacer que el almidón, la grasa y el líquido restante formen una textura unida, suave, casi envolvente. Ahí se decide muchas veces si el plato queda rematado o solo terminado.
El risotto de gambas y limón es un plato icónico de la cocina italiana, perfecto para ocasiones especiales (como una cena romántica ❤️). Con un sabor refinado y equilibrado, este risotto fusiona la cremosidad del arroz con el dulzor de las gambas y...
All’onda
Pocas expresiones son tan visuales como all’onda, “a la ola”. Se usa sobre todo para describir el punto ideal del risotto: cremoso y fluido, capaz de extenderse en el plato con una ligera ondulación, sin quedarse rígido pero tampoco deshacerse como un caldo.
La imagen sirve para algo más que para embellecer el lenguaje. Permite reconocer uno de los errores más comunes fuera de Italia: servir el risotto demasiado espeso, casi compacto. Un buen risotto no se amontona; se mueve. All’onda es, en el fondo, una manera muy precisa de llamar al equilibrio.
¿Listo para una explosión de color y sabor en tu plato? Este risotto vegetariano con remolacha y gorgonzola es un plato que no pasará desapercibido :-) Su color rosa intenso llama inmediatamente la atención, pero son sus sabores los que harán que...
Saltare
En italiano, saltare no describe solo una cocción rápida en sartén, sino también el gesto de mover el contenido para que se mezcle, se ligue y termine de hacerse de forma uniforme. La palabra tiene algo de física culinaria: no basta con poner los ingredientes juntos, hay que hacer que se encuentren.
Eso se ve muy bien en la pasta. En muchas recetas italianas, la salsa no se vierte por encima al final, sino que se integra en la sartén con la pasta y un poco de agua de cocción. Ahí, en ese minuto final, el plato deja de ser pasta por un lado y salsa por otro.
Si te gustan los platos con un toque picante sin duda tienes que probar esta nueva receta de pasta . El ingrediente principal es la sobrasada aunque puedes sustituirla por 'nduja, un embutido típico de la cocina italiana, elaborado con carne de cerdo....
Soffritto
Se traduce a menudo como “sofrito”, pero el parentesco no debe ocultar los matices. El soffritto italiano suele construirse con cebolla, apio y zanahoria picados finamente, cocinados a fuego suave en aceite o mantequilla hasta que se ablandan y perfuman la grasa sin tostarse.
Es una base discreta, pero decisiva. No busca sabor a fritura ni dorados intensos, sino profundidad y dulzor lento. Entender qué es un soffritto obliga a recordar algo que la cocina doméstica olvida con frecuencia: no todo se mejora subiendo el fuego.
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Al dente
Es seguramente el término más conocido, y también uno de los más simplificados. Al dente no significa que la pasta esté dura, sino que conserva una leve resistencia al morderla. Está cocida, pero no rendida.
Ese punto importa por textura, claro, pero también por funcionamiento. Una pasta al dente aguanta mejor el paso por la sartén, absorbe la salsa sin romperse y llega al plato con más mordida. Lo difícil no es aprender la expresión, sino librarla de dos caricaturas: la pasta cruda por dentro y la pasta pasada de cocción.
Spaghetti alla puttanesca es un delicioso plato de origen italiano que combina sabores intensos y auténticos. Esta clásica receta incluye tomates, alcaparras, aceitunas negras y anchoas, creando una mezcla de sabores frescos y equilibrados, propios...
Mucho más que vocabulario
Aprender estas palabras no convierte a nadie en cocinero italiano, del mismo modo que saber decir soufflé no garantiza que suba bien en el horno. Pero sí cambia la manera de leer una receta y, sobre todo, la manera de mirar lo que ocurre mientras se cocina. De repente, el risotto ya no está “cremoso” sin más: quizá está o no está all’onda. La pasta no solo está hervida: está, o no, al dente. El final de un plato deja de ser un gesto improvisado cuando se entiende qué papel cumple la mantecatura. Ahí está buena parte del interés de estas palabras. Son útiles. Porque ayudan a nombrar cosas que permiten cocinar mejor y con mayor técnica. Cuando eso ocurre, cocinar cambia un poco. No porque uno tenga un repertorio de términos gastronómicos más amplio, sino porque empieza a distinguir mejor los matices. Y en una cocina como la italiana, tan celebrada a veces por su aparente sencillez, los matices lo son casi todo.
Patricia González
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