Arancini: ¿por qué en Sicilia unos son redondos y otros tienen forma de volcán?

En Palermo predominan las arancine redondas, cuyo aspecto recuerda al de una naranja pequeña. En Catania es muy conocida la versión cónica del arancino, especialmente la rellena de carne. Existe una explicación popular para esa punta: representaría el Etna, el volcán que domina el paisaje de la ciudad. Es una imagen bonita, pero no está demostrado que ese fuera el motivo original de la forma.

Conviene no convertir la diferencia en una regla inflexible. También se preparan piezas alargadas o redondas en distintas zonas de la isla, según el establecimiento y el relleno. La forma nos da una pista sobre dónde estamos, no una dirección exacta.

La disputa de la vocal llegó hasta la Accademia della Crusca, una institución de referencia para la lengua italiana. Su respuesta es clara: las dos formas son válidas. En la Sicilia occidental, sobre todo en Palermo, se impuso el femenino arancina; en la oriental, especialmente en torno a Catania, es más habitual arancino.

El nombre se relaciona con la naranja, por el parecido de estas piezas doradas con el fruto. La diferencia entre masculino y femenino tiene que ver con los usos del siciliano y del italiano, no con que una ciudad prepare la receta auténtica y la otra no. Si alguna vez nos corrigen al pedirlos, probablemente hayamos descubierto una costumbre local más que un error.

El relleno más conocido lleva ragú de carne, a menudo con guisantes. También es tradicional la versión llamada al burro, que puede incluir jamón cocido, queso y bechamel. Tras el rebozado y la fritura, el exterior queda dorado y el arroz mantiene unido el conjunto. De ahí que sea una de las especialidades más reconocibles de la comida callejera siciliana.

Se suele relacionar su origen con la herencia árabe de Sicilia, pero demostrar cuándo apareció el arancino tal como lo conocemos es bastante más difícil. La propia Accademia della Crusca señala una sorpresa: en un diccionario siciliano-italiano de 1857, la palabra arancinu describía una preparación dulce de arroz con forma de pequeña naranja. Nada de ragú ni guisantes en aquella definición.

Quizá por eso merece la pena conocer los arancini antes de decidir cómo llamarlos. Su historia ha cambiado con los años y sus formas varían de una ciudad a otra. Lo que no cambia es el gesto de partir uno todavía caliente para descubrir qué lleva dentro.