El huevo frito perfecto: secretos y consejos para una receta infalible
El huevo frito es una de las preparaciones más queridas y representativas de la cocina española. En su aparente sencillez —un huevo, aceite caliente y una sartén— encierra tradición, técnica y mucho sabor. No hay hogar en el que no se haya servido con patatas, como plato rápido, reconfortante o incluso festivo.
Recetas icónicas como los huevos estrellados de Casa Lucio lo han convertido en símbolo castizo. En el sur, es imprescindible en un buen plato alpujarreño; en el norte, acompaña con naturalidad unas gulas al ajillo. Su versatilidad y carácter lo han hecho indispensable en nuestras cocinas.
Pero freír un huevo perfecto, con su clara cuajada, puntilla dorada y yema semilíquida, exige precisión y buen criterio. ¿Qué secretos enseñan las escuelas de cocina? ¿Qué recomiendan los chefs? En este artículo recopilamos los consejos más fiables para que puedas hacerlo en casa con resultados dignos de restaurante.
La elección del huevo
La calidad del huevo es fundamental. Se recomienda utilizar huevos frescos, preferiblemente ecológicos o camperos, identificados con los códigos "0" y "1" respectivamente. La frescura se puede comprobar observando que la yema esté elevada y la clara compacta. Según el chef José Andrés, un huevo fresco garantiza una clara que envuelve adecuadamente la yema durante la cocción, resultando en una textura óptima.
Tipo de aceite y cantidad
El aceite de oliva virgen extra es la elección predilecta en la cocina española para freír huevos, debido a su sabor y resistencia a altas temperaturas. La cantidad debe ser generosa, permitiendo que el huevo flote ligeramente.
La sartén adecuada
Una sartén antiadherente de tamaño medio (20-24 cm) es ideal para controlar la cocción y facilitar el manejo del huevo. Es importante que la sartén esté bien caliente antes de añadir el aceite y el huevo, para evitar que se pegue y asegurar una cocción uniforme.
Técnica de cocción
Para un huevo frito perfecto hay que controlar tres elementos: temperatura, vertido y regado:
- Vertido: Se recomienda cascar el huevo en un cuenco, no sobre la sartén, para evitar roturas y facilitar una incorporación suave.
- Temperatura: La temperatura ideal ronda los 160-170 °C. Martín Berasategui sugiere un truco para comprobar si el aceite está listo: introducir una miga de pan; si se dora rápidamente, es momento de añadir el huevo.
- Regado: Con el aceite bien caliente, se vierte el huevo con cuidado, preferiblemente hacia un lateral, dejando que la clara se expanda. Entonces comienza la técnica del regado: con una cuchara o espumadera, se recoge aceite y se vierte sobre la parte superior del huevo para cuajar la clara sin necesidad de voltearlo.
La yema debe quedar semilíquida, cubierta por una fina película opaca que la protege sin cocinarla del todo. El aceite puede dirigirse hacia los bordes para formar la clásica puntilla dorada, crujiente y sabrosa.
Cuidado con las salpicaduras
Freír con aceite caliente puede provocar salpicaduras, sobre todo si el huevo tiene humedad. Un truco muy utilizado por Karlos Arguiñano es añadir una pizca de sal al aceite antes de echar el huevo: así se reduce el riesgo, ya que la sal absorbe parte del vapor. También puede usarse una pizca de harina con el mismo fin.
Verter el huevo desde un cuenco pequeño y a baja altura ayuda a controlar el proceso, y usar una sartén con bordes altos ofrece mayor seguridad durante el regado con aceite caliente.
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Patricia González