¿Pruebas la masa de las tortitas antes de cocinarlas? Este es el riesgo que quizá no conocías
Mientras la sartén se calienta, la masa de las tortitas suele quedarse unos minutos en el bol. Es fácil meter una cucharilla para comprobar el dulzor o limpiar con el dedo lo que queda pegado a las varillas. Parece poca cosa. Sin embargo, la mezcla cruda de las tortitas no debería probarse antes de cocinarla. El huevo tiene parte de culpa, pero hay otro ingrediente que suele pasar mucho más desapercibido: la harina.
La harina cruda no es tan inocente como parece
Una bolsa de harina no se parece a otros alimentos que identificamos enseguida como crudos. Está seca, aguanta meses en la despensa y la usamos sin pensarlo para empanar, hornear o espesar una salsa. Pero hemos de recordar que la mayoría de las harinas son alimentos crudos.
Los cereales crecen al aire libre y pueden contaminarse antes de llegar al molino. Convertir el grano en harina, incluso cuando después se blanquea, no equivale a esterilizarlo. Si en la materia prima hay bacterias patógenas, como determinadas cepas de Escherichia coli o Salmonella, pueden llegar al paquete que compramos.
Los Centers for Disease Control and Prevention (CDC) mencionan expresamente las mezclas para pancakes entre las preparaciones que no deben comerse ni probarse crudas. No es una precaución teórica: este organismo ha investigado distintos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos relacionados con harina o mezclas sin cocinar.
Y si nos hacemos un desayuno americano a base de tortitas (pancakes) para empezar bien el día? Las de esta receta son extremadamente riquísimas! con una textura esponjosa que te dejara sin habla! :D
El huevo añade otro riesgo, pero quitarlo no resuelve todo
En unas tortitas clásicas suele haber también huevo crudo. La FDA advierte de que los huevos pueden contener Salmonella y recomienda cocinarlos bien; cuando una receta vaya a servirse cruda o poco hecha, aconseja recurrir a huevos o productos de huevo pasteurizados.
De ahí sale una conclusión que resulta útil para las recetas veganas o sin huevo: una masa de tortitas sin huevo tampoco es automáticamente segura para comer cruda si lleva harina convencional sin cocinar. Se elimina un posible foco, pero el de la harina permanece.
Quien puede resistirse a una buena crepe bien blandita y delicadamente perfumada con vainilla? Una receta que nos recuerda a los desayuno de fin de semana, o a las meriendas golosas. Genial para hacer con amigos o con los más peques de la casa :)
La sartén también cumple una función de seguridad
Al cocinar las tortitas buscamos una superficie dorada y un interior tierno y esponjoso. El calor hace además otro trabajo: es el tratamiento que permite reducir el peligro microbiológico de la harina y del huevo. Se recomienda cocinar las masas y respetar los tiempos y temperaturas indicados por la receta o por el fabricante.
Eso no significa subir el fuego para acabar antes. Una tortita gruesa necesita tiempo para hacerse por dentro. Lo recomendable es trabajar con una sartén bien caliente pero sin excederse y esperar a que aparezcan burbujas en la superficie antes de darle la vuelta. En las recetas de King Arthur Baking se repite una pauta parecida: fuego medio o plancha moderadamente caliente y cocción por ambas caras. Que una tortita esté dorada por fuera no justifica dejar el centro crudo.
¿Cómo compruebo entonces si la masa está bien?
La respuesta cabe en una sartén: cocina primero una tortita pequeña. Esa primera unidad sirve para comprobar mucho mejor que una cucharada cruda si la mezcla necesita más azúcar, si ha quedado demasiado espesa o si la temperatura es la adecuada.
Además, varias recetas de referencia recomiendan dejar reposar la masa entre cinco y quince minutos antes de cocinarla. Este breve reposo permite que la harina absorba mejor el líquido y termine de hidratarse, lo que ayuda a que la mezcla adquiera una textura más uniforme y, en algunos casos, ligeramente más espesa. Por eso, antes de ajustar la consistencia añadiendo más harina o líquido, conviene esperar unos minutos y comprobar cómo evoluciona la masa.
La harina también acaba en la encimera
Hay un último detalle fácil de olvidar: al trabajar con harina, huevo o masa cruda conviene extremar la higiene para evitar contaminaciones cruzadas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda lavarse las manos, limpiar cuidadosamente los utensilios y las superficies utilizados durante la preparación y mantener los alimentos crudos separados de los que vayan a consumirse directamente.
Así que la regla para el próximo desayuno es bastante concreta: prepara la mezcla, deja que repose si la receta lo pide y prueba el resultado después de cocinar una primera tortita. La masa cruda no aporta ninguna información que no pueda darte mejor una tortita recién hecha, y te ahorras un riesgo pequeño pero evitable.
Patricia González
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