Pastel frío de patata y atún: receta sin horno, fácil y cremosa para preparar en casa como entrante

Estas son algunas de sus claves principales:

• La base de patata. La patata cocida y machacada actúa casi como una masa. Al mezclarse con un poco de mayonesa, queda suave, manejable y con la firmeza suficiente para sostener el relleno.
• El relleno sabroso. El atún blanco en conserva aporta la parte proteica, mientras que las anchoas, las aceitunas y los pepinillos dan intensidad y un punto salino muy agradecido.
• El huevo cocido. Además de recordar a los huevos mimosa, ayuda a redondear el relleno y permite reservar un poco de yema rallada para decorar la superficie.
• El montaje por capas. Es lo que transforma una mezcla sencilla en un entrante con presencia. Basta con forrar un molde, alternar capas y dejar que repose.
• El reposo en frío. No es un detalle menor. La nevera ayuda a que el pastel tome cuerpo, se corte mejor y los sabores se integren.

Este pastel frío tiene mucho en común con la ensaladilla rusa: patata, mayonesa, conservas y encurtidos. Sin embargo, cambia la textura y la forma de presentarlo. Aquí la patata no queda en dados, sino machacada, y se utiliza como capa exterior para dar estructura.

También recuerda a los huevos mimosa o huevos rellenos, por el uso del huevo cocido, la mayonesa y la yema rallada al final. Esa mezcla de referencias lo convierte en un plato reconocible, pero con un punto más cuidado en la presentación.

Es una receta pensada para servir como entrante, acompañamiento o guarnición para una comida desenfadada o para llevar a la mesa ya cortada en porciones. Eso sí: al tratarse de una preparación fría con patata, huevo, atún y mayonesa, debe conservarse siempre en la nevera hasta el momento de servir.

• 700 g de patata, unas 4 patatas grandes
• 120 g de atún blanco en conserva, ya escurrido
• 2 huevos
• 1 lata de anchoas
• 70 g de aceitunas rellenas
• 10 pepinillos en vinagre
• Sal, al gusto
• Pimienta negra, al gusto
• 6 cucharadas de mayonesa
• Unas hojas de perejil fresco

Material necesario:

• Un cazo
• Un molde rectangular tipo cake o un táper
• Papel film
• Un tenedor o pasapurés

• Pela las patatas y cuécelas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, unos 20 o 25 minutos según su tamaño. Para comprobar el punto, pínchalas con la punta de un cuchillo: si entra y sale con facilidad, están listas.
• Mientras tanto, cuece los huevos durante 10 minutos, enfríalos bajo el grifo, pélalos y resérvalos.
• Escurre las patatas y machácalas con un tenedor o pasapurés. Salpimenta y mezcla con dos o tres cucharadas de mayonesa, hasta obtener una preparación suave pero con cuerpo, capaz de sostener el pastel.
• Pica las aceitunas, las anchoas, los huevos cocidos y los pepinillos. Reserva media yema para decorar y mezcla el resto en un bol con el atún bien escurrido.
• Forra un molde rectangular con papel film, dejando que sobresalga por los bordes para facilitar el desmoldado. Extiende una primera capa de patata en la base, alísala y cubre con parte del relleno de atún, huevo y encurtidos.
• Repite las capas hasta terminar con patata. Presiona ligeramente, cubre con el film sobrante y deja reposar en la nevera al menos 1 hora, para que tome cuerpo y se corte mejor.
• Desmolda con cuidado, cubre la superficie con una capa fina de mayonesa y termina con la yema rallada y un poco de perejil fresco picado. Sirve frío.

Una de las ventajas de esta receta es que permite pequeños ajustes sin perder su carácter. La mayonesa, por ejemplo, puede ganar intención con una punta de mostaza, unas gotas del líquido de los pepinillos o un poco del aceite de las anchoas, siempre en poca cantidad para no dominar el conjunto. Recuerda que con altas temperaturas lo más seguro es utilizar huevo pasteurizado para hacer la mayonesa si es casera o directamente utilizar mayonesa industrial. Otra opción, es hacer una mayonesa de leche sin huevo.

El relleno también admite variaciones: zanahoria rallada para suavizar, pimiento morrón bien escurrido para darle color, unas alcaparras picadas para reforzar la acidez o unas quisquillas cocidas si se busca una versión más cuidada. En ese caso, conviene reducir un poco las anchoas para que el sabor marino no resulte excesivo.

En la superficie, mejor pocos elementos y bien elegidos: yema rallada, perejil fresco, unas aceitunas picadas, tiras finas de anchoa o incluso unas quisquillas pequeñas colocadas al final. Lo importante es mantener una cobertura ligera, que deje cortar el pastel con limpieza y no oculte su gracia principal: esa mezcla fría, cremosa y salina que recuerda a la ensaladilla, pero se sirve como un pastel.

Este pastel debe conservarse siempre en la nevera, bien tapado o dentro de un recipiente hermético. Lo ideal es prepararlo el mismo día o el día anterior, porque el reposo mejora la textura y permite que las capas se asienten.

En condiciones adecuadas, puede mantenerse en buen estado durante unas 24 o 48 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, la patata puede secarse, la mayonesa perder frescura y el conjunto resultar menos agradable.

Si se quiere llevar de picnic, a la playa o a la piscina, lo más importante es mantener la cadena de frío. La mayonesa industrial es más segura que una mayonesa casera con huevo crudo, pero eso no significa que el plato pueda estar horas al sol o a temperatura ambiente. Conviene transportarlo en una nevera portátil con placas de hielo, mantenerlo a la sombra y sacarlo solo en el momento de comer.

• Elige patatas adecuadas para cocer. Deben quedar tiernas y fáciles de machacar, pero sin deshacerse por exceso de agua.
• No dejes la mezcla demasiado blanda. La patata debe quedar cremosa, pero con cuerpo. Si añades demasiada mayonesa desde el principio, el pastel puede perder firmeza.
• Escurre muy bien el atún. Un relleno con exceso de líquido humedece las capas y dificulta el corte.
• Pica fino los encurtidos. Aceitunas, anchoas y pepinillos funcionan mejor cuando se reparten de manera uniforme.
• No montes el pastel con la patata muy caliente. Deja que pierda algo de temperatura antes de mezclarla con la mayonesa y de llevarla al molde.
• Respeta el reposo en la nevera. Una hora es el mínimo razonable, aunque puede reposar algo más si quieres que quede más firme.
• No lo dejes a temperatura ambiente. Es un plato frío con ingredientes perecederos, así que debe salir de la nevera justo antes de servir.
• Si lo preparas con antelación, cubre la superficie final de mayonesa poco antes de servir. Así tendrá mejor aspecto y una textura más agradable.