¿Por qué vuelve a estar de moda el caldo de huesos?
En las cocinas internacionales se presenta como el último superfood, con hashtags que arrasan en redes sociales y nutricionistas que lo defienden como elixir de bienestar. En España, sin embargo, sabemos que el caldo de huesos no es ninguna novedad: lo hemos tenido siempre en la cazuela, sobre todo en su versión clara, base de cocidos, pucheros o escudellas.
La diferencia es que la tendencia actual pone el foco en el caldo oscuro, elaborado con huesos tostados y cocción lenta, mucho más concentrado, con sabor intenso y de gran versatilidad en cocina.
Los orígenes de un alimento de siempre
Lo que en Estados Unidos o Asia se presenta como un redescubrimiento, aquí siempre se ha conocido como caldo casero. Nuestra tradición se ha apoyado en caldos claros hechos con huesos de pollo, jamón o ternera, que han servido de base a sopas y platos de cuchara durante generaciones.
En muchas casas todavía se guarda el hueso de jamón tras las fiestas para enriquecer unas lentejas, o se compra en la carnicería un hueso de caña para lograr un caldo con gelatina natural. En Castilla y León, el caldo de gallina vieja ha sido sinónimo de alimento reparador; en Andalucía, el puchero ha dado soporte a sopas y consomés; en Cataluña, la escudella i carn d’olla muestra cómo un caldo de huesos sostiene todo un menú completo.
Lo que cambia hoy es que, junto a estos usos cotidianos, la moda internacional ha revalorizado el caldo oscuro, más cercano a los fondos de la alta cocina.
Por qué vuelve a estar de moda
El renacimiento del caldo de huesos no es casual. Se explica por varias corrientes:
- Reivindicación de lo de siempre: frente a los ultraprocesados, vuelve la olla al fuego y el sabor auténtico.
- La ciencia detrás de la tradición: se investiga el papel del colágeno y aminoácidos presentes en el caldo en la digestión, la saciedad o la salud articular.
- Cocina sin desperdicio: aprovechar huesos y recortes es un gesto de sostenibilidad y economía doméstica.
- Bienestar emocional: beber una taza de caldo caliente reconforta, conecta con recuerdos familiares y transmite cuidado.
Propiedades y beneficios del caldo de huesos
Su cocción lenta (entre 12 y 24 horas) libera compuestos de interés nutricional cuya concentración varía según el tipo de hueso y el tiempo de cocción:
- Colágeno y gelatina: aportan textura y saciedad; sus beneficios sobre piel o articulaciones aún están en estudio.
- Aminoácidos como glicina y prolina: participan en procesos metabólicos y digestivos, aunque la evidencia clínica es limitada.
- Minerales (calcio, magnesio, fósforo, potasio): se liberan en pequeñas cantidades, no siempre relevantes a nivel dietético.
- Glucosamina y condroitina: compuestos asociados a la salud articular, presentes de forma variable.
Principales beneficios:
- Contribuye al bienestar digestivo y a la hidratación.
- Aporta saciedad gracias a la gelatina.
- Enriquecer platos sin recurrir a procesados.
- Genera confort y tradición, valores también ligados a la salud.
Cómo preparar un buen caldo de huesos oscuro
El caldo oscuro se obtiene tostando los huesos antes de cocerlos, lo que concentra el sabor y da un fondo de color ámbar profundo, ideal como base de guisos y salsas.
Ingredientes:
- 1,5 kg de huesos (ternera con algo de médula, pollo o gallina vieja; combinar diferentes piezas aporta matices)
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro (opcional, para dar color)
- Unas ramas de perejil
- 2–3 litros de agua fría
- 2 cucharadas de vinagre de manzana (favorece la extracción de minerales)
- Sal y granos de pimienta negra, al gusto
Preparación:
- Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 200 °C durante 20–30 minutos. Este paso concentra el sabor y da color al caldo.
- Pasar los huesos tostados a una olla grande, añadir las verduras limpias y troceadas, el vinagre y el agua fría.
- Llevar a ebullición suave, retirar las impurezas de la superficie y mantener un hervor muy bajo, casi un susurro, durante 12 a 18 horas. El caldo debe quedar claro, no turbio.
- Colar con cuidado, rectificar de sal y enfriar rápidamente. Conservar en la nevera (3–4 días) o en el congelador, en porciones.
Cómo lo usamos aquí
En España, lo cotidiano ha sido siempre el caldo claro, pero el caldo oscuro (que es el que hoy se reivindica como bone broth) tiene usos muy apreciados en cocina:
- Guisos de caza y estofados: venado, jabalí o rabo de toro ganan profundidad con un fondo oscuro.
- Salsas reducidas: la demi-glace o las salsas de vino que acompañan carnes asadas parten de un caldo de huesos tostados.
- Arroces melosos y de montaña: un caldo oscuro aporta un sabor más intenso y un color característico, ideal en arroces de caza o setas.
- Cremas y sopas potentes: como base de platos más densos y reconfortantes.
Un futuro con raíces
El caldo de huesos demuestra cómo lo cotidiano puede convertirse en tendencia global. Para nosotros no es moda, sino herencia. La diferencia está en que hoy aprendemos a mirarlo también en su versión oscura, valorada por su intensidad y versatilidad.
El reto es dejar de verlo como un plato menor y empezar a reconocerlo como lo que es: un alimento completo, sostenible y profundamente nuestro.
Daniele Mainieri
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