Por qué no deberías echar aceite al agua de cocción de la pasta

Echar aceite al agua no solo no sirve de nada, sino que puede empeorar el resultado. Estas son las consecuencias reales:

• El aceite se queda flotando. Como es más ligero que el agua, no se mezcla y no llega a tocar la pasta mientras se cuece.
• Al escurrirla, parte de ese aceite se queda pegado a la pasta. Esa capa grasa hace que la salsa no se adhiera bien, y el plato queda menos sabroso y menos equilibrado.
• Se desperdicia un buen aceite. El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente valioso, que merece usarse bien: echarlo al agua es desaprovecharlo.

Puede parecer un detalle sin importancia, pero ese gesto puede arruinar el resultado, sobre todo en recetas como la carbonara o el ragú (lo que llamamos nosotros pasta boloñesa), donde la salsa tiene que envolver la pasta completamente.

Hay contadas situaciones en las que echar un poco de aceite puede tener cierto sentido:

• Cuando se cocina pasta fresca con huevo, más delicada y propensa a pegarse.
• Para evitar que el agua se derrame si se forma demasiada espuma con el almidón.

Aun así, en estos casos es más práctico bajar un poco el fuego o usar una olla amplia. Lo del aceite, en realidad, sobra.

Quienes se dedican a esto lo tienen claro: el aceite en el agua, mejor no.

• Massimo Bottura, uno de los chefs italianos más conocidos, lo resume así: "la pasta se remueve, no se engrasa".
• La Federación Italiana de Cocineros insiste en que lo importante es la técnica: agua abundante, sal y buen control del tiempo.
• Harold McGee, experto en ciencia de los alimentos, recuerda que el aceite flota y no llega a tocar la pasta, por lo que no puede evitar que se pegue.

Quien cocina a diario sabe que los buenos resultados no vienen de trucos, sino de hacer bien las cosas pequeñas.