¿Por qué el chocolate se vuelve blanco en la nevera?
Abres la nevera después de un día largo, en busca de ese trozo de chocolate que dejaste “a buen recaudo” para no caer en la tentación demasiado pronto. Lo sacas del envoltorio con cierta ceremonia, preparado para darte un pequeño placer, y de pronto… lo ves. Esa capa blanquecina en la superficie que parece tiza, como si el chocolate se hubiera llenado de polvo o empezara a estropearse.
¿Qué es el “bloom” del chocolate?
El término inglés bloom, que puede traducirse como “floración” o “eflorescencia”, describe el fenómeno por el cual aparece una capa blanquecina o grisácea en la superficie del chocolate. Existen dos tipos principales:
¿Por qué sucede esto al refrigerar el chocolate?
Guardar el chocolate en la nevera expone el producto a humedad y a cambios de temperatura que favorecen tanto la floración grasa como la de azúcar. La condensación en la superficie puede iniciar el sugar bloom, mientras que las bajas temperaturas y las oscilaciones térmicas favorecen la inestabilidad de los cristales de grasa, dando lugar al fat bloom.
¿Afecta esto a la calidad del chocolate?
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el bloom no representa ningún riesgo. El chocolate con floración no está en mal estado ni resulta peligroso para el consumo.
Eso sí, su calidad sensorial puede verse afectada. La textura se vuelve más áspera o quebradiza, el aspecto pierde brillo y el sabor puede parecer algo menos intenso o más rancio, especialmente si ha estado almacenado durante mucho tiempo o en condiciones inadecuadas.
¿Cómo prevenir la aparición del "bloom"?
Aunque muchas veces recurrimos al frigorífico para conservar el chocolate, este gesto bienintencionado suele ser la causa del problema. La humedad, el frío y los cambios bruscos de temperatura favorecen la aparición de esa capa blanquecina tan poco atractiva.
La mejor forma de evitarlo es almacenarlo en un lugar fresco, seco y oscuro, donde la temperatura se mantenga estable, entre 15 y 20 °C. Si el calor aprieta y no queda más remedio que usar la nevera, conviene guardarlo en un recipiente hermético con algo de papel absorbente en el interior, y esperar a que vuelva a temperatura ambiente antes de abrirlo. Así se evita la condensación, principal responsable del sugar bloom.
También es importante protegerlo de olores intensos, ya que el chocolate absorbe fácilmente aromas ajenos que pueden alterar su sabor.
Y a ti ¿te ha pasado?
¿Te has encontrado alguna vez con chocolate "florecido"?¿Sabías que no estaba estropeado? ¿Tienes algún truco para conservarlo mejor? Comparte tus experiencias y consejos en los comentarios.
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Patricia
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