El higo guarda más secretos de los que parece: seis datos que quizá no conocías

La primera sorpresa aparece al cortarlo. 

El higo no es un fruto simple como un melocotón o una cereza. De hecho, si hubiera que explicarlo con una imagen, podríamos decir que es algo parecido a un pequeño ramo de flores vuelto hacia dentro. Lo que nosotros llamamos higo es en realidad un sicono: una estructura carnosa y hueca cuyas paredes interiores están cubiertas de diminutas flores. Por eso nunca vemos a la higuera cubierta de flores como ocurre con otros árboles frutales: sus flores se desarrollan en el interior de esa estructura carnosa que nosotros conocemos como higo.

Después, muchas de esas pequeñas flores dan lugar a diminutos frutos llamados aquenios, que contienen una semilla. Muchos de esos pequeños granillos que crujen al morder un higo proceden precisamente de esa peculiar arquitectura. Así que aquello que parece una fruta llena de semillas es, botánicamente, bastante más extraño de lo que aparenta.

Hace más de 11.000 años, alguien ya estaba comiendo higos. Y quizá también cultivándolos. En el yacimiento neolítico de Gilgal I, en el valle del Jordán, aparecieron nueve higos carbonizados y cientos de pequeños restos fechados entre hace 11.400 y 11.200 años.

Lo que llamó la atención de los investigadores fue el tipo de higo. En 2006 propusieron que procedían de higueras partenocárpicas, es decir, capaces de producir frutos sin necesidad de polinización. Si aquellas higueras no producían semillas viables, esas comunidades habrían tenido que multiplicarlas de forma vegetativa, por ejemplo mediante esquejes.

Si esa interpretación es correcta, estaríamos ante una de las primeras plantas domesticadas conocidas, incluso anterior a la domesticación de algunos de los grandes cereales de la región.

Pero aquí conviene no pasarse de entusiasmo. Otros investigadores señalaron después que también pueden existir higueras partenocárpicas en estado silvestre y que encontrar esos restos no demuestra por sí solo que fueran árboles cultivados por el ser humano. El hallazgo es extraordinario; llamarlo “el primer cultivo de la humanidad” sigue siendo discutible.

Una de las cosas más sorprendentes del higo es que, en algunas variedades, una diminuta avispa participa en su polinización. La hembra entra en el higo a través de una abertura minúscula llamada ostiolo y transporta hasta las flores interiores el polen de otra higuera.

En esos casos, la avispa que entra suele morir dentro después de cumplir su función y sus restos pueden degradarse en gran medida mientras el higo madura. Por eso, lo habitual es no encontrar una avispa reconocible al abrirlo. Y, sobre todo, esto no significa que todos los higos hayan tenido una avispa en su interior. 

Muchas de las variedades de higo común que cultivamos para comer son partenocárpicas: pueden desarrollar el higo sin necesidad de polinización y, por tanto, sin intervención de ninguna avispa.

Aunque en España hablamos de brevas y higos como si fueran frutas distintas, en algunas higueras ambos proceden del mismo árbol y simplemente corresponden a dos cosechas diferentes.

Las llamadas higueras bíferas pueden producir dos cosechas al año. La primera se desarrolla a partir de yemas que se formaron el año anterior y permanecieron en las ramas durante el invierno. En España llamamos brevas a esos primeros frutos. La segunda cosecha aparece más tarde, sobre los brotes nuevos del mismo año: son los que aquí llamamos higos.

Este fenómeno no es exclusivo de España. Las higueras capaces de dar dos cosechas también se cultivan en otros países, aunque los nombres cambian según el lugar: en inglés, la primera cosecha se conoce como breba crop; en Italia, como fioroni; y en Francia, como figues-fleurs.

La comparación es moderna, pero la historia tiene fundamento.

Las fuentes antiguas describen dietas deportivas muy diferentes de las actuales. Diógenes Laercio menciona un régimen basado en higos secos, queso fresco y trigo, antes de que la carne adquiriera mayor importancia en la alimentación de determinados atletas. Una revisión histórica publicada en The Journal of Nutrition recoge el mismo testimonio.

Ese testimonio permite afirmar, al menos, que los higos secos formaban parte de la tradición sobre la alimentación de los atletas griegos. No, en cambio, que fueran ‘el alimento secreto de los campeones olímpicos.

Hay una última particularidad del higo que se nota enseguida al comprarlo fresco.

Los higos destinados a comerse frescos deben recolectarse cuando están prácticamente maduros. Si se recogen demasiado pronto, no terminan de desarrollar el sabor y la textura de un higo madurado en el árbol. El problema es que, cuanto más maduros están, más blandos, delicados y perecederos resultan.

Por eso, al elegirlos, conviene buscar higos que cedan ligeramente al tacto, pero sin zonas excesivamente blandas o dañadas ni olor a fermentación, y consumirlos pronto.

Después de más de 11.000 años de relación con nosotros, quizá esa sea la paradoja más sencilla del higo: hemos aprendido a cultivarlo, secarlo, conservarlo y transportarlo de un extremo a otro del mundo, pero sigue estando en su mejor momento cuando apenas ha tenido tiempo de alejarse del árbol.