¿Te ha quedado la bechamel demasiado espesa o con grumos? Así puedes arreglarla
La lasaña está lista para montar, sacamos la bechamel del fuego y, al intentar extenderla, descubrimos que parece más una masa que una salsa. O vemos esos grumos de harina que juraríamos haber evitado. Dan ganas de empezar de nuevo, pero una bechamel demasiado espesa o con grumos no suele estar perdida.
La solución depende de lo que haya pasado. Si está caliente y demasiado densa, normalmente necesita un poco más de leche. Si se ha enfriado, conviene calentarla antes de tocar las proporciones. Y si tiene grumos, habrá que trabajar también la textura. Son problemas distintos y, por suerte, tienen remedios bastante sencillos.
Si está demasiado espesa, añade leche poco a poco
Devolvemos la bechamel al fuego suave y añadimos un chorrito de leche mientras removemos con unas varillas. Esperamos a que se integre antes de añadir otro. Así vemos cómo cambia la consistencia y evitamos pasarnos al extremo contrario: una salsa demasiado líquida.
Podemos usar leche templada para evitar que la salsa pierda demasiado calor, aunque no es necesario calentarla aparte. Lo importante es añadir poca cantidad cada vez y remover bien. Puede que solo necesitemos unas cucharadas.
¿Cuándo paramos? Depende de lo que vayamos a cocinar. Para una lasaña interesa una bechamel que se extienda sin esfuerzo entre las capas; para cubrir unas verduras, puede quedar algo más espesa. Si cae lentamente de la cuchara y podemos repartirla con facilidad, vamos por buen camino.
¿La habías preparado antes y ahora parece una pasta?
La bechamel cambia de consistencia cuando se enfría. El almidón de la harina, que ha espesado la leche durante la cocción, hace que la salsa gane cuerpo al perder temperatura. Por eso, una bechamel que ayer estaba cremosa puede parecer hoy casi un bloque.
Antes de añadir más leche, calentamos la salsa a fuego suave y removemos. Al recuperar temperatura puede aflojarse lo suficiente. Solo entonces decidimos si necesita un poco más de líquido. Así no estropeamos las proporciones por intentar corregir una textura que se debía, sencillamente, al frío.
Qué hacer con los grumos y con el sabor a harina
Si aparecen grumos, empezamos por batir con energía mientras mantenemos la bechamel a fuego suave. Cuando son pequeños, muchas veces desaparecen así. Si se resisten, podemos utilizar brevemente una batidora de mano o pasar la salsa por un colador fino. Añadir leche ayuda a ajustar el espesor, pero no elimina necesariamente los grumos.
Hay otro problema que conviene distinguir: una bechamel demasiado espesa no es lo mismo que una bechamel con sabor a harina cruda. Si hemos puesto demasiada harina para la cantidad de leche, corregimos la proporción añadiendo líquido. Si lo que notamos es ese gusto harinoso, la salsa necesita seguir cocinándose suavemente, sin dejar de remover, para que la harina termine de cocinarse. La batidora puede dejarla lisa, pero no sustituye ese tiempo al fuego.
Nata, queso y otros ajustes: cuándo convienen
Para recuperar una bechamel clásica, lo más sencillo es usar leche. La nata también aporta líquido, pero cambia la salsa: añade grasa y la hace más untuosa. No es el remedio que elegiríamos si únicamente queremos corregir el espesor.
¿Y si vamos a ponerle queso? Lo incorporamos y comprobamos la textura cuando esté fundido. Según el tipo de queso y la cantidad, la consistencia puede cambiar, así que es mejor tener un poco de leche a mano para ajustarla al final, en lugar de dar por hecho que siempre espesará de la misma manera.
El último vistazo antes de llevarla al plato
Después de corregirla, probamos la salsa: si hemos añadido leche, quizá haya que ajustar un poco la sal, la pimienta o la nuez moscada. Una bechamel bien hecha no tiene una única textura válida; debe tener la consistencia que pide la receta.
Para una lasaña nos interesa que se reparta con facilidad y no se quede en un pegote sobre la pasta. Para otras preparaciones podemos dejarla más firme. Y si aún no tenemos mucha práctica, empezar con una proporción contrastada de mantequilla, harina y leche ayuda a evitar estos apuros.
Aquí tienes una receta de bechamel para tomar como referencia:
Que hay más cremoso en un plato que una buena salsa bechamel? Para tus lasañas, sandwichs, gratinados, pastas...Petitchef te trae la verdadera receta para que te fundas con ella :)
Y una lasaña en la que poner a prueba su textura:
Si tuviéramos que elegir un plato capaz de poner de acuerdo a todo el mundo, probablemente sería la lasaña a la boloñesa . Con sus capas generosas de pasta, una salsa cocinada a fuego lento, bechamel cremosa y un gratinado dorado con parmesano, es...
En definitiva, antes de dar la bechamel por perdida, conviene mirarla, calentarla si hace falta y corregirla poco a poco. A menudo, eso basta para volver a tener una salsa suave y lista para la fuente.
Adèle Peyches
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