El guiso que las familias llevaban a la panadería para que se cocinara mientras hacían sus tareas

Según la tradición alsaciana, las familias preparaban el guiso con antelación y lo dejaban en la panadería para que se cocinase lentamente. Se aprovechaba así el calor del horno de pan, capaz de mantener una temperatura suave durante horas.

Una de las historias más repetidas sitúa la escena en los días de colada, cuando había que dedicar buena parte de la jornada a lavar la ropa. Mientras unas personas trabajaban, la comida se hacía prácticamente sola. Otros relatos vinculan la costumbre con la asistencia a los oficios religiosos. No todos los detalles de estas versiones pueden darse por comprobados, pero ambas hablan de algo reconocible: organizar la cocina alrededor del trabajo, el tiempo disponible y un horno compartido.

El baeckeoffe es un guiso de horno, de los que necesitan paciencia. Su versión más conocida combina carne de vacuno, cerdo y cordero con patatas y cebollas; algunas recetas incorporan zanahoria o puerro. La carne suele marinarse antes en vino blanco de Alsacia, con hierbas y especias.

Los ingredientes se colocan en una cazuela honda de barro, se tapa y se deja cocinar despacio hasta que las carnes están tiernas y las patatas han absorbido parte de los jugos. En ciertas preparaciones, el borde de la tapa se sella con una tira de masa para reducir la salida de vapor. No hace falta haber probado el plato para reconocer su parentesco con nuestros guisos de horno: cambia la receta, pero resulta familiar esa confianza en el barro, el calor suave y el tiempo.

Hoy el baeckeoffe se sirve en restaurantes y hogares alsacianos, y ya no necesita pasar por la panadería. Sin embargo, su nombre sigue recordando aquel viaje de ida y vuelta de la cazuela. Es uno de esos pequeños rastros que la vida cotidiana deja en las recetas, mucho después de que cambien las costumbres.

Y aunque esta historia nos llegue desde Alsacia, la costumbre de llevar la comida a la panadería no nos resulta tan lejana. En la Comunidad Valenciana, el tradicional arroz al horno también se preparaba en casa y se llevaba, dentro de su cazuela de barro, al horno del panadero. De aquel trayecto nació uno de sus nombres más entrañables: arròs passejat, el "arroz paseado". Dos recetas muy distintas, separadas por cientos de kilómetros, que conservan el recuerdo de una época en la que el horno del pueblo servía para mucho más que hacer pan.

Quizá lo más curioso no sea que un guiso lleve tres tipos de carne ni que tarde horas en hacerse. Es pensar en el panadero sacando del horno las hogazas de la mañana y dejando sitio a la comida de sus vecinos. Durante un rato, la panadería también era una cocina para todo el pueblo. Y eso es lo que todavía cuenta el baeckeoffe cuando alguien levanta la tapa.