Qué carne picada elegir según el plato que vayas a cocinar (y acertar siempre)

La hamburguesa contemporánea ha dejado atrás la improvisación para convertirse en un plato que exige precisión. Lo fundamental es la textura.

Se recomiendan cortes con sabor y cierta proporción de grasa, como la falda, la babilla o la cadera de vaca vieja. Un 20-25 % de grasa es el equilibrio ideal: suficiente para aportar jugosidad, sin que la carne suelte un exceso de agua. El picado debe ser grueso y de una sola pasada.

Un error frecuente es triturar demasiado: el resultado es una masa uniforme que pierde jugosidad y no se tuesta correctamente en la plancha, porque al romper en exceso las fibras la carne libera agua y proteínas, y en lugar de dorarse se cuece en su propio jugo.

Si la hamburguesa busca estructura, el tartar exige pureza. Aquí no hay lugar para la picadora: la carne se corta a cuchillo, en dados minúsculos y regulares, porque así conserva su textura natural, no se oxida en exceso ni libera agua, y mantiene ese sabor limpio que se perdería en una trituración mecánica.

El corte por excelencia es el solomillo, magro, limpio y tierno. El porcentaje de grasa debe ser mínimo, inferior al 10 %, para que nada opaque el sabor natural de la carne.

El secreto del tartar reside en el momento: la carne se debe cortar justo antes de servir, evitando oxidación y pérdida de jugos.

La albóndiga es el terreno de la negociación: busca sabor, pero sobre todo jugosidad. Por eso, la combinación de ternera con cerdo es la opción más equilibrada.

Los cortes más agradecidos son la tapa o la aguja de ternera, a los que se puede añadir un toque de aguja o panceta de cerdo. El porcentaje de grasa puede subir hasta el 30 %, sin miedo: la salsa y la cocción larga lo equilibran.

El picado aquí debe ser fino, incluso doble, para facilitar la unión con pan, huevo o especias.

Primos de la hamburguesa, los filetes rusos requieren una textura distinta: más compacta, menos fibrosa.

Conviene recurrir a cortes de cadera o tapa, con un 20 % de grasa, y pedir un picado medio-fino, de una sola pasada. La carne debe quedar suficientemente suelta para mezclarse con pan o huevo, pero sin convertirse en puré.

En la salsa boloñesa, la carne picada no es protagonista única, sino un elemento que se funde con verduras, tomate y vino. Aquí lo esencial no es la nobleza del corte, sino su capacidad de ceder sabor al conjunto.

Se recomiendan piezas como la falda, la aguja o el morcillo, con un 15-20 % de grasa. El picado debe ser medio, algo más grueso que el de la albóndiga, para mantener presencia dentro de la salsa.

El método importa tanto como el corte: conviene saltear la carne en sartén caliente, nunca cocerla. Después, paciencia: el ragú se cocina durante horas hasta lograr densidad y profundidad.

Cuando la carne picada se destina a canelones, lasañas o verduras rellenas, lo importante es la homogeneidad, es decir, que el picado sea fino y regular para lograr una mezcla uniforme, sin trozos grandes que rompan la textura del plato.

Funcionan bien cortes de falda o aguja de ternera, o incluso pollo de contramuslo. La grasa debe rondar el 15-20 % y el picado ser fino, de modo que el relleno resulte suave y bien ligado

En la croqueta, la carne es memoria. Suele provenir de restos de guisos, desmenuzada y mezclada con una bechamel suave.

La proporción de grasa aquí es baja, en torno al 10-15 %, porque la untuosidad la pone la bechamel. El picado debe ser muy fino o incluso deshilachado, para que se funda con la masa y no queden hebras.

Cada cultura ha convertido la carne picada en patrimonio propio.

• El chili mexicano pide ternera de aguja o falda, con 20 % de grasa y picado medio-grueso, capaz de soportar cocciones largas con especias y legumbres.
• La moussaka griega se construye con cordero picado, especialmente de pierna o falda, con 20 % de grasa y un picado medio. En Japón, los tsukune (albóndigas de pollo para yakitori) recurren a contramuslo, pechuga y piel, con un sorprendente 30 % de grasa, picados dos veces hasta lograr una textura delicada.
• En Oriente Medio, los keftas (brochetas de carne especiada) suelen elaborarse con cordero o ternera picados finos, mezclados con hierbas y especias, buscando una masa más trabajada y homogénea que se adhiera al pincho y se mantenga jugosa al asarse.

Como vemos, la carne picada viaja por el mundo y en cada cocina se transforma: cortes, grasa y técnicas distintas que hacen de cada receta algo único.

• Pide cortes concretos: cadera para hamburguesas, solomillo para tartar, aguja para ragú.
• Define el picado: grueso para hamburguesa, fino para albóndiga.
• Pregunta por la grasa: entre el 15 y el 25 % es lo habitual.
• Desconfía de bandejas industriales: no indican qué partes contienen ni qué aditivos llevan.
• Compra al día: la carne picada se oxida rápido; si no la usas, congélala en porciones.

Hablar de carne picada es hablar de la cocina que más nos representa. La misma materia prima se transforma en hamburguesa, albóndiga o ragú según el corte, la grasa y el picado. Tres decisiones invisibles que marcan la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.

Al final, lo esencial no es solo la receta, sino la pregunta que la precede en la carnicería: ‘¿Qué carne necesito para el plato que quiero preparar?