Cocina el pollo a la parrilla como un experto y evita que se seque
Nada más frustrante que intentar comer sano y acabar con una pechuga de pollo seca y dura. Descubre por qué la pechuga de pollo a la plancha tiende a perder su jugosidad y cómo lograr que siempre quede tierna y llena de sabor.
El error comienza con la ciencia de la carne
La razón principal por la que el pollo a la plancha tiende a secarse es que pierde agua durante la cocción. La carne de pollo, especialmente la pechuga, contiene poca grasa y muchas proteínas. Cuando se expone a altas temperaturas durante mucho tiempo, las fibras musculares se contraen y expulsan los líquidos internos, lo que da como resultado un pollo seco, duro y sin sabor.
Según Harold McGee, en su libro On Food and Cooking(una referencia clásica sobre la ciencia de los alimentos), las proteínas de la carne comienzan a coagularse a 60 °C y cuanto más sube la temperatura, más jugosidad pierde. En el caso del pollo, la temperatura ideal para garantizar la seguridad alimentaria y mantener su ternura es de unos 74 °C en el centro de la pieza.
Cómo evitar que el pollo asado se seque
1. Utilice un termómetro de cocina
Un termómetro es tu mejor aliado. Cuando el pollo alcance los 74 °C en el centro, retíralo inmediatamente del fuego. Así evitarás que se cocine en exceso.
2. Marinar el pollo
El adobo ayuda a hidratar la carne y romper un poco las fibras musculares, haciéndola más tierna. Los adobos con yogur, limón o vinagre son especialmente efectivos.
3. Sellado rápido
Sella ambos lados del filete rápidamente a fuego fuerte para formar una costra y evitar que se escapen los jugos. Luego, baja el fuego y termina la cocción con una tapa.
4. Dejar reposar antes de cortar
Espera de 3 a 5 minutos después de la cocción antes de cortar el pollo. Esto permite que los jugos se redistribuyan, haciendo que la carne se humedezca más por dentro.
5. Cortar en sentido contrario a las fibras
Esto reduce la sensación "gomosa" al masticar y mejora la textura general.
¿Asaste bien el pollo?
Si deseas un pollo a la parrilla jugoso, la clave está en respetar el punto de cocción adecuado y emplear algunas técnicas sencillas para conservar los jugos de la carne. La cocción excesiva es el principal enemigo, pero ahora que sabes por qué sucede, ¡acertarás siempre.
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Mirella Mendonça