¿Hay que hervir el agua? Cuándo sí y cuándo no en la cocina

Hay alimentos que agradecen entrar en agua a 100 °C desde el principio. Normalmente buscamos cocción rápida, buena forma, colores vivos y tiempos controlados.

Pasta

La pasta necesita abundante agua hirviendo desde el principio. El golpe de calor hace que el almidón exterior gelatinice rápidamente, lo que evita que los fideos se peguen entre sí y permite una cocción uniforme del interior. Si el agua no está lo bastante caliente, o si se usa poca cantidad, la temperatura baja al añadir la pasta y la cocción se vuelve irregular: algunas partes pueden quedar demasiado blandas mientras otras permanecen duras.

Arroz (hervido o estilo pilaf)

Cuando buscamos un arroz suelto, es recomendable que el agua ya hierva al añadir el grano. Así mantiene su estructura, libera menos almidón y el resultado final es más uniforme. Eso sí, tendremos que tener en cuenta la variedad de arroz y del resultado buscado. Basmati o arroz largo siempre a agua hirviendo. El arroz bomba, en cambio, tiene otros sistemas según el tipo de receta.

Verduras de hoja verde

Espinacas, judías verdes, brócoli o guisantes: el agua hirviendo ayuda a fijar la clorofila, mantiene el color verde intenso, preserva nutrientes y garantiza una textura agradable. Si, además, se enfrían después en agua con hielo, el color queda aún más brillante, corta la cocción y preserva textura.

Mariscos

Gambas, langostinos, cigalas… Al agua hirviendo directamente. Las proteínas coagulan rápidamente y conseguimos una textura firme y jugosa, sin riesgo de que queden gomosos.

Pescados delicados

Filetes de merluza, bacalao o gallo: para escalfarlos, lo ideal es sumergirlos en líquido caliente (80-90 °C), sin llegar a hervir a borbotones. De este modo, la carne queda entera y no se deshace.

Crustáceos grandes

Bogavante, centollo o buey de mar: se introducen en agua hirviendo para garantizar una cocción rápida, mantener los jugos y alcanzar el punto justo.

Hay casos en los que conviene que el alimento vaya calentándose poco a poco. El calor penetra de forma progresiva y la cocción es homogénea.

Patatas y boniatos

Empezar desde agua fría permite que el calor alcance el interior al mismo ritmo que el exterior, evitando que la superficie se ablande o reviente antes de tiempo.

Yuca (mandioca)

Por su textura fibrosa y densa, necesita cocción lenta y progresiva para gelatinizar los almidones internos sin que la parte externa quede pastosa.

Verduras de raíz

Zanahorias, nabos, chirivías… Mejor desde frío para lograr una cocción pareja, evitando centros duros y bordes blandos.

Legumbres secas

Tras el remojo, se cuecen desde frío para hidratarse uniformemente y evitar que la piel se endurezca prematuramente.

Carnes para caldos y fondos

En fondos y caldos, comenzar desde agua fría favorece la extracción lenta de proteínas, colágeno y sabor. Si se empieza en agua hirviendo, las proteínas se coagulan demasiado rápido y la extracción es menor.

Aquí sí hay debate. Algunos cocineros defienden empezar con agua fría para evitar que la cáscara se agriete y lograr una cocción uniforme, por eso es el método clásico en muchas escuelas de cocina. Otros prefieren introducirlos en agua hirviendo, ya que así después se pelan con más facilidad, sobre todo si los huevos son muy frescos.