Cómo montar claras a punto de nieve

* A la hora de separar las claras de las yemas, asegúrate de que las claras no contienen ni la más mínima traza de yema. De lo contrario, las claras no montarán.

* Las claras de huevos frías montan peor. Es mejor que a la hora de usarlas estén a temperatura ambiente, así desarrollarán más su volumen. Por eso, te recomendamos que saques los huevos de la nevera un ratito antes y que los dejes atemperar.

* Añadir un poco de sal y unas gotitas de limón es un truco perfecto para que las claras montadas nos queden más blancas y más estructuradas ya que nos ayudará a estabilizarlas. La proporción será la siguiente: por cada medio litro de clara corresponde un gramo de sal y tres gotas de limón. Puedes sustituir el limón por algún otro cítrico como el vinagre o por cremor tártaro. Añádelas al principio del batido.

Antes de añadir el azúcar bate las claras hasta conseguir una textura espumosa y uniforme. La proporción entre el peso de las claras y el azúcar que vayamos a utilizar es importante y variará según la receta o el uso que queramos darle a esas claras montadas. Por lo general, la cantidad de azúcar a añadir oscila entre el peso de las claras y su doble. Es decir, si tenemos 100 gramos de claras podremos echar de 100 a 200 gramos de azúcar. A más azúcar más estable y duro.

Mejor ir añadiendo el azúcar poco a poco (en pequeñas tandas) mientras seguimos montando porque así ayudaremos a que los granos se vayan integrando perfectamente sin añadir mucho peso a la espuma.

Un azúcar fino se integrará más fácilmente en la clara. Podemos utilizar azúcar blanco común o incluso azúcar glas pero lo ideal es utilizar un azúcar de grano intermedio como es el azúcar caster.

Para comprobar que el azúcar se ha disuelto correctamente, toma un poco de la mezcla ponla en la palma de la mano y fruta con un dedo. Así comprobarás fácilmente si sigue habiendo granos no disueltos. Si el azúcar no se ha integrado bien tendremos como resultado una textura granulosa y terrosa.

Bate hasta que el azúcar se disuelva completamente. Estará listo cuando al volcar el recipiente o al inclinarlo las claras montadas no se caen ni se mueven.

Puedes montar las claras con una varilla manual, con un robot a velocidad media alta o incluso con un tenedor como hacían nuestras abuelas.

A la hora de montar las claras emplea un recipiente amplio y curvo. Es importante que sea de metal o cristal (nunca de plástico). Y asegúrate de que tanto el recipiente como las varillas que vayas a utilizar estén completamente limpios y secos. Si el recipiente tuviera cualquier resto de grasa, polvo o humedad las claras no nos montarían bien.